一方水土养一方人，一方风味成一派文脉。广州从化的捺鹅，藏于乡野，传承人叶焕玲辞职回到故乡，用一口铁锅、一只乌棕鹅，“捺”出浓浓的乡愁与精准的分寸感。而诞生于越秀书院街旁的市师鸡，是广府书香与市井烟火交融的粤菜代表，这道以白切鸡为底、配以豉油葱姜与岭南蚬蚧酱的经典菜式，历经四代传承人精心打磨，以精工细作的浸制技艺和去骨装盘的匠心巧思，展现了广府菜清鲜爽嫩滑的精髓。

2026年，捺鹅烹饪技艺与市师鸡烹饪技艺双双入选广州市第九批非遗名录。一乡一城，一鹅一鸡，两道菜以两种不同的方式诠释着广州非遗美食的独特魅力。

捺鹅烹饪技艺

一道从化捺鹅，藏着乡愁与分寸

在广州从化，有一道藏于乡野却名扬四方的本土佳肴——捺鹅。鲜为人知的是，这道美食背后倾注了捺鹅烹饪技艺传承人叶焕玲的深深热爱与执着坚守，她用一口铁锅、一只乌棕鹅，留住了浓浓的乡愁，烹出了非遗技艺的活态传承。

从化捺鹅。从化区文化馆供图

辞职回乡，“捺”出家乡味

叶焕玲的捺鹅烹饪技艺启蒙自她的母亲。叶焕玲是从化荷村人，自幼和姐姐一起跟随母亲学习捺鹅，那是童年灶台边的温暖记忆，也是对家乡味道的情感锚点之一。长大后，叶焕玲前往广州市区系统学习粤菜烹饪，并在多家知名餐厅担任厨师。然而她始终觉得“比起其他的广府菜，还是更喜欢从化捺鹅”。2018年，叶焕玲毅然辞去厨师工作，回到从化专心研究捺鹅技艺。

“捺”，在从化方言中并非简单的字面之意，而是对多道繁复烹饪工序的生动概括，包含按、摁、挤、压、煎等多种动作。“铁锅加热，加入约100克食用油，将对半切开的鹅身放入锅中，之后要用锅铲反复转动、用力按压，把鹅皮下的油脂慢慢逼出来。这个过程，就是‘捺’。”叶焕玲向记者解释，“捺”这道工序极考功夫。火候稍大，鹅皮易焦；火候太小，鹅皮不脆；力道不均，油脂渗出不足，肉质便显腻。

待鹅皮“捺”至金黄透亮，再向锅内注入约1000毫升滚水，先大火煮半小时，后转小火慢熬半小时，然后进行收汁，将浓稠的酱汁反复淋于鹅身，最后将鹅从锅中拿出并斩件、摆盘。至此，一道色泽透亮、酱香馥郁的捺鹅才算大功告成。

改良调味，守住分寸感

在烹饪过程中，叶焕玲发现，调味对于捺鹅至关重要。捺鹅前，需先进行腌制上色：整只鹅对半切开，加入盐、片糖、蚝油、生抽、醋等调料，反复揉搓鹅身，使酱料均匀附着于每一寸皮肉，充分入味并染上酱色。这一套腌制工序，既是味道的基石，也是色香的第一重保障。

叶焕玲给鹅调味和上色。受访者供图

回到家乡的叶焕玲并没有固守母亲传下来的旧方法。她大胆尝试，反复试味，最终在原有调料基础上加入柱侯酱。“加入柱侯酱能提鲜增味，让鹅肉更有层次。”不过，她强调，调味必须讲究平衡，“柱侯酱和蚝油本身含盐，因此加入的食盐须严格控制。味道不能太咸，要恰到好处”。

除了调味，捺鹅对原材料的挑选也有要求，必须选用新鲜乌棕鹅，重量约4.5公斤，不肥不瘦。“太肥则油腻，太瘦则肉少，且久煮易烂。”油量也须精准到约100克，火候则以“不粘锅”为底线。这些分寸感，正是她多年灶台经验的凝练。

扎根乡村，师徒相承

2022年，叶焕玲选择在从化罗洞村的传承食府驻扎下来，并担任捺鹅烹饪师傅。这里不仅是她的工作间，更成为她传授技艺的课堂。她采用传统的“手把手”教学模式，边制作边口述，学员在旁观察、记录笔记。“这些孩子都是从化人，挺好学的，所以我也很乐意教。”目前，她已培养出3名有意愿且有能力独立烹饪捺鹅的年轻学员。

