今年5月，广州市人民政府公布第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。“食在广州”作为岭南文化最亮丽的名片之一，饮食类非遗一直是广州非遗代表性项目名录中的“大户”。本次公布的项目中，饮食类项目共45项，广式炖汤烹饪技艺、广式乳鸽制作技艺、广式煲仔饭制作技艺等都极具广州特色。即日起，信息时报记者将走近这些饮食类非遗代表性项目，解密舌尖上的广州非遗。

广式炖汤烹饪技艺

山泉炖汤见初心，四代薪火传真味

“宁可食无肉，不可饭无汤。”岭南汤文化源远流长。历经岁月沉淀，岭南人烹制羹汤手法更日益精进，《广州市志·饮食志》将其归纳为“煲、炖、滚、烩”四大技法。值得一提的是，今年由天河区申报的“广式炖汤烹饪技艺”成功入选广州市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录，为这份传承千年的岭南味道再添一枚闪亮的文化勋章。

食材搭配因时而变，炖汤品种超过200种

广式炖汤作为广府地区独具特色的美食，与北方调味浓重强调饱腹的羹汤不同，其口味清淡，追求食材的天然本味，喜用药食两用食材制作。通过不同的汤料搭配，达到祛湿除热等功效。根据季节时令变化炖制不同的汤品，充分体现了岭南人“不时不食，顺时而食”的饮食特点。

“广式炖汤烹饪技艺涵盖选料、食材处理、辅料搭配、密封蒸炖等诸多工序，制作繁杂且极为精细，尤以‘山泉水炖汤’与‘热汤热码’为核心特色。”广式炖汤烹饪技艺第四代传承人吴浩坚说。

广式炖汤烹饪技艺第四代传承人吴浩坚

吴浩坚表示，制作广式炖汤需精选优质食材并进行精细化处理，例如肉类食材必须提前“飞水”，以彻底去除血污与杂质；在辅料搭配上，巧用蜜枣、桂圆、白胡椒等天然食材代替传统调味料，以激发食材本味。烹制时，需将山泉水加盐煮沸，把处理好的食材、辅料与沸腾的山泉水一同注入炖盅，随后严格密封，置于已预热的蒸柜内密封炖制4小时。历经繁复工序，炖制的汤品色清、香雅、味醇厚，且富含营养。

据了解，目前广式炖汤品种超过200种，理论上所有食材都可以做成炖汤，因此其品种还在不断增加。广式炖汤烹饪技艺代表性汤品包括世界金奖功夫汤、茯苓草龟炖蝎子王汤、南北杏菜胆炖猪肺汤、南北杏雪梨瘦肉水、椰子炖鸡汤、木棉花枇杷炖水鸭汤等。

鲜茯苓鸡骨草扁豆炖草龟汤。

茯苓草龟炖蝎子王汤。

四代深耕炖汤技艺，逐一破解行业痛点

广式炖汤烹饪技艺历经四代人的薪火相传与不断改良。20世纪初，吴浩坚的曾祖父吴永发从顺德陈村来到广州，创办了“永发餐厅”，主要服务于往来穿梭的船只客商。考虑到船上不便使用明火，而炖汤不仅易于保温且兼具营养，因而备受食客青睐。此后，吴永发将这份家传的炖汤技艺传予其子吴国良，为这项技艺的延续奠定了基础。

1930年，吴国良与兄弟在广州河南龙导尾一带开设“瑞记茶楼”，以独具特色的炖汤作为招牌吸引八方食客。其汤品以“热汤热码”（即沸汤配热肉）、密封加热及蒸笼围闭为核心特色。在配料上，他巧妙地以白胡椒代替味道霸道的生姜，既能去腥，又具暖胃健脾之效；在工艺上，更是别出心裁地引入法国精准计时器，彻底解决传统炖汤“凭感觉”计时的难题，确保了火候的精准。

20世纪60年代末至90年代，第三代传承人吴丽懿为延续家族事业，先后在香港开设“咸记私房菜馆”和“沪粤一品香餐厅”，将家传炖汤技艺发扬至香江。她大胆创新，不仅引入金华火腿入汤以提升鲜香口感，还将鲍鱼、海参、燕窝等珍贵海味融入炖汤之中，成功开创高端炖汤的新品类，大受食客欢迎。

