“九炒九蒸九晒”的蜜醋黑豆，藏着“寓医于食”的古老智慧；用乌稔汁液搭配糯米制成的畲族乌饭，透着独特的民族风情；手工剥制的增城乌榄，蕴藏岭南农耕的精细匠心。三项非遗技艺，三种“黑色”风味，跨越数百年时光，尽显岭南人对美食的极致追求。本期“舌尖上的广州非遗”，带你探秘蜜醋黑豆制作技艺、畲族乌饭制作技艺和增城乌榄传统加工技艺背后的传承故事，品味时光沉淀的岭南味道。

蜜醋黑豆的由来

家喻户晓的何家蜜醋黑豆，源自何氏先贤的潜心创制与代代改良。该食疗方以何克谏《增补食物本草备考》食疗体系为根本，由其后裔、清代举人何效德优化改良定型。何效德辞官归乡后悬壶济世，深耕岭南民间食疗，反复调试食材配比与炮制工序，最终创制出蜜醋黑豆，并完整记录食材配伍与制作流程，形成手抄稿。长期以来，这一珍贵古方仅在何氏家族内部传承使用。

蜜醋黑豆制作技艺

蒸晒古法凝岁月，一碗黑豆润岭南

在广州沙湾古镇，何氏中医文脉扎根沃土，绵延数百年。何克谏、何效德等岭南中医先贤，为何氏宗族筑牢了中医“药食同源”的根基，使传统技艺薪火相传。作为家族第六代食疗技艺传承人，何志东悉心培育其子何择明，顺利实现向第七代传承人的交接。

何志东是家族第六代食疗技艺传承人。

今年5月，蜜醋黑豆制作技艺入选广州市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。“一碗蜜醋黑豆融汇十余种天然食材，恪守‘九炒九蒸九晒’古法工艺，承载传统药食同源的深厚智慧。”何志东说。

少时潜心研学，跟随祖辈踏山寻药

现年59岁的何志东，其深厚的中医食疗造诣，既得益于家族百年文脉的深厚滋养，更离不开他年少时期的潜心研学。

何家先祖何克谏是明清时期岭南地区极具影响力的医学先贤，穷毕生之力搜集民间单方，优化食疗古方，著成《增补食物本草备考》。书中系统收录水、谷、菜、果等350味食材及配套食疗方剂，结合岭南的气候特点，搭建起五脏调和、食材配伍的完整理论体系，为岭南药膳发展奠定基础。

何志东自幼沉稳乖巧，颇具天赋的他被祖辈选定为家族食疗技艺的接班人。孩童时，他便跟随祖辈踏山寻药、上门问诊、研习医理。他至今还记得，即便天降暴雨、出行困难，祖父也坚持按时出诊。祖辈的医者仁心与行医准则，早已在他心底扎根，更化作他传承家族中医文脉的坚定信念。完成中医科班专业深造后，何志东全身心投入家族食疗技艺的保护、研究和传承，用心培育新一代传承人，引导修习中医学专业的儿子系统钻研配方与全套古法工序，全力守护家族延续数百年的食疗体系。

深耕食疗行业数十载，何志东敏锐洞察到当代人的养生困境：作息紊乱、压力繁重，亚健康问题频发，而市面上单一的养生食材往往难以契合现代人的体质需求，调养效果甚微。为让百年岭南食疗智慧走出家族、惠及大众，他立志将祖传古方规范化、标准化、规模化，让传统技艺焕发新生。

2015年～2016年，何志东正式推动蜜醋黑豆规范化量产。历经十余年深耕，这项技艺成功获评广州市非物质文化遗产代表性项目。值得一提的是，何志东始终坚持亲民定价，让普通大众都能消费得起正宗的非遗食疗好物。

蜜醋黑豆功效。

恪守古法匠心，持续优化技艺配方

繁复严苛的古法工序、毫厘必较的食材配比，是蜜醋黑豆非遗技艺的核心精髓，也是这项百年技艺难以被复刻的核心竞争力。整套制作工艺严格遵循何家祖传的“九炒九蒸九晒”古法，全程历时三个月之久，工序烦琐、耗时漫长，产品常年需要提前预订。