在传承食府，捺鹅是当之无愧的招牌菜。平日，捺鹅每天的点单量约10碗，节假日和寒暑假则超过20碗，且经常供不应求。不少食客慕名而来，只为那一口皮脆肉嫩、酱汁醇厚的从化本味。

谈及捺鹅烹饪技艺入选广州市第九批非遗名录，叶焕玲语气平静却难掩自豪：“这代表我做出来的捺鹅被人认可。”但她深知，入选市级非遗不是终点，而是新的起点。近两年，叶焕玲主动将捺鹅烹饪技艺与文旅产业相结合，她参与设计非遗课程，将技艺融入研学项目，吸引游客和亲子家庭前来参与体验。与此同时，在传承食府的引荐下，叶焕玲积极投身当地农文旅融合工作，与周边企业、协会等合作，将捺鹅美食纳入乡村旅游线路。

从厨房灶台到非遗课堂，叶焕玲用她的热爱与创新，让这道从化美食成为可体验、可传播的文化符号和乡土风味。

市师鸡烹饪技艺

古法浸百年，尽显清鲜爽嫩滑特色

长久以来，广州人素有“无鸡不成宴”的饮食习惯，广府地区每逢家宴、婚庆或宴客，均以鸡为主菜，且做法花样百变，也因此诞生了“广东省十大名鸡”之一的市师鸡。市师鸡是粤菜系的一道典型菜式，以白斩鸡做法为底，配以豉油、葱段、姜蓉、黄芥辣和岭南独有的蚬蚧酱，成品色泽金黄、皮爽肉滑，鸡肉的肉香、豉油的鲜甜、葱姜芥辣的辛辣和蚬蚧酱的咸鲜形成相得益彰的复合香味，深受老广食客喜爱。

成品市师鸡。信息时报记者 佘铄嘉 摄

日前，记者走进位于越秀区麓景西路的富林酒家，在与市师鸡烹饪技艺第四代传承人林显明的交谈中探寻市师鸡烹饪技艺和背后的故事。

自带书卷气的广府名菜

据相关资料记载，市师鸡烹饪技艺的历史可追溯至1921年，擅长做白切鸡的周我国在永汉路（现北京路）成立粤菜餐厅“馨记”并创制市师鸡。因当时越秀书院街设有一所“市立师范学校”，慕名而来的食客后来不提店名，直接说去市师学校吃鸡，因此称为“市师鸡”。后来该技艺由周我国之子周大可、徒弟周荣活分别发展成“鹿鸣市师鸡”和“东方市师鸡”两个流派，现已传至第五代。

如今，太禾味餐厅、鹿鸣酒家、东方宾馆、南园酒家等多家饭店都将市师鸡作为招牌菜式。2022年，市师鸡烹饪技艺被列入越秀区非物质文化遗产名录。2026年，市师鸡烹饪技艺被列入广州市非物质文化遗产名录。

以精工做法演绎岭南本味

作为粤菜代表菜式，非遗市师鸡烹饪对食材、火候、酱料有着一套严苛标准。食材方面，市师鸡选用清远鸡为主要食材，一般选取重1.65~1.75公斤的母鸡，鸡去骨后肉质嫩滑、鸡味浓郁。市师鸡选用的蘸碟原料也颇为讲究，味道浓郁的广东南海红头葱、清远小黄姜等成为市师鸡蘸碟的主要原料。同时，岭南人就地取材制成咸香的蚬蚧酱，也成为市师鸡的一道风味蘸碟。

林显明介绍，市师鸡的烹饪，包括选鸡、劏鸡（宰鸡）、去膜、制作上汤、浸鸡、过冷河、晾干、起鸡、上碟、扫油、配料等10多道工序，对选鸡、宰鸡、浸鸡和起鸡的要求高。宰鸡时需将鸡血放清，再将鸡置于约65℃的热水中拔净鸡毛，再即刻开肚，去除内脏并冲洗干净。其中，浸鸡为市师鸡制作最关键的环节，需选用已熬制10~12小时的上汤，将鸡汤烧开后，先三次浸鸡并提起，再转用“虾眼水”至鸡身内外浸熟且鸡皮完好、鸡汁饱满，这样制成的市师鸡，成品更加皮爽肉嫩，鸡皮完整美观且鸡汁饱满不流失。