1985年，第四代传承人吴浩坚开始跟随伯父吴汉和姑姑吴丽懿学习广式炖汤烹饪技艺，后辗转全国多地从事粤菜烹饪工作，吸收了各地独具特色的烹饪技法。2009年，吴浩坚还代表中国参加马来西亚国际烹饪大赛，凭借一道“总裁功夫汤”获单项第一名。2000年，为更好地传承发扬广式炖汤烹饪技艺，吴浩坚创立“山泉”餐饮品牌，主打以山泉水炖制的广式炖汤，先后于广州、清远、北京等多地开设近20家“山泉系列”餐馆，并对传统广式炖汤烹饪技艺进一步改良。

“我们对炖汤的选料和制作工艺进行量化和标准化，食材、泉水、调料的配比严格遵循标准，保证炖汤味道出品稳定。经过长时间对比，我们使用来自肇庆鼎湖山老龙潭pH值为7.5的弱碱性山泉水炖汤。”从事餐饮40余年的吴浩坚介绍，他们还引进了现代化烹制技术，选用先进炉具，改良设计瓷质炖盅的底盖面盖提升其密封性能，让盅内的温度尽快和盅外达成一致，这样炖汤更鲜甜。据了解，山泉餐饮所出品的广式炖汤多次在美食比赛中获得金奖。

坚守源于热爱思念，持续推动传承创新

吴浩坚说，他多年坚持传承炖汤技艺不仅仅是出于对烹饪的热爱，也源于他对母亲的思念。吴浩坚十几岁时其母罹患重病，尝试了各种治疗手段和汤药偏方均不见好转。当时，吴浩坚因学业要离家寄读。有一天临行前，他被母亲叫住：“喝了这碗汤再走吧！”当天母亲做的是一碗清晨无根水蓑衣鱼球杞叶汤，他喝完便上学去了。没想到放学回来，母亲已经去世。这碗汤的味道，吴浩坚到现在也无法用语言或文字来表达，而他也有了“水为汤之母，好水出好汤”的感悟。此后他坚持做最营养的炖汤，以报答母亲的慈爱与温情。

如今，为了更好地传承这项广式炖汤烹饪技艺，吴浩坚不仅收徒传授技艺，培养年轻一代非遗传承后备力量，还在广州市山鼎荟非遗体验中心及北京市广东大厦山泉粤宴设专用场地、空间作广式炖汤烹饪技艺展示宣传与交流。记者看到，在山鼎荟非遗体验中心的一面墙上，挂着山泉的“宝训”：“执着将心比己，求实创新；务必持之以恒，弥足珍贵；坚持真材实料，火候心机；耐心品味调试，必有所成。”这也是吴浩坚家族百年传承所一直坚守的。

如今，吴浩坚继续带领山泉品牌持续推动广式炖汤的产品创新与品质提升，依托广州、北京门店设立内部研发机制，每月组织4次产品研发创作，围绕时令节气与市场需求，每期推出至少两款应节、创新的炖汤新品进行反复调试。经多轮内部品鉴与消费者反馈，筛选出品质达标的汤品正式推向市场，实现非遗技艺的创造性转化与创新性发展。

溏心萝卜制作技艺

匠心沉淀制溏心，技艺传承逾百年

看似普通的食材，当用时间和匠心沉淀，它便成了醇厚回甘的美味。今年入选广州市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录的溏心萝卜制作技艺，让再寻常不过的萝卜变成了珍馐美味。

创新无盐制作工艺，包下田地种晒萝卜

据了解，溏心萝卜制作技艺由清代番禺县茭塘司大石堡（今广州市番禺区大石镇）的何观潮始创。其最大的特点，是以手工技术使萝卜养分向心部凝聚，形成类似广府人所钟情的溏心皮蛋、溏心鲍鱼这样的“溏心”。该技艺开创萝卜无需以盐腌制的工艺，没有任何添加剂又能长期储存的加工制法，是萝卜传统加工技术史上的一大创新。

