9月21日，广州首批“广州早茶传统店”在广州市文化馆发布（点击可了解详情）。一份传统店名单，为市民和游客提供了一张寻味地图，也让人重新回望：一盅两件，何以成为广州最鲜明的城市味道之一。

广州人自然知道这个问题的答案，早茶不只是早餐。清晨的茶楼里，街坊邻里围桌而坐，一壶茶慢慢续，虾饺、烧卖、叉烧包一笼接一笼端上来，有人聊家常，有人谈生活，可谓自在。

所以，在广州，大家会说“叹早茶”。“叹”，带着一种生活态度和智慧：做人不必匆忙，但也不虚度；一顿饭可以解决温饱，也可以安放人与人之间的往来和关系，这是对生活本身的在意，也是对人与人之间关系的松弛。

而“松”，往往才能带来更长远的关系和成长。与此同时，这一声“叹”，所藏着的生活哲学又不仅仅如此。

提到早茶点心，人们常常想到的是“即点即做”。但早茶里的“即”并非“此刻”——在传统早茶里，点心师傅往往需要从凌晨开始准备点心。而当记者和16岁就开始进点心房做学徒，后来一步步成为“点心女状元”的徐丽卿交流时便发现——这背后，其实也藏着一代广州人很不一样的职业价值探寻方式。

如今，当我们提到“寻找热爱”“成为自己”，或许都要在最开始时“找到或等到那个最正确的选择”，但在过去，徐丽卿等人其实创造了另一种自我价值的探寻路径。

在她们那里，确定感并不一定要来自最初“就找到那个‘命中注定的想要做的事情’”，其实也可能来自选择之后，理解一个工作的价值，然后自我构建的意义感。

这种意义感没有轰轰烈烈，也能支撑一个人一辈子。

徐丽卿在“广州早茶传统店”发布会上分享自己的经历。

有份工，就要把它做好

徐丽卿如今早已是早茶点心界的“老行尊”。1969年，16岁的她就进入了大同酒家点心房做学徒。此后五十多年，从案板前的学徒，成长为屡获奖项的“点心女状元”，但她没有停下来，接着又走上讲台、参与行业考评、编写教材、复原传统点心。

这样的人，应该是“天生喜欢自己的工作”？

然而，当别人问起她为什么会入行，徐丽卿的回答很实在，又或者说，“很出乎意料”。她说，“那个年代哪有那么多职业可以选？有份工作就不错了。”徐丽卿说，自己父亲曾在大同酒家工作，父亲退休后把自己送进了酒家做学徒，所以进了这一行。

那时的大同酒家开在长堤，薄皮鲜虾饺、蟹黄干蒸烧卖、大同蛋挞等传统美点，早已在广州食客中积累口碑。但回到个人身上，那时的大家找工作并不会想那么多，“热爱不热爱”并不是一个问题，有工作，最重要。

不过，对一个十几岁的姑娘来说，点心房也并不是一个轻松的地方。

那时的酒家早上五点半开门，客人坐下“叹”的那一盅两件，都要赶在开市前备好。和面、擀皮、开酥、包馅、蒸制、煎炸，许多工序全靠手工完成。徐丽卿和师兄弟们凌晨两点开工，常常一点多就要起床。

“为什么要这么早？”

“不早点起来，根本赶不及。”

早茶桌上的从容，来自后厨对时间的争分夺秒。虾饺皮薄一分，容易破；厚一分，便失了晶莹透亮。烧卖要鲜，酥皮要松，蒸制的火候更不能凭感觉。每一笼点心看上去相似，做起来却处处是分寸。

白天做完自己的活，其他人下班了，徐丽卿还常留下来，跟着夜班师傅继续学。那时宿舍里没有“电视”，没有“手机”，她就把时间用在点心房里。原本三年的学徒期，她只花了两年便出师。1971年，她参加广州市饮食行业技能大赛，凭薄皮鲜虾饺和奶油花蛋糕获得第一名。

颇有意思的是，每每和外人回忆起往事，徐丽卿口头说着当初的“没什么感觉就进了这一行”，但在聊天的字里行间却又处处透露着自己的喜欢和“得意”。她能把往事娓娓道来，但没有一种“苦感”，反倒是沉浸其中。

说起自己的点心作品，她会自豪地强调“不同之处”，解释因此这个点心的形和味是不一样的，每一个细节都可以讲得清清楚楚。

而带着这样的感受再回过头一看，可以发现，不只是徐丽卿，其实身边有一些广州老一辈都有这种特别的“气质”，她们与一份工作建立关系的方式，不是先从“喜欢”或“最初就知道自己想做什么”开始。

记者也认识有的老人，是因为各种缘故进入了纺织厂，三班倒做了几十年，退休后家里仍放着一台老式缝纫机。衣服破了，她们还是习惯坐下来，踩动踏板，把裂口细细缝好。离开了工厂，那套留在手上的动作并没有消失。

