顺德隐藏菜单上新啦。由顺德区委宣传部组织媒体探营，本期到访门店是广东天悦餐饮管理集团旗下的德景轩。由广东天悦餐饮管理集团行政总厨冯兆广掌勺，两道入选隐藏菜单的名菜分别是“三鲜炒银针”和“牛乳土鸡蒸红蟹”。
“三鲜炒银针”，“银针”是大头鱼的喉部软骨、一条鱼只有一条，形状如针白色透明状。“一道三鲜炒银针预计要用到六百条大头鱼。”行政总厨冯兆广介绍，三鲜则为白饭鱼干、虾姑干以及金钩虾干。取这三种干鲜的食材里的咸鲜味，搭配银针的脆爽，使得口感鲜明丰富。不仅如此，菜肴内还放有豆芽、韭菜花、坚果等近十种配菜。韭菜花的鲜嫩、银针的脆爽、三鲜的咸鲜、坚果的酥脆生香，让这道菜层次感充满味蕾，幸福感十足。
顺德因双皮奶而驰名天下，而此次隐藏菜单另一道菜，也用到了顺德牛乳这种独特的顺德调味品。牛乳土鸡蒸红蟹则选用的是新鲜土鸡、生猛红蟹。这道菜特别选用了牛乳薄饼。牛乳即为鲜牛奶通过海盐和醋的碰撞产生凝固变成一道咸奶香的牛乳薄饼。牛乳则让这道菜添上咸奶香，丰富了整道菜多层次的口感。
“顺德菜讲究的是不时不食。”猪肉婆私房菜创始人、广东天悦餐饮管理集团董事长吴素芬称，牛乳土鸡蒸红蟹是该店明星菜品，有别于其他地方用姜葱焗蟹的传统烹饪方式，此次隐藏菜单采用的是牛乳搭配红蟹，咸鲜味更加突出。而作为鱼米之乡，顺德人对鱼也有着各种精细的烹饪方式，银针则取材于顺德八斤重的大头鱼鱼头位置，因此作为入选隐藏菜单的菜式也非常具有代表性和顺德特色。
“隐藏菜单”是顺德顺应餐饮消费市场变化的新探索。因备菜、烹饪流程繁复，且节假日接待能力强度高，顾客须提前一天预约。推出“隐藏菜单”，目的是让食客有更多接触高品质顺德菜的机会，吸引更多人到顺德寻味。
文/广州日报新花城记者：陈昕宇 通讯员：顺宣
图/广州日报新花城记者：陈昕宇
广州日报新花城编辑：何波
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