一只顶级烧鹅背后，藏着怎样的科技与匠心？近日，广东烹饪协会“饮茶粤海”第11站走进开平，对马冈鹅养殖基地、粤菜师傅培训体系及地方特色食材展开深度调研。从智能鹅舍到非遗工作站，开平正在用标准化手段重新定义“从田间到餐桌”的粤菜食材供应链。

探访生态鹅场 解密科学养鹅

在开平市耀华饮食集团生态马冈鹅保育基地，这里看不到传统散养的景象。取而代之的是现代化智能鹅舍、全自动孵化机、鹅文化博物馆和生态菜园。这个筹建于2009年的基地占地200余亩，投资超过2000万元，存栏优质马冈鹅种鹅2万羽，是江门市规模较大的马冈鹅父母代种禽场。

马冈鹅是国家地理标志农产品，以“皮薄肉嫩、不饱和脂肪酸含量高达66.3%”著称，被奉为“广东四大名鹅之首”，是制作广东烧鹅的首选食材。耀华饮食集团董事区家缙介绍，基地坚持“以保为主、保用结合”理念，通过提纯复壮、现代育种技术稳定产蛋性能和生长速度，为集团旗下彤堂序、鹅公村、金彤楼等门店提供纯正血统的优质马冈鹅。马冈鹅的“四乌”特征（乌头、乌喙、乌背、乌脚）得以稳定遗传，90天科学养殖周期内，从饲料调配到疫病防控均有严格标准。从全自动孵化到智能鹅舍管理，从饲料调配到疫病防控，科技手段贯穿每一个环节，让传统养殖焕发新生。

美食家林卫辉分析指出，品种决定脂肪含量与肉质纤维，饲料直接影响“鹅香”，活动范围与水体质量决定肥瘦与鲜度。“马冈鹅皮下脂肪适中，烧制后皮酥脆，是制作烧鹅的最佳选择。”大董中国意境菜创始人董振祥也表示，优质食材是好菜品的核心，开平坚守食材源头的理念值得借鉴。

“粗材精做”的侨乡味道

开平的味道远不止于鹅。调研团在耀华集团旗下味稻家宴品尝了两道极具代表性的地方小吃，个中藏着当地“粗材精做”的饮食智慧。

开平咸汤圆与广式甜汤圆截然不同——以粘米粉搓成实心小圆子，配以虾米、冬菇、腊肉、萝卜丝、芹菜等熬煮成汤，咸鲜浓郁，圆子软糯弹牙。另一道顶脑粥，取猪头顶部最嫩的一块肉，肉质极脆嫩，油脂分布如雪花，与米粥同滚，肉香与米香相互渗透，鲜滑醇厚。这两道看似朴素却风味深邃的小吃，体现了开平人对食材本味的极致追求——用最普通的原料，做出不普通的味道。

产业落地：超千名粤菜师傅从这里走向国际舞台

在粤菜师傅研修工作站，一组数据引起调研团关注。这个2020年正式挂牌的工作站，同时是开平家宴研发基地和国家级非遗沙河粉传统制作技艺的传承基地。工作站邀请集团旗下米其林餐厅厨师担任顾问，向本地居民和乡间厨师传授烹饪技艺，并引进国际先进烹饪设备，成功开发出“侨乡时特宴”等多款市场欢迎的菜品。

截至目前，该工作站已协助开平市累计培养超过1000名持证粤菜师傅，持续向本地、港澳及海外输送专业人才。广东烹饪协会会长赵利平在调研中表示，“饮茶粤海”系列活动已走过汕头、湛江、清远等多地，本次首次走进开平，“希望通过走访交流，宣传地方特色美食，联动行业资源，助力粤菜产业高质量发展。”

从一座智能鹅舍到一张世界级餐桌，从一名乡村厨师到持证粤菜师傅，开平正在用科技与培训两条腿，走出一条食材标准化、人才专业化的粤菜产业升级之路。正如耀华饮食集团董事长区又生所言：“希望各界共同努力，将开平名优产品马冈鹅推向全国、全世界。”

文/广州日报新花城记者：曾繁莹

广州日报新花城编辑：李光曼