8月26日下午，广东省立中山图书馆“大家工作坊”内座无虚席。由广东科技出版社出版、粤菜文化学者钟洁玲与大湾区文化研究者钟健夫联袂深耕数年，共同打造的重磅粤菜文化专著《中国粤菜文化源流与演变：从百越祖先进入北部湾到改革开放》在此举行新书首发式暨交流分享会。

《中国粤菜文化源流与演变》广东首发现场

粤菜泰斗温祈福、温万年，粤式点心领军人物徐丽卿，潮菜非遗代表性传承人钟成泉，广东省粤菜产业发展促进会会长王杰忠、广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢、广府宴席礼俗“粤菜师爷”非遗代表性传承人冯达汉，广东省政府发展研究中心原副主任王利文、原中国大酒店副总经理戴玉等数十位业界权威与专家学者齐聚一堂，共话这部“为粤菜立传”的著作。

“粤人写粤菜”：一部“土著写作”的文化正名之作

这本72万字的厚重之作，立足岭南本土视角，贯通千年粤菜流变轨迹，深度解码改革开放以来粤菜从匮乏到繁荣的沧桑巨变。有别于传统饮食书籍词条化、辞典化的考据套路，两位作者创新性地将现象学“生活世界”理论融入饮食文化研究，提出饮食文化必须深入一线餐饮场景、走入市井民间。

图书作者钟洁玲、钟健夫亲临活动现场。

两位作者均为土生土长的广东人，天然具备“文化持有者的内部眼界”。创作期间，他们走遍粤港澳及周边省份，实地考察餐饮企业超300家、访谈行业从业者超400人，留存了大量濒危式、抢救性行业口述史料。全书融合文化人类学田野调查、历史人类学区域研究、社会学深度访谈、分子人类学族群溯源、考古文物考证、传统文献互证六大研究路径，跳出中原中心主义叙事，真正实现了对粤菜文化的在地化、体系化、科学化解读。

教育部中外人文交流中心饮食研究基地副理事长、清华大学文化创意研究院智库专家、中国烹饪协会前副会长边疆先生评价道：“如果认同粤菜是中国第一美食体系，那这套书一定是你的审美导师。”中国客家菜领军人物陈钢文表示：“这本书直接扎进田野里摸线索，把粤菜上千年的流变理得明明白白，各大分支菜系、特色点心的谱系全都溯源到根上，连改革开放以来粤菜产业的起起伏伏都讲得清清楚楚。它是一部真正填补了粤菜系统文化研究空白的硬货，给粤菜立传，给岭南饮食文化正名。”

首创“改革解释学”：四十年粤菜沧桑巨变的时代注脚

据悉，全书最突出的亮点之一，是首创“改革解释学”视角，精准复盘了1978年改革开放以来粤菜从匮乏困顿到繁盛出圈的完整演变历程。书中真实还原了票证年代“鱼米之乡没鱼吃”的饮食困境，记录了双蒸饭、小球藻等物资匮乏时代的民间饮食智慧。从广州个体户高德良售卖太爷鸡登上《时代》周刊，到广州胜记大排档开创大陆首个海鲜池；从广东率先突破价格双轨制、取消粮票，到白天鹅宾馆、中国大酒店等首批五星级酒店落地，引入西式烘焙与国际化餐饮管理；从港式烹饪技法入粤催生新派粤菜，到湾区融合菜持续创新——全书以鲜活个案生动演绎了粤菜产业从物资短缺、技法保守到食材多元、业态丰富、接轨国际的完整蜕变。

本书的出版方广东科技出版社在饮食文化出版领域积淀深厚。该社总编辑王蕾在首发式致辞中表示：“我社与两位作者精诚合作，历时五年打磨出本书。本书具有学术建构价值，以改革开放四十多年为观察窗口，以鲜活个案呈现了粤菜产业从匮乏到繁荣的蜕变过程。这种将饮食变迁嵌入社会变革的研究路径，在饮食文化研究领域颇具开创意义。”

广东科技出版社总编辑王蕾致辞。

广东省政府发展研究中心原副主任、研究员王利文评价，本书以粤菜文化为主线，融汇社会、经济、人文变迁，兼具学术深度与通俗表达，堪称粤菜文化的小百科全书。《党报头条》广东运营中心总编徐文胜指出：“粤菜四十多年的沧桑巨变，就是广东改革开放最生动的微观写照。从‘有啥吃啥’到‘想吃啥有啥’，这本书把时代变革投射于百姓餐桌，让每一个普通人都能在字里行间看见自己的生活记忆。”

中国文化产业协会乡村文化创意专委会秘书长、清华大学文化创意发展研究院创始副院长殷秩松在评价《中国粤菜文化源流与演变》时指出，过去人们谈论餐饮文化，目光往往囿于厨房与餐桌，关注食材、技法与风味，那是一种“橱窗式”的静态审视。而本书的颠覆之处在于，它证明了真正的餐饮文化并非孤立的技艺史，而是一部浓缩的社会变迁史。他进一步表示，书中通过对改革开放以来个体户试水、食材市场解禁、港厨北上等微观细节的忠实记录，生动呈现了粤菜在时代洪流中的蜕变轨迹。他强调，餐饮文化不只关乎“怎么做饭”，更关乎“怎么在时代的烟火气里谋生、求变与融合”。