不少老一辈都有这个特点。大家提起手上的活时，可谓中气十足，而这份热爱，如果不是来自于最开始，又是从何而来？这个问题看起来她们都没想过，但就是有自己的答案。

广州早茶的宣传介绍视频，展示了丰富的茶点

与此同时，徐丽卿在“厨师到底是做什么”的这个问题上，看起来也是有自己的答案的。

一个点心师傅，选择了去“学写作”

点心师傅要会做点心，但徐丽卿不满足于“会做”。当技巧日渐熟练，她又开始琢磨，广式点心能不能走出茶楼，走到更大的舞台上。

1988年，她代表广东队参加全国烹饪大赛，是队中唯一的女厨师。为了参赛作品“银鱼戏春水”，她反复试验数月。这道点心以发面皮包裹蛋黄莲蓉馅，再捏出银鱼造型。发面蒸熟后会膨胀，面团状态、造型比例和蒸制时间，任何一处偏差，都可能让作品走样。

最终，她以“银鱼戏春水”等作品获得佳绩。后来，她又随中国烹饪代表团赴卢森堡参加世界杯烹饪大赛，此后还多次参加全国性、国际性的烹饪赛事。媒体给她取了一个响亮的称号——“点心女状元”。

但这之后，徐丽卿并不太愿意把自己的人生价值只归结为奖项和创造的荣誉。

徐丽卿示范点心制作

徐丽卿身上有一种广州人常说的“念旧”，但这种念旧不是守着旧招牌不动。在她看来，手艺如果只能靠悟，就很难传得远；能够讲清楚、记下来，后来的人才接得住。她更在意的是，一门技艺如何被更多人看见，又如何不在掌声过去后失传。

1972年，她以理论和实操双第一的成绩取得点心师专业资格，之后进入广州市饮食服务公司的考核鉴定委员会，跟着陈勋、谭鸣等前辈走访广州各大酒楼，参与考评。老师傅们不藏私，把原料斤两、制作工序和技术关键一一说出。她白天记下来，晚上回到大同酒家，再利用下班时间逐样试做。

四年后，1976年，她便进入当时的广州市业余大学读书，在中文写作班学了两年。一个点心师去学写作，在当时并不常见。但她后来参与教学、编写教材、制定技术标准时，越来越感到，点心师傅口中那些“看手感”“凭火候”的经验，不能只停留在师徒之间。

徐丽卿主编的部分教材及技术书籍

多年下来，她记录的广式点心品种超过三千款。一些点心后来因经营方式、消费习惯改变，逐渐淡出菜单。它们未必都会重新回到今天的茶楼，但那些记录仍保存着广式点心曾经的技艺线索：一块面团怎么揉，一层酥皮怎么开，一种馅料怎样调，才是旧时食客熟悉的味道。

1984年，她取得教师上岗证，陆续在多所院校和培训机构任教，她教过的学生，有人成为酒家点心主管，有人成为职业院校教师，也有人把中式点心技艺带到海外，但这些都是后话。

再往后，年纪渐长，她又把更多时间用来整理教材，这些年主编和参编的粤点教材，加起来有十本左右。2024年出版的《巾帼粤点师：精致点心技法》，收录了九位广州女性粤点师和108款点心，也让许多原本只留在个人经验里的手艺，变成了可以翻阅、可以照着学的文字。

2021年粤黔“粤菜师傅”师资培训班

到了2019年，广州博物馆启动“消失的名菜”项目，徐丽卿参与口述和技术指导。团队参考旧书、档案和老师傅的记忆，复原酥皮葱油包、龙凤灌汤饺等传统点心。但复原的过程，往往不是简单复制。

以她长期制作和教学的蜂巢芋角为例，传统皮料讲究主料与澄面的比例。她在保留基本工艺的基础上反复调整，让炸制后的蜂巢形态更清晰。这项技艺后来被列入海珠区非物质文化遗产名录。

在徐丽卿看来，传统不是一成不变。真正的传承，是知道哪些东西不能丢，也知道怎样让它适应今天的厨房、食客和市场。

徐丽卿特意给记者发语音，解释蜂巢芋角的制作，就像一个“老小孩”一样，自豪地强调芋角要不加任何食品添加剂才能呈现蜂巢状而不是拉丝状。

如今，早茶早已不只属于广州。广州早茶品牌如今已走向全国，不断拓展市场。一笼虾饺、一件烧卖，可以出现在上海、成都，甚至更远的城市。但徐丽卿始终觉得，无论早茶走到哪里，它最根本的东西不能变：对食材的认真，对工艺的尊重，对人与人相聚的珍惜。

“在中国，有两个地方的早茶很有特色，一个是扬州，一个是广州。”谈到早茶文化，徐丽卿有自己的理解。她认为，广州早茶最可贵的地方，在于它不是少数人的享受，而是普通人的日常。

一张茶桌，装下的不只是吃喝，也是城市里人与人的关系。而广州早茶一直延续着这座城市独有的文化风味，不是因为它从未改变，而是因为每一次变化，都还有人记得它从哪里来，总有人“念旧”。

早茶茶点。

广州日报民生工作室出品
文/广州日报新花城记者：苏赞 实习生：李宇昕
图/广州日报新花城记者：廖雪明
广州日报新花城编辑：赵越