岭南粤菜讲究味道清鲜，大厨善用本地食材，调味从简，靠细致工序激发食材原味。在一众广州传统美食中，来自黄埔水乡的南岗鱼丝面以及白云山麓的白云猪手，最能体现这份巧思。

这两款传统美食，一款取自河塘鲮鱼，全靠新鲜鲮鱼肉手打制作而成；一道利用山泉水长时间浸漂去油，调味并不复杂，但制作工序却半点不能马虎。前段时间，这两道广府美食入选广州市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。为一探这两款美食的制作技艺，记者走访黄埔华苑和白云宾馆，了解广府非遗佳肴背后的传承故事。

统筹 信息时报记者 崔小远

撰文 信息时报记者 崔小远 佘铄嘉

摄影 信息时报记者 崔小远 佘铄嘉（署名除外）

南岗鱼丝面

“似面而非面、吃鱼不见鱼”的黄埔非遗美食

不含面粉和淀粉，由鲮鱼肉手工制作而成的南岗鱼丝面，诞生于南岗鱼塘河涌间。其面身纤长泛白，看上去和普通面条并无二致；可一入口，满嘴鱼肉清鲜，口感爽滑弹牙。今年5月，这道“似面而非面、吃鱼不见鱼”的黄埔水乡美食，正式入选广州市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。为此，记者来到黄埔华苑酒家，听广州市黄埔华苑饮食集团董事长秦乔浩讲述这道南岗鱼丝面的故事。

南岗过桥鱼丝面。受访者供图

“老南岗人”研制 一条鲮鱼“挞”出水乡人的美食记忆

“南岗河涌鱼塘密布，以塘养鲮鱼的产量最多。当地人就地取材，把鲮鱼肉加工成鱼丝，而鱼丝面几乎是家家都会做的家常菜。”秦乔浩的爷爷是土生土长的南岗人，秦乔浩说，老一辈“南岗人”就是在这样的生活环境中摸索出鱼丝面的制作技艺。

“但不是什么鱼都适合做鱼丝面，鲮鱼是最佳选择。”秦乔浩表示，鲮鱼富含胶质，鱼肉经过反复捶打后可充分释出胶质，正适合做成面条。不过，鲮鱼细刺多，一条鲮鱼只有1/3的鱼肉适合做成鱼丝面，因此，鱼身不能选太小的，也不能选过大的，“鱼身太小没什么肉，太大肉质又会老，做成鱼面就会失去爽滑的口感。”秦乔浩介绍道。

由鲮鱼肉手工制作而成的南岗鱼丝面。受访者供图

啖啖鱼肉的鱼丝面，制作方式并没有什么“黑科技”，全凭师傅的经验和手上功夫。秦乔浩说，师傅刮鳞后，将鱼身对半切开，以刀背由鱼尾往鱼头方向刮取鱼肉，这一步骤称为“起鱼青”。“这个步骤最考验师傅的手上分寸，行内称作‘阴阳刀’：下手过重，鱼刺会混入鱼肉；力道不足，鱼肉无法充分刮取。这份拿捏的尺度，只能依靠长年实操慢慢打磨。”

取鱼青是第一步，接下来是最耗体力的“挞”鱼胶环节。“‘挞’鱼胶必须按顺时针方向，否则鱼肉会散。鱼肉要反复摔打才能挞出胶质，直至连盆提起都不脱落的程度才算合格。”打好的鱼胶灌入裱花袋里，挤成纤细鱼丝，下入由鱼骨慢火熬制而成的鱼汤里，两三分钟即可出锅。煮好的鱼丝面爽滑弹牙，鱼味清淡鲜甜。

三代人接力 疍家家常菜变接待外宾的“黄埔宴”