经“九炒九蒸九晒”古法工艺制成的蜜醋黑豆。

在炮制过程中，何志东坚守古法内核，同时结合现代食品安全标准优化工艺。炒制环节由他本人亲自把控，采用80℃低温慢炒，规避高温燥热破坏食材药性的弊端；传统天然日晒工艺保留核心，同时辅以标准化烘干设备，兼顾古法本味与食品安全，所有加工器具统一消毒灭菌，弥补卫生短板。针对阿胶、黑木耳等不耐高温的食材，他采用差异化工艺，将阿胶研磨融入蜜醋基底，黑木耳充分熬煮释放营养，各类谷物豆类分批分时炒制，最大程度保留食材食疗价值。这样制出的蜜蜡黑豆，既可直接食用，也可以用温水冲泡饮用。

同时，何志东持续优化技艺配方，对其进行迭代升级。针对现代人熬夜、脱发、代谢偏弱、脾胃积滞等常见问题，他精准调整食材配比，增加黑芝麻、黑桑葚、黑枸杞的用量，强化益肾养发功效；加入绿豆，助力人体新陈代谢；适度精简阿胶配比，规避滋补过盛导致的滋腻问题；甄选八年新会大红陈皮，行气健脾。他坚持原料的源头严选，山东黑土地黑豆、山西老陈醋、荔枝蜜、白背黑木耳等所有食材均可溯源。

深耕科普传播，弘扬药食同源文化

在坚守古法技艺、守护非遗本真的同时，何志东致力于推广“药食同源”理念。他常年深入校园和社区，普及“五色养五脏”等科学食疗知识；践行先祖“先进厨房，后进药房”的养生理念，引导大众通过饮食调理亚健康状态。

针对岭南气候特点与民间养生误区，何志东依托数十年钻研祖传食疗典籍的积累，纠正大众的错误养生方式，倡导辨证施养。面对粗制滥造、本末倒置的工业化养生产品，他坚持正本清源，无偿分享正统中医食疗配伍思路和养生逻辑。夫妻二人同心深耕非遗传承事业，分工协作，淡泊名利，只为守护数百年中医文脉。

如今，何家食疗技艺顺利传至第七代，传承人何择明接续传承。而何志东仍坚守非遗阵地，日复一日打磨古法品质。那碗历经“九炒九蒸九晒”的蜜醋黑豆，凝结了何家数代人的心血，也让岭南药食同源文化在新时代生生不息、焕发新生。

畲族乌饭制作技艺

一叶一汁染糯香，畲乡焕彩迎客来

在增城区正果镇东南部、罗浮山西北麓的深山中，坐落着广州唯一的少数民族聚居村——畲族村。自明初先民辗转迁徙至此，数百年来，畲族同胞在传承本民族文化的同时，与当地风俗交融共生，形成独具特色的畲乡风情。

今年5月，畲族乌饭制作技艺入选广州市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。这碗农历三月初三必食的乌黑糯米饭，不仅承载着畲族人民慎终追远的文化记忆，更在乡村振兴的时代浪潮中散发出别样的香气。

畲族乌饭。

采叶、捣汁、过滤、沉淀、泡米、蒸煮……在畲族村，畲族女婿李永胜带着游客辨认野生乌稔树的嫩叶，现场展示乌饭制作工序，动作娴熟。“乌饭分咸乌饭和甜乌饭两种，咸的搭配腊肠、胡萝卜、青豆，甜的加入红枣、葡萄干、玉米粒。”李永胜一边操作一边介绍。每年“三月三”前后，畲族村村民便上山采集乌稔叶，将其置于石臼中捣烂取汁，再将糯米浸入乌黑的草木汁中烧煮，做出的乌饭清香糯柔，用猪油热炒更是香软可口，哪怕在阴凉通风处存放数日也不会坏。

