△ 刚出炉的广东烧鹅。资料图：美食导报

最近，网友的一句“在广东，不可能有人分不清鸭和鹅”引发了广泛关注，看似轻描淡写的一句话背后，是一方水土用时间熬煮出来的味觉自信。

在广东，鹅从来不只是一道寻常菜肴。要读懂广东人对鹅的深情，先要看这片土地给了他们什么。

珠江三角洲河网密布，西江、北江、东江冲积出肥沃的平原，丘陵山地怀抱着无数的山塘水库。湿热的气候滋养出四季常青，这正是鹅理想的生长环境。清远的乌鬃鹅在山溪间游弋，开平的马冈鹅在潭江边觅食，潮汕的狮头鹅在韩江三角洲昂首阔步……一只骄傲的大鹅徜徉山水间，尽情享用广东山水慷慨的馈赠。

在我国古代，养鹅、吃鹅是尊贵的事。历史学家陈寅恪在《天师道与滨海地域之关系》中考证书法家东晋王羲之为什么爱鹅，因为鹅体态优美洁雅，貌似仙鸟；二来鹅肉质肥美，营养颇丰，被认为可以解修仙丹药的毒。因此，鹅在家禽中拥有尊崇的地位。

岭南先民驯养雁鹅的历史悠久。唐代《岭南异物志》里记载：“蛮人聚鹅腹毳毛为衣被。”是说广东地区的先民已经掌握了养殖鹅做衣服。唐宋时期，随着中原移民南迁，先进的养殖技术传进来，让广东逐渐成为全国重要的养鹅地区。到了明清，广东鹅德品种已名扬天下，清远乌鬃鹅更成为朝廷贡品。

一方水土养一方好鹅是自然的馈赠，将鹅做成美味则是一个地方百姓尊重自然而又改造自然的修为。以深井烧鹅和古井烧鹅为例，广东烧鹅已然将《论语》中“食不厌精，脍不厌细”的中华烹饪哲学推向了极致。

一只地道的深井烧鹅，从选材开始就容不得半点含糊。鹅龄要在百日左右，太嫩则肉松无味，太老则肉韧难嚼。宰杀后要经吹气、滚水烫皮、过冷水、涂皮水、风干等多道工序，每一道都是对耐心和经验的考验。

△ 深井烧鹅的创新。图/广州日报资料图

最见功力的是那层皮。糖水与醋调制的皮水，比例稍有偏差，烤出来要么不够脆，要么发苦。风干的时间要看天气的湿度，老师傅伸手一探，便知今日该等多久。入炉后，荔枝木燃起的果香随着温度渗入鹅皮，烤至金黄酥脆，皮下脂肪恰好融化，与肉汁交融。斩件上桌，皮脆如琉璃，肉嫩且多汁，一口咬下，焦香、脂香、肉香层层绽放。

这不是一道菜，这是一套从视觉到味觉完整的感官体验。

何以如此讲究？因为粤菜的魂就是“还食材以尊严”。广东人相信，一只好鹅，值得用最好的手艺去对待。

△ 江门古井荔枝柴烧鹅。图/大岭山宣

广东吃鹅大赏

广州黄埔深井烧鹅，顺德醉鹅，高明三宝焖鹅，茂名簸箕盐擦鹅，江门古井荔枝柴烧鹅，台山汶村五味鹅，开平陈皮碌鹅，潮汕狮头卤鹅，中山脆皮烧鹅，湛江白切黄鬃鹅，梅州碌鹅，惠州客家焖鹅，南雄梅岭鹅王，翁源周陂咸鹅，新丰鹅醋煲，清远乌鬃鹅煲……

而广东烧鹅的故事其实从未止步于岭南。

翻开历史，清末民初，大批广东人远离家乡谋生，他们把烧鹅的手艺带到了祖国各地和海外。我国香港的深井烧鹅、澳门的新会烧鹅，都是这趟旅程的见证。而在更远的地方，烧鹅落地生根，与当地风味相遇，蔓生出新的枝芽。

去年因为网红视频up主“甲亢哥”的中国行而爆红的重庆荣昌卤鹅正是这部由亿万人组成的迁徙史中动人的一章。据重庆地方志记载，明末清初，川渝地区有大量移民迁徙其中，其中便有一批客家人从广东辗转迁至重庆荣昌。他们带着故土的鹅种和卤制技艺，在濑溪河畔重新安家。然而川渝之地嗜麻辣，水土也不同广东，纯正的广式卤水难以被当地接受。于是，移民们开始变通——在潮汕卤水的白卤底子上，加入四川本地的花椒、辣椒，麻香渐起，辣味轻扬，卤出的鹅既有广式卤水的醇厚回甘，又带上了西南酣畅淋漓的干脆飒爽。一只荣昌卤鹅里沁入了异乡变作故乡的风物变迁，皮滑肉嫩、五香味浓的背后，是三百年前异乡人落地生根的生存智慧。

△ “卤鹅哥”让全世界网友记住了“Rongchang braised goose”。图/荣昌江哥

从南雄梅岭鹅王的鲜辣劲道，到湛江白切黄鬃鹅的沙姜清香；从开平陈皮碌鹅的浓郁醇厚，到潮汕狮头鹅的卤香馥郁，鹅在广东，早已不仅是一种食物，更是一张美味的味觉版图，中华风物志的重要章节。

中华饮食的伟大，从来不拘泥于某个菜系，而恰恰在于它不断在流动、交汇与新生。一道烧鹅，牵连着华南的山川、南洋的季风、巴蜀的烟火，它告诉世人，在这个星球上，没有任何一种伟大的饮食文化是孤例。那些可以追溯的技艺，那些说不清由来的风味变奏，都浸满人们在岁月中迁徙异乡、入乡随俗的痕迹。

这就是中华饮食的浩瀚与归一：你中有我，我中有你，美美与共，和而不同。

△ 古法陈皮烧鹅。图/广州日报新花城记者：王维宣

《荣昌卤鹅简史》，重庆地方志