六月，佛山西樵山下的脆鲩鱼基地里，数百条鱼静静悬浮在吊水池中，不喂食、少游动，就这么“饿着肚子泡澡”。这是它们从鱼塘到餐桌前最安静的16天——此前吃了整整120天蚕豆，此后几小时内被分割成弹脆的鱼片，发往全国盒马门店。

草鱼大概从未想过自己会有这么一天。在广东中山，它被改写了“鱼生”——通过120天的蚕豆喂养，从肉质松散的普通草鱼，变成了口感弹脆的脆肉鲩。这道广东人“偷偷吃了几十年”的地方美味，更在2022年迎来重要节点：盒马将脆鲩鱼片带入全国门店，四年间逐步从火锅季限定成长为货架常驻，上海、北京、成都乃至贵阳的酸汤火锅里，都开始出现它的身影。

如果套入“甄嬛传”的热梗，这条鱼从“草答应”到“脆贵妃”，其“出圈”之路，怎么能不算是被盒马这位“贵人”拉了一把呢。

120天“脆化”+16天“吊水”：

多养一个月，脆度和肉味大不同

脆鲩鱼并非天生品种，而是通过后天喂养改变肉质的草鱼。当普通草鱼长到5到7斤时，养殖户将饲料全面替换为浸泡过的蚕豆。蚕豆中的特殊蛋白引发鱼体生理反应，肌原蛋白增多，肉质从松散变得紧致脆弹。

市面上普通脆肉鲩的蚕豆喂养期通常是90天。但何氏水产联合创始人何智透露，盒马要求提高到120天。“90天的鱼脆度不够均匀，有的部位脆了，有的还是软的。多养30天，从鱼背到鱼腩整条鱼的脆度才一致。”

延长养殖期成本增加不小——蚕豆、水电及塘租，摊到每斤鱼大约多出1到2元。“但这笔账值得算，”何智说，“只有脆度稳定，才能做标准化产品。”采购人员还会在现场进行脆度检测，不达标的鱼不予收购。

脆度解决了口感，但如何去掉草鱼的土腥味呢？这需要另一套工艺来攻克。

盒马的做法是“双重吊水”：鱼先在中山基地吊水池中静养15天，不投喂任何食物，排空体内油脂和饲料残留，土腥味随之消散。随后运往加工厂，再用清水暂养1天进一步净化。

运输环节同样讲究。活鱼从塘口到工厂全程控温，温差不超过3到4度。“温差一大鱼就会应激，分泌大量黏液，影响肉质。我们要让它保持半休眠状态，安安静静到厂。”何智说。

从活鱼到鱼片：离不开一套精密锁鲜加工

走进何式水产的盒马“训练基地”（加工车间）里，一条脆鲩鱼从活体到成品鱼片，需经过一套非常精密的流程。

首先每一条脆鲩鱼变成鱼片之前，就需要经历两道放血工序。何智透露，“很多人说的鱼腥，其实一半是血腥味，血处理干净了，鱼肉只有清甜。”

在这套精密的加工流程中，去刺是最考验人工的环节，要求工人逐一去除肋排刺和小刺，再用镊子拔除残余细刺。最终，所有鱼片还通过X光机“安检”，屏幕上任何异常白点都意味着残留鱼刺，必须返工。“要做到让消费者闭着眼睛吃都不会卡喉。”何智介绍道。最后是液氮速冻，零下一百多度瞬间锁住弹脆口感和鲜度。

四年从火锅限定到全年常驻，今年销量增长94%

脆鲩鱼在广东已有数十年历史，在本地餐饮市场拥有稳定消费群体，但始终未能在全国形成规模化的零售通路。2022年，盒马全国门店“火锅季”首次引入中山脆鲩鱼，成为它走向全国市场的重要节点。

“那一年等于帮我们做了一次全国市场调研。”何智回忆。通过与盒马的合作，何氏水产首次将脆鲩鱼以标准化加工品的形式推向全国零售渠道，销量骤增让上游进一步看到了规模化生产的可能性，养殖、加工环节随之加速升级。

如今，在零售端的带动下，脆鲩鱼从最初只在火锅旺季销售，逐步实现全年供应。与此同时，餐饮端也在跟进——北京、上海、杭州、深圳涌现出大量主打脆鲩鱼的火锅专门店，海底捞开设了脆鲩鱼工坊，头部品牌纷纷入局。社交平台上，“脆鲩鱼”话题播放量超过2500万次。

基地每日向盒马供货数千斤，通过华南、华东等大仓分发至全国门店。广深地区每日到店，北京、上海等城市约36小时到达，全程冷链并配备温控可视化——扫码即可查看全程温度曲线。

数据显示，今年以来，盒马脆鲩鱼品类环比销量增长达94%。卖得最好的10个城市是：上海、北京、浙江、南京、成都、重庆、西安、长沙、深圳。在贵阳，脆鲩鱼甚至成了酸汤火锅的C位食材，4、5月销量环比增长31%。

盒马采购加迪分析表示，脆鲩鱼命中了当下几大消费需求：口感弹脆区别于所有传统鱼类；无刺便捷降低了吃鱼门槛；烹饪场景多元，不止涮火锅，炒、烤、煎都能驾驭。

行业层面，全国脆肉鲩产量从2021年的28万吨增至2025年的36万吨，中山小榄镇年销售额突破12亿元，预制菜年产值近2亿元。

【延伸观察】

从一条鱼到一个品类，可复制的“脆贵妃”上位之路

脆鲩鱼的成功开始催生了新可能。采访中，何氏水产透露，已经将同样的蚕豆喂养工艺复用到了罗非鱼上——脆鲩鱼肉厚，脆罗非鲜美，同时，盒马将二者组合成“鱼脆脆”拼盘，上架以来销量环比增长94%。

“我们正和盒马共同制定脆鱼类产品的行业标准，”何智透露，“重点关注脆度、手感和腥味控制三个维度。”

不过标准化仍有挑战。鱼类大小各异，自动去鳞机在处理畸形鱼时容易卡顿，放血、切片等关键工序仍需人工完成。“有些活儿，机器做得不如人精细。”何智坦言。

回顾“脆贵妃”的“上位”之路，从广东一隅的地方特产，到全国餐桌上的新宠，脆鲩鱼的“出圈”用了四年。

这显然不是“一夜爆红”的故事。背后是120天的耐心喂养、16天的安静吊水、两道放血的极致去腥、X光机下的无刺承诺，以及一条从中山鱼塘到全国餐桌仅需36小时的冷链通路。也正是有了本地餐饮市场几十年的积累，加上盒马四年零售渠道的深耕，以及餐饮端的集体跟进，才让这条鱼真正游向了全国。

文、图/广州日报新花城记者：邓莉

广州日报新花城编辑：龙嘉丽