为助力“百千万工程”落地见效，以美食为纽带搭建乡村振兴新桥梁，5月30日，由广州市天河区天河南街道商会、广州市天河区天河南街道总工会、广州市天河南街道“百千万工程”指挥部联合打造的“寻味百千万，相聚天河南”美食文化活动将重磅启幕。此前，经过层层严格遴选，六家辖区优质餐饮商户、顶尖主厨成功入围首届“南街厨神”对决阵容。

近日，记者走进入围餐饮门店，探访帮扶地区的优质农产品走进星级酒店与老字号餐厅的创新菜品，感受厨师们以匠心打磨每一道风味，聆听天河南美食聚力、添彩“百千万”的动人故事。

广州圣丰索菲特大酒店
“家乡味”上星级餐桌，乡村食材变创新粤菜

来自湛江遂溪的黑虎虾被剥壳开背，徐闻当季的冬蜜凤梨被切成果肉，藏进咕噜肉里……作为以经典粤菜为根、法式审美为韵，主打在地鲜材与创新融合的高端粤菜中餐厅，当乡村风物走进星级酒店厨房，会擦出怎样的味蕾火花？

广州圣丰索菲特大酒店南粤宫中餐厅

这两道菜是广州圣丰索菲特大酒店即将在“南街厨神”比赛上亮相的菜品，一道是使用湛江遂溪黑虎虾制作的创新菜“玉环海胆酱焗黑虎虾”，另一道则是在经典粤菜基础上改良的“百蜜咕噜肉”。对酒店南岳宫中厨房主管欧阳俊威而言，这不仅是一场厨艺比拼，更像一次把家乡味道端上餐桌的表达。

“我看到黑虎虾来自湛江遂溪，第一时间就想选它。”出生于湛江徐闻的欧阳俊威坦言，自己对家乡食材有一种天然的熟悉感和信任感。在他看来，不同水质养出来的虾，口感差别其实很大，而湛江沿海良好的水质和养殖环境，也赋予了黑虎虾更加紧实、Q弹的口感。

玉环海胆酱焗黑虎虾

“对于厨师来说，食材品质一定要先过自己这一关。”为了把黑虎虾最好的状态呈现出来，欧阳俊威从解冻方式、开背深度到炸制时间逐一调整，甚至连虾炸出来的弧度和颜色都反复测试，“开刀太浅，炸出来的形状就不够漂亮、颜色不够鲜艳，整体摆盘效果也会差很多。”仅这一道菜，他就试做了近10次。此外，这道菜还加入了来自徐闻的百香果和香水柠檬调味，让海鲜鲜味之外多了一层清新果香。

另一道“百蜜咕噜肉”使用的是徐闻当季冬蜜凤梨，甜度更高、香气更浓，而且五六月品质最佳。传统咕噜肉里，菠萝和肉通常是分开的，而欧阳俊威则选择把凤梨包进肉里，希望让人在咬开的瞬间，能感受到“内有乾坤”的层次感。不过凤梨水分大，炸后容易回软，他不断调整酱汁浓度，并尝试提前冷藏凤梨，减少水分影响。

百蜜咕噜肉

“很多客人吃完之后，会主动问食材来自哪里，甚至会专门去产地旅游、采购。”在欧阳俊威看来，这次比赛最特别的意义在于通过菜品可以把乡村好食材带出来，让消费者真正认识这些食材、认可这些产地。

欧阳俊威

酒店中餐厅经理黎丽莎也表示，近年来消费者对于绿色、原生态、助农类产品的关注度越来越高，酒店也在将更多乡村优质食材融入粤菜创新之中。她透露，比赛结束后，两道参赛菜品还将以“参赛套餐”等形式继续在餐厅和线上平台推广，让更多消费者接触到这些乡村特色食材。

粤海喜来登酒店
贵州风味融合粤菜鲜味，用乡村食材重构风味层次

酸汤微沸，黄花鱼经过蒸制后缓缓浸入汤中，番茄的鲜甜中和了木姜子的浓烈，一道带着贵州风味底色的创新菜逐渐成形……作为扎根传统广府粤菜、擅融多元风味，以鲜材精作与创意表达著称的高端星级中餐厅，这是粤海喜来登酒店采悦轩厨师长李文杰为“南街厨神”比赛研发的“苗酸婆贵州红酸汤浸虾先生黄花鱼”。与传统贵州酸汤鱼不同，这道菜在保留酸汤风味的基础上，以粤菜讲究的“鲜”和“层次”重新进行表达。

