“煎堆碌碌，金银满屋！”

百余年前，在广州市南沙区大岗镇，黄氏家族在灶台上支起油锅，糯米粉裹着爆谷馅料在热油中翻滚，“煎堆碌碌，金银满屋”的吉祥话伴随着油香飘出水乡。

百余年后，这门手艺传到了第三代传承人黄泳欣手中，并于今年正式入选广州市南沙区第七批区级非物质文化遗产代表性项目名录。

从家族灶台到非遗名录

一个金黄的煎堆

承载着

一个水乡家族三代人的

味觉记忆

灶台边的油香与乡愁

“小时候，奶奶一边做煎堆，一边手把手教我们要领。”回忆起初学煎堆的场景，黄泳欣的眼神柔和下来。

黄泳欣回忆道，过去没有精密的设备，只有烧柴的炉灶和一口黑亮的铁锅。几个兄弟姊妹围在奶奶身边，看她将糯米粉搓成团、包入爆谷馅，听她讲制作要点。

做煎堆，是全家出动的“大事”。有人看火，有人包馅，有人炸制，柴火的温度全凭经验掌控。如今每至年节，广州南沙大岗依旧保留着“煎堆碌碌，金银满屋”的盛景。过年时，黄泳欣家的店一天最多要做出近百个煎堆。

最让黄泳欣印象深刻的，是一位光顾了五六年的熟客。有一年过年，这位熟客忘记提前预定，竟在雨夜骑着摩托车赶来，浑身湿透，只为选硬挺的、最靓的煎堆。黄泳欣笑着说：“煎堆可以保持硬挺到正月初九，寓意着一年都万事顺遂、红红火火。”

一只煎堆，承载的不只是口腹之欲，更是水乡人对“圆满”的执着。

油锅里的匠心与坚守

广州南沙大岗煎堆的精髓，在于“低温定型、高温膨胀”的两次油炸。起手时油温不能高，要让煎堆慢慢受热、定型、吸收油香；待坯子硬中带软，再将油温升至约一百八十摄氏度，让面团在高温下急速膨胀，才能成就外皮金黄酥脆、内里软糯香甜的口感。

馅料同样讲究。大岗地处珠江口，河涌纵横，昔日家家户户种甘蔗、磨糯米。潭洲白蔗熬出的糖，配上爆谷与糯米粉，成就了煎堆独特的甜香。虽然百年间馅料配比随口味有所调整，但那份依托水乡物产的根基从未动摇。

出锅后，煎堆还需在砂盘中沿同一方向摇晃整形——这一步讲究的是力道与方向的统一，让煎堆在冷却过程中保持浑圆挺立，也暗合了水乡人“一团和气、圆满顺遂”的生活哲学。

申报非遗之后，黄泳欣对这门手艺有了更深的使命感。“申报了非遗后，不仅对煎堆研究得更深入，而且更觉得自己有责任把这门手艺传承下去，让更多人记得这种独具特色的水乡美食。”黄泳欣说道。

水乡美食，湾区共味

在广州南沙大岗，过年、婚嫁、添丁、乔迁，人生大事里总少不了一盘金灿灿的煎堆。它既是贺礼，也是情感纽带——乡邻间互送煎堆，贺的是“金银满屋”，维系的是水乡人情。

今年，大岗煎堆制作技艺入选广州市南沙区第七批区级非物质文化遗产代表性项目名录。这份“官方认证”对传承人而言，既是认可，也是责任。如今，每逢节庆，黄泳欣都会邀请年轻人和孩童到店体验，从制皮醒发到控温炸制，让他们在油香与脆响中，记住故乡的味道。

未来，她希望能开发出更多新口味，让大岗煎堆不仅留住游子的乡愁，也能成为广州南沙面向湾区的一张美食名片。

从过去的柴火灶到今日的“微笑如糖”非遗工坊，广州南沙大岗煎堆炸响的不仅是百年的油花，更是广州南沙水乡文化的一声回响。如今，一只煎堆，从珠江口的水乡灶台，“滚”进了大湾区共融共味的大餐桌。它承载着“煎堆碌碌，金银满屋”的古老祈愿，也寄托着广州南沙人对文化根脉的坚守。

 文字：张悦

 图片：罗仲贤

 编辑：胡霞霞

 校对：刘嘉欣

 二审：刘超

 终审：李立志

 签发：王剑麟

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