“‘三月三’是我们畲族同胞非常重要的传统节日，男女老少穿上节日盛装，以歌传情、以歌会友，各种祭祀和民俗表演逐一登场。”畲族村原村书记、畲族乌饭市级非遗代表性传承人来锦新告诉记者，当天家家户户都要吃乌饭，以此缅怀先祖、款待来客。因此，“三月三”又被称为“乌饭节”。除了“三月三”会吃乌饭，每到其他重大节日，乌饭也会摆上畲族人的餐桌。此外，畲族村在重大节日还会开展“敬拦门酒”“跳竹竿舞”“品长桌宴”“舞篝火歌”等丰富多彩、极具民族特色的传统文化活动。

品过乌饭，畲族村的精彩才刚刚开始。依托独特的民俗文化和优美的自然风光，该村近年来大力发展民俗生态特色旅游，村内除了拥有登山步道、畲族宗祠、畲族民俗馆以及有“广东小九寨沟”之称的畲寨沟等文旅资源外，还盛产枇杷、荔枝等水果，枇杷醋、菜干、腐竹、畲族米酒等土特产久负盛名。八方游客在寻味与踏访中，可沉浸式感受畲族文化的独特魅力。

畲族姑娘为游客盛酒。

乌饭的由来

关于乌饭的由来，当地最脍炙人口的传说与唐代畲族英雄雷万兴有关。相传雷万兴被囚禁时，其母所送饭食屡遭狱卒掠夺。他让母亲将米饭染成乌黑色，狱卒见之生厌不再触碰。后雷万兴虽越狱成功，却于农历三月初三战死沙场。族人感念其事迹，遂于每年此日烹制食用乌饭以寄哀思。这段历史传说，为乌饭这一传统美食赋予了忠勇与亲情交融的深厚文化底色。

增城乌榄传统加工技艺

手工取仁承匠艺，山蚝豉里品乡愁

今年5月，广州市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录公布，增城乌榄传统加工技艺成功入选。这项扎根石滩镇的古法技艺，涵盖乌榄榄角、乌榄仁、南姜榄三大传统制作工艺，如今正式纳入市级非遗。

增城是岭南著名的乌榄之乡，乌榄树种植历史悠久、底蕴深厚，现存古树树龄已超七百载。作为“增城十宝”之一，乌榄已深度融入当地百姓的生产生活。它不仅是乡土农耕文化与民俗生活的重要载体，更在世代传承中，积淀出成熟且完善的古法制作技艺。

经过数百年的实践打磨，增城乌榄传统加工技艺形成了一套纯手工、精细化的古法流程。其中，榄角制作最具代表性。增城榄角皮薄肉厚、肉纹幼嫩、含油量高、清香浓郁，素有“山蚝豉”的美誉。根据工艺与口感差异，传统榄角分为干榄角和湿榄角两大品类，各有章法、风味迥异，适配不同食用与存储需求。

由增城乌榄制成的菜肴。

乌榄取仁技艺同样彰显手工精髓。增城乌榄品种优良、出仁率突出，每50公斤榄核可比普通品种多出半公斤以上榄仁。从鲜果分拣、脱肉取核、晾晒风干、破核取仁到精细筛选，全套工序均依靠手工完成，考验匠人的手感、眼力与耐心。手工取出的榄仁完整饱满、质地纯正，保留了乌榄的本真风味与营养，是制作岭南点心和特色美食的优质原料。相较于机械化加工，传统手工技艺最大程度保留了乌榄的原生风味与食疗价值，每一道工序都蕴藏着岭南先民的农耕智慧与生活美学。

增城乌榄传统加工技艺。

增城乌榄小档案

增城乌榄浑身是宝，根、皮、果、叶均可入药，是岭南地区经典的“药食同源”食材。乌榄味甘酸、性平，归脾胃肺经，具有清热解毒、利咽化痰、生津止渴的功效。而传统加工的核心配料南姜，又名“大高良姜”，可温脾胃、祛风寒、行气止痛。二者精妙搭配制成的南姜榄等特色制品，融合双重食疗价值，承载着祖辈积累的饮食智慧。

统筹/李丹

文、图/信息时报记者 王文雨 李绍雄