制作市师鸡的林显明。受访者供图

起鸡也是市师鸡的一道重要工序，需用娴熟的刀工将鸡的大骨和关节位骨都去除掉，以防止食客食用时被利骨伤嘴。“传统上一般将鸡斩成24块，一边12块，其中鸡翼2块、鸡腿3块、鸡胸肉4块、鸡背肉3块。起鸡后，需将起好的鸡肉重新拼成鸡的形状，略呈山形，即将鸡胸肉摆于两边、鸡背肉摆于中间、鸡腿藏于内部。这样上碟造型美观且不致缺斤少两。”林显明说。

在食用时，由于市师鸡上碟时已斩件去骨，所以食客品尝起来十分方便，老少咸宜。经过多年的创作和研究，林显明推出了改良版食用方法：夹一块市师鸡，蘸上豉油芥末和姜蓉，加一条葱段，再加一粒蚬蚧，如此送入口中，各种配料的甜、辣、辛、咸、腥等多重口味更衬托出了鸡肉的肥美和鲜香。

浸润多年粤味 承载多重价值

历经数代匠人传承，如今市师鸡烹饪已形成成熟完整的浸制技艺体系，是非遗活态传承的生动样本，也是展现岭南商都文化、传播广府味道的特色文旅名片。

据介绍，市师鸡以白切鸡为底且制作更为精细，集中反映了以鲜为先、追求本味、博采众长、注重养生的粤菜风格。作为粤菜文化演进中形成的一道菜式，市师鸡其名的起源故事里藏着数十年前的广州历史面貌，市师鸡的酱料则反映了粤菜调味从单一到复合的历程。精致装盘的市师鸡菜式，让食客耳目一新，展现了其独特的审美价值。而一众蘸料单独装碟放至一旁的做法，使市师鸡不易染色而保持金黄的色泽，演绎了粤菜清、鲜、爽、嫩、滑的特色。在1993年“广东省十大名鸡”、2023年“广州新十大名鸡”等评选中，市师鸡都位列其中，多次斩获“优质美食”“中国名菜”等荣誉，彰显了市师鸡作为粤菜经典菜式的地位。

非遗技艺守正创新活态传承

保留传统制作工序、认定非遗代表性传承人、开展技艺传习、进行公益科普……如今，入选市级非遗名录的市师鸡烹饪技艺，通过守正创新，严守选材与浸制古法，推动文旅融合等多种方式，让这道承载广府书香烟火记忆的粤菜经典持续焕发活力。

市师鸡烹饪技艺第三代传承人范启林和第四代传承人林显明共同经营餐厅并不断精研市师鸡烹制技法，他们结合当代人的口味将市师鸡做了改良创新，同时通过言传身教、实践教学，培训了100余名学做市师鸡的学徒，将市师鸡烹饪技艺传至更广范围。近年来，林显明对各类食材的属性、品相、营养进行搭配创新，试制出金鲍市师鸡、鹅肝市师鸡、鱼子酱市师鸡等新品。如今，富林酒家作为越秀当地经营多年的“食鸡专门店”，拥有4名娴熟掌握市师鸡烹饪技艺的专职厨师每天制作佳肴，吸引着不少本地老广和外地食客前来品尝美食。

在传播推广方面，林显明在2022年对“富林市师鸡”进行版权登记，并注册图形商标。他还带领团队多次参与“粤菜师傅”工程和粤菜“出海”活动，提升市师鸡烹饪技艺的社会影响力和传播广度。

谈及市师鸡的传承与发展，林显明表示，计划通过保护市师鸡烹饪技艺相关的实物、资料、技艺、文化，扶持传承人群，培养食客群体等方式，将市师鸡打造成为一张亮丽的粤菜名片。他还计划组织市师鸡制作团队进行实践研究，提高市师鸡原材料质量，增加市师鸡销售量；加入更符合当代年轻食客的配料，制作出更加契合时下口味和传播要求的市师鸡；推动市师鸡烹饪技艺进社区、进校园、进展厅、进景区，让市师鸡这道粤式美食为更多人所熟知。

统筹 李丹

撰文 信息时报记者 宋佳媛 佘铄嘉