一款疍家家常美食能够登上大雅之堂，背后离不开几代人的接力守护，也伴随着黄埔这片土地的发展变迁。

1985年，秦乔浩的父亲秦鉴洪结束12年从医生涯，弃医从商，接手一间冰室。1988年，看准广州居民收入提升、餐饮消费升级的机遇，秦鉴洪在冰室基础上创办华苑餐厅。

20世纪90年代，广州开发区蓬勃发展，港商往来频繁，港式酒楼与江边大排档共生共存。一方水土孕育一席地方名菜。2003年，应黄埔区文旅部门邀请，秦鉴洪带领团队走访民间，挖掘散落在民间的传统菜式，“黄埔宴”便由此诞生。整套宴席包含八菜一汤六小菜二单尾，搭配多款小菜点心，每一道菜都扎根黄埔本土历史：由东江鲮鱼制成的鱼包，留存渔村世代食俗；源自疍家船民的黄埔蛋，金黄软滑，是老黄埔人的集体味觉记忆；南岗鱼丝面，则是席上不可或缺的重头菜品。

“黄埔宴”整套宴席包含八菜一汤六小菜二单尾，每一道菜都扎根黄埔本土历史。受访者供图

据介绍，黄埔宴一经推出便广受好评，获评当年广州国际美食节“中国名宴”。2006年，仿古瑞典帆船“哥德堡号”重访广州，瑞典国王与王后到访广州。在那场接待国宾的晚宴上，黄埔宴惊艳亮相，南岗鱼丝面也借此走到中外宾客面前。

从爷爷那一辈“老南岗人”在渔村摸索鱼丝面制作技艺，到父亲秦鉴洪创办餐厅、挖掘本土菜式，再到“95后”秦乔浩接棒，推动非遗申报与保护。这门南岗水乡技艺，在秦家祖孙三代人的接力守护下得以传承。

粤菜师傅传承 鱼丝面成为展示黄埔水乡文化的“窗口”

除了南岗鱼丝面，在师傅手中，一条普通鲮鱼还可以衍生出鱼包、鱼蛋、鱼滑等多种菜式。“在物资有限年代，物尽其用，是渔民摸索出来的生存智慧。”秦乔浩说。然而，南岗鱼丝面制作过程烦琐，在讲究效率的当下，也面对难以传承的问题。

秦乔浩表示，过去老师傅传承技艺靠口传心授，他们口中的“经验”看不见、摸不着。借着申报非遗的契机，秦乔浩带领厨师团队把整套南岗鱼丝面的制作流程整理文字资料，将实操心得、配比经验一一记录存档。

“手艺传承，最难的不是技法本身，而是人的耐心。”除了内部传习，团队还依托粤菜师傅工程定向培养新人。“挑选大厨，手艺天赋并非首要考量条件，我们更看重从业者能否沉下心，重复劳作的定力。”秦乔浩说。

南岗鱼丝面入选广州市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录，意味着多了一份责任。在秦乔浩眼中，餐饮就是一张地域很好的名片。如今团队主动布局新媒体，面向年轻群体，不只介绍菜品口感，同步讲好疍家渔耕、黄埔古港海上丝路的本土故事，积极联动黄埔文旅部门参与各类地方文化展示活动，希望以一碗鱼丝面为窗口，让更多人读懂黄埔水乡的饮食文脉。

白云猪手

白云山泉“活水”浸出百年广府名菜

不用浓油赤酱，只靠盐、糖、醋和流动活水，就把一只猪手做得皮爽肉滑、回甘生津。这道源自广州白云山麓的百年美食，从白云山九龙泉边的传说走来，登上过外宾接待宴席，又走进寻常百姓的餐桌，如今成为广州市级非物质文化遗产代表性项目。它承载着几代老广的味觉记忆，也见证着白云宾馆粤菜师傅的代代接力。

白云宾馆的白云猪手。

百年流传 用料简单全靠功夫，清代诗人也夸它

白云猪手名字的由来，是岭南美食人文故事的经典缩影。清代诗人袁枚在《随园食单》中曾对其赞誉有加。

而据地方史料记载，这道名菜的精髓源自白云山得天独厚的九龙泉水。古时匠人烹制猪手，摒弃重油重酱的做法，依托清冽山泉反复漂洗、浸泡，褪去油腻、净化肉质，成就了独树一帜的清爽口感，“白云猪手”也因此得名。

坊间还流传着一个更有趣的说法。传说一位小和尚贪嘴偷偷买了猪手，为躲避师傅检查，把猪手扔进寺庙后的九龙泉中。几天后捞起，经泉水冷泡的猪手反而更加美味可口，于是便有了“白云猪手”这个名字。