本书作者之一钟健夫在谈及创作时表示，第一章“湿热环境决定了岭南饮食文化底蕴”的写作灵感，源于他的切身经历。他透露，多年来每次从北京返回广州，哮喘便会发作，甚至曾因此被送医抢救。后来研习中医才意识到，症结在于身体难以在短时间内适应广州千年不变的湿热气候。这一体验也让他深刻理解了当地人煲汤、喝凉茶的生活“惯习”。

虽然不以学术和写作为业，但钟洁玲、钟健夫长期自费到广东各地调研，决心为岭南文化立言，为改革开放先行者立传。本书作者钟洁玲说：“本书的写作目标，就是重新发现粤菜文化，重新发现改革开放，为岭南文化立说，为粤菜师傅撑腰，为改革开放先行者记功。”

四大支系共构粤菜文化版图，填补学术空白

全书最核心的价值突破，在于系统性完成具有代表性的粤菜、粤点溯源考证，填补了岭南饮食细分品类文化溯源的学术空白。书中不仅探讨广府菜、潮州菜、客家菜与百越文化的共同演化，更将目光投向从前甚少人关注的粤西高凉菜，同时对香港菜、澳门菜的全球源流及饮食风俗背后的文化现象进行追踪探究。

菜式层面，书中翔实考证广府白切鸡、广式烧鹅、白云猪手等经典名菜的起源与技法迭代，拆解潮汕卤鹅、牛肉火锅的地域文化密码，梳理客家盐焗鸡、酿豆腐的族群饮食基因，解密粤西高凉大骟鸡、湛江炭烧生蚝等特色风味的演变历程。粤点小吃层面，完整溯源广式点心“四大天王”“八大金刚”、星期美点的迭代革新，详解红桃粿、鼠壳粿等潮汕、客家特色粿品粄食的民俗渊源。

现场互动、签售环节

原广州酒家集团董事长温祈福、原广州市饮食行业商会创会会长温万年、原广州地区烹饪协会常务副秘书长胡学铭、广州市番禺饮食商会顾问梁谋等粤菜界前辈在发言中表示，粤菜发展史本身就是一部融合创新史，传统并非固守不变，而应取其精华、与时俱进。他们认为，该书重新梳理了粤菜的文化谱系，为餐饮从业者提供了一部兼具权威性与实用性的重要文献。

潮菜非遗代表性传承人、汕头东海酒家创始掌门人钟成泉评价道，该书让他接触到许多以往未见过的潮菜史料，对不同年代饮食变化的记录之详尽、分析之透彻，在同类著作中实属罕见。他特别指出，关于“潮州菜”“潮菜”“潮汕菜”的名称之争，作者并未陷入无谓的循环论证，而是通过引述众多从业者与研究者的观点，让不同声音各抒己见，处理方式颇为高明。

被誉为“点心女状元”的粤式点心领军人物徐丽卿深耕粤点近六十年，她表示，该书对粤点发展的总结令她深受启发。她回忆，上世纪80年代大同酒家与香港合资期间，穗港师傅共同改造蛋挞，从挞盏到蛋浆，实现六十多层酥化，外形也从“小艇”演变为“大菊花盏”。她未曾想到，作者钟洁玲能从这一细节中提炼出“一只蛋挞的全球化”视角，看到中西合璧的深层意义。她认为，这种文化层面的总结与提升，对粤菜、粤点的发展至关重要。

以“生命叙事”对抗AI同质化写作

与会专家一致认为，在当下AI模板化、流水线美食内容泛滥的背景下，本书依靠数年一线田野调研形成真实生命叙事，以“小切口映照大时代”的方式，让千年粤菜历史可感知、可共情。正如彭兆荣教授在本书序言中所评价的那样，本书作者是“被研究对象将自己作为研究对象”“被解释者针对自己的解释”——这种植根于生命体验的写作，赋予了本书无可替代的温度与深度。

广东科技出版社向广东省立中山图书馆赠书。

广东省餐饮服务行业协会的数据显示，广东餐饮市场规模从1978年的5.39亿元升至2017年的3680.33亿元，攀升约682倍。这组数据背后，是一段波澜壮阔的民生叙事。正如书中所言：人间烟火气，最抚凡人心。一筷一勺之间，盛着中华文明的包容智慧；一茶一饭之上，立着大国崛起的民生根基。

从百越祖先进入北部湾，到改革开放先行一步；从“食在广州”的百年口碑，到粤港澳大湾区“人文湾区”的宏大构想，《中国粤菜文化源流与演变》以贯通古今的视野、扎根市井烟火的姿态，为千年粤味写下了完整、系统、科学的文化注脚。

文/广州日报新花城记者：曾繁莹、赵婉彤

图由受访者提供

广州日报新花城编辑：龙嘉丽