【寻味广府美食发源地系列策划】
在食材、烹饪技术日益多元的当下，应如何满足食客多样化的“味蕾需求”？位于佛山顺德的“中华餐饮名店”聚福山莊近年来发力“隐藏菜单”，而这背后是顺德餐饮业探索“私人订制”的一个缩影。近日，记者来到聚福山莊走访了解。
老姜禾秆焗肠头
“我们接触的客群广泛，有些食客就会打趣道，师傅，能不能搞点‘了能’的菜式吃吃？”顺德聚福山莊饮食集团出品总监伍星源告诉记者。在粤语中，“了能”意为“刁钻、特别”，顺德厨师对厨艺精益求精，希望把时令食材与匠心厨艺结合起来，给予食客不一样的味蕾体验。
伍星源表示，为满足“嘴刁”食客的需求，聚福山莊“尝鲜”探索“隐藏菜单”，“食客可提前告知需求，我们提前做好相应的准备，届时食客即可品尝到不一样的美味。”据介绍，该店近期推出两道“隐藏菜单”菜肴：老姜禾秆焗肠头、大红袍黄鱼。
伍星源总监在展示“大红袍黄鱼”
据介绍，焗肠头是当地人的地道做法，而加上老姜、禾秆，则令地道菜肴增添不一样的风味。“广东人做菜喜欢放姜，尤其是老姜，烹饪时激发出辛辣味，使得肠头更加鲜美。”伍星源说，“以禾秆草入菜，散发出独特的香味，与肠头非常搭。”伍星源说。
另一道菜肴“大红袍黄鱼”则选用时令食材——黄鱼，“越鲜的鱼越多骨，我们通过热胀冷缩、自然风干等方式，对黄鱼进行多番打磨，使得鱼骨软化，吃起来像是没有鱼骨，非常酥软，堪称‘鱼骨消失术’，老少咸宜。”他说。
据悉，经过多年的探路，聚福山莊推出的“隐藏菜单”渐渐从高端化向大众化、接地气方向发展，“以上述两道菜肴为例，定价在百元左右，符合市场消费人群的定位。”他告诉记者。
作为顺德聚福山莊饮食集团出品总监，伍星源获得世界中餐联合名厨委员，国家高级烹饪技师、职业技能竞赛国际评委、高级营养师等资格，并成立了顺德区伍星源粤菜师傅技师工作室；他精通粤菜烹调，致力于挖掘保持传统特色名菜，兼收并蓄，吸收古今中外烹调的优点；其所创古法叉烧深受“食神”蔡澜先生的赞赏，还创造性地推出“XO酱焗青龙”“黑松露蒸无骨鲗鱼”等代表菜品。
解锁更多“隐藏菜单”：
文、图/广州日报新花城记者：王名润
广州日报新花城编辑：霍泽凯
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