据《番禺县志》《番禺县续志》记载，番禺人利用新浮露的沙田广种萝卜，切片切丝，以盐腌制“切菜”。至清末，萝卜产量激增，当地人所制切菜行销海内外，但由于盐渍萝卜产品单一，亟需改进。“古代防腐保鲜技术条件下，萝卜不切开、不用盐渍制，极易腐坏，生产风险极高。溏心萝卜制作技艺严谨，包含选地、看天、种植、收获、初晒、搓制、翻晒、陈藏等十余道工序，只要一个环节失误，整批萝卜即腐坏报废，生产耗材量大，获得率低。”溏心萝卜制作技艺‌第五代传承人黄立基说。

当时，有实力的世家大族才能制作溏心萝卜，成品价格高昂，只能是有钱人家享用的“私房菜品”，不能普惠大众。旧时这项传统技艺严格保密，由家族传承，并无文字记录。“创始人是我的外曾祖父，我的外婆和母亲一直使用这项技艺制作萝卜，我从小耳濡目染，因此习得。”黄立基说，这种制作技艺须选用原条白萝卜生晒，不加盐及一切调味品，所以对萝卜的品质要求极高，必须选用在透气性好、水质洁净的沙地种植的本地萝卜，成品才会皮薄肉滑不起渣。为此，他专门在西江的一个江心岛包起大片田地种萝卜。每年中秋时节播种，冬至前后采收。

受限严苛气候条件，溏心萝卜产量较低

据黄立基介绍，溏心萝卜的制作首先要将萝卜带泥拔起，让其在田间“原汁原味”地晾晒6～7天。这一过程不仅能让泥土自然脱落，还能使萝卜在吸收地气的同时初步脱去部分水分。随后，师傅需将每一个萝卜反复揉搓至“心软”，促使糖分与淀粉逐渐向中心沉淀，之后再将其移至木架上彻底晒干。

接下来的工序，则颇有些“听天由命”的意味。晒制萝卜干必须一气呵成，要求连续50天都是晴天，且伴有低温与北风。唯有在这样严苛的自然条件下，萝卜才能完全收干水分，收缩成尖锥状；其内部也会因糖分的高度聚合，形成宛如吉品鲍般的琥珀色“溏心”，“溏心萝卜”由此得名。

“一年只做一季，通常10多公斤鲜萝卜才能制成0.5公斤溏心萝卜。如果当年天气不好，有可能整批萝卜都会坏掉。”黄立基表示，这也导致溏心萝卜产量较低。受限于严格的气候条件，他也曾尝试用机器烘干萝卜，但由于缺少自然晾晒和发酵，机器烘干的萝卜无法形成溏心，也没有萝卜的醇香本味。因此，目前溏心萝卜的产量只能自给自足，除白天鹅宾馆有少量供应外，食客只能在黄立基自营的花城苑广府菜餐厅才能品尝到。

溏心萝卜饱吸日月精华，可放在装有稻壳、干稻草的陶缸里保存几十年，时间越长，溏心状态便越漂亮，风味更加独特。在烹饪中，溏心萝卜主要用于炖汤，洗净后切段，连同新鲜的猪腱子肉一同放入炖盅，加入山泉水后细火慢炖数小时，一盅味浓香醇的溏心萝卜炖猪腱子汤便大功告成。汤水热气腾腾，浓郁的萝卜清香扑鼻而来。趁热喝一口，鲜甜润滑，令人舌底生津。“广府菜讲究食材的本味，这项技艺可以把萝卜的清甜很好地保留下来。萝卜具有消食下气、化痰止咳的功效，以前老一辈感冒咳嗽，都会用它煲水喝。”黄立基说。

由于溏心萝卜制作技艺高度依赖口传心授和经验，工艺难以标准化，为了将延续逾百年的技艺传承下去，黄立基的儿子也开始跟着父亲学习溏心萝卜制作技艺和经营餐饮，让这项非遗代表性项目发扬光大。“我们也在思考如何提高产量。只有把市场打开，才会有更多的人愿意了解这项技艺。”黄立基说。

文、图/信息时报记者 李丹 实习生 陈紫涓