传说归传说，真正让白云猪手立足的，是实打实的功夫。看似配料简单的白云猪手，背后藏着一套容不得半点偷懒的传统工序。“制作白云猪手的选料十分严苛，猪源对外观、品相也有硬性要求，要严格按照克重大小、肥瘦肉比例进行挑选。此外，猪手要选择肉身白净，手感柔软有弹性，筋肉、皮脂比例恰到好处的。选好猪手后，须将其清洗去毛放入锅中焯水，再加入姜片、葱段等香料去腥，小火浸煮数十分钟。”白云宾馆行政总厨、白云猪手制作技艺第四代传承人陈育坚介绍，制作过程中，将猪手放在流动的活水下冲洗8个小时，是白云猪手通透洁白的秘诀。

而在调味方面，调醋汁也是制作白云猪手的关键。师傅需按比例将盐、白糖、白醋调成甜酸得当的醋汁。在控温控湿的保鲜柜里，白云猪手需低温浸泡数小时，才能被注入一试难忘的好滋味。

品相清亮通透、色泽淡雅温润，入口层次丰富的白云猪手，一口咬下去猪皮爽脆弹牙、胶质感满满；皮下肉质细嫩绵软、筋肉部位嚼劲十足，酸甜又开胃。

技艺焕新 百年美食从外宾接待宴席走向大众餐桌

白云宾馆的白云猪手制作技艺，历经数代粤菜师傅薪火相传，从外宾接待宴席走向大众餐桌，以活态传承广府味道。

白云宾馆行政总厨陈育坚制作白云猪手。

于1976年正式开业的白云宾馆，建馆之初便承担接待外宾的重要任务。白云猪手自开业起，便登上宾馆餐桌，是早期接待外宾的特色凉菜。但彼时酒店并不对普通市民开放，直至1982年酒店对外开放后，这道特色小食才真正走入大众视野。

二十世纪八九十年代，白云宾馆餐饮业态红火，多楼层开设餐厅，涵盖早茶、正餐、宵夜。白云猪手凭借清爽适口的口感收获大批食客喜爱，在一众粤菜中稳稳流传下来。而在白云宾馆的建设发展过程中，白云猪手的制作技艺在酒店内部得以代际传承。从龚腾、陈炳等老一辈粤菜匠人，到以行政总厨陈育坚为代表的第四代传承人，大批厨师在厨房实操之中口传心授，守住原汁原味的传统手艺，并进一步推陈出新——在保留活水浸泡、极简调味等核心技艺的基础上，结合现代健康饮食理念优化工艺，剔除冗余工序、升级卫生标准、微调风味配比，让百年风味适配当代消费需求。

结合不同消费场景，如今白云宾馆的经典名菜，白云猪手拥有多种出品形式。既有符合大众认知的带骨版本，也有精致宴席版，完成全部去骨后切片，一口就可以吃到皮、肉、筋的复合口感。摆盘设计也区分层级，普通散客点单采用经典船型餐盘；宴席例牌菜搭配干冰，营造出云雾缭绕的氛围感。

多重推广 酒店非遗课堂让老味道“圈”新粉

为讲好粤菜非遗故事，扩大传统饮食文化影响力，近年来，白云宾馆通过多样化的形式传承推广白云猪手制作技艺。一方面，酒店精心策划打造非遗课堂。每逢“五一”假期、中国旅游日以及各大法定节假期常态化开展“白云猪手主题非遗体验活动”，设置调汁实操、菜品试吃等互动环节，让市民游客近距离感受广府饮食魅力。

另一方面，白云宾馆积极参与各地美食节、文旅展会，把白云猪手这一广府美食名片带到更多城市进行展示交流。“很多外地游客第一次看到白云猪手时，都会心生顾虑，不敢尝试。但在家人朋友带动下试吃之后，大多数食客都为它酸甜爽脆的独特风味点赞。”白云宾馆相关负责人表示，

而在白云宾馆建馆五十周年之际，酒店专门组织团队整理餐饮史料，编撰美食书籍，系统收录白云猪手等多款经典菜式，完整记录食材、工序与背后故事，留存珍贵的饮食文化档案。