粤海喜来登酒店采悦轩

几年前一次贵州之行，让李文杰对当地红酸汤留下深刻印象。看到比赛食材中出现贵州红酸汤和湛江黄花鱼时，他决定以两者为核心重构一道菜。

“用力可以把事情做完，用脑可以把事情做对，用心可以把事情做好。”师傅的这段话，李文杰一直秉承为匠心原则。因此，每一道菜品都要经过数次打磨才能最终呈现，“菜品的打磨过程，其实就是一个不断试错、不断妥协、又不断突破的过程。”

李文杰

黄花鱼采用冰鲜运输，如何去除腥味是难题。他不断打磨做法，以葱、蒜、香茅、柠檬叶腌制，采用先蒸制后慢浸的做法，让鱼肉保留鲜味，也更好吸收汤底风味。同时，他还根据广东食客口味对酸汤进行了“粤式调整”，加入新鲜番茄和自制发酵配方，让口感更清爽。

苗酸婆贵州红酸汤浸虾先生黄花鱼

另一道参赛菜品是餐厅招牌菜“自制红脆米炒虾球”，同样体现其对食材与口感的精雕细琢。红菜头汁蒸煮后炸制成粒粒红脆米，裹住肉质鲜甜弹牙的虾球，一口嫩滑鲜香，一口酥脆，层次瞬间丰富。

自制红脆米炒虾球

这次比赛最大的特点是运用帮扶地区乡村食材，更强调绿色农产品以及地域风味本身。李文杰认为，这次比赛最大的意义正是让更多藏在乡村里的好味道，被重新看见、重新认识。“它们不仅代表了健康、绿色、美味，更是一条连接城市与乡村、消费者与农户的温情纽带。”

帮扶地区乡村食材红酸汤、黄花鱼

这种对地域食材的关注，也贯穿在采悦轩日常菜品研发中，团队近年来一直尝试将更多具有地域特色的农副产品融入粤菜创作。酒店中餐行政总厨李智明表示，如今餐饮竞争越来越回归食材本身。“一道菜做到最后，比拼的更多在于食材品质。”随着消费者对原生态、地域风味和健康饮食关注度提升，越来越多乡村特色食材从产地走向城市餐桌。在他看来，通过比赛和平台对接，厨师能够更直接接触乡村产地，深入了解不同食材的特性，也为菜品研发带来更多新的可能。

陶陶居臻品天河城店
还原本味锁鲜香，乡土食材演绎地道粤味

蒜香裹着牛油的浓郁气息，在砂锅掀盖瞬间扑面而来；另一边，清鸡汤缓缓淋上羊肚菌，热气里透出菌香与鲜味。看似寻常的两道粤菜背后，藏着陶陶居分店厨师长陈好辉对乡村食材一次次反复打磨的尝试。陶陶居作为广州饮食业中的老字号，这家位于天河城的臻品店主打功夫手作茶点与创新粤菜，尽显轻奢岭南风味。

陶陶居臻品天河城店

“乡村食材天然原生态，风味纯正原汁原味，带着自然地气，品质实打实的好。”陈好辉说。入行20多年的他，一直在广东从事粤菜烹饪，也习惯从时令与地域寻找食材灵感。

陈好辉

此次参赛的“蒜蓉牛油焗虎虾”，选用对口帮扶地区食材黑虎虾作为主角。区别于传统蒜蓉蒸、白灼的做法，陈好辉直接用蒜蓉和牛油焗制，香口浓郁，老少皆宜。选用的黑虎虾个头饱满、肉质弹牙，简单的烹饪反而把食材本身的鲜甜凸显出来。他坦言，一道菜从研发到真正成熟，往往需要不断打磨，为了达到更理想的味道，他反复调试火候与调味，不断优化口感，用心把控每一份菜品品质。

蒜蓉牛油焗虎虾

另一道“百花酿羊肚菌”则体现了“轻加工”的思路。常见做法是将羊肚菌开边后煎炒，他则改用酿虾胶后清蒸，再配以清鸡汤提鲜，“想做得健康一点、清淡一点，尽量保留羊肚菌原有的鲜味。”

百花酿羊肚菌

两道菜背后，其实是一套还原本味的烹饪思路。简约烹制，展现乡土食材本身价值，通过轻加工锁住原生鲜味，既保留乡土特色，又适配城市清淡饮食喜好。

比赛不仅是厨艺展示，也让餐厅与更多地方特色食材建立起直接连接。陶陶居臻品天河城店店长杨静表示，如今消费者对餐饮的要求越来越高，尤其广州是一座高度包容的城市，不同地域口味、不同菜系都在这里交汇，也让消费者更愿意尝试具有地域特色、原生态风味的农产品食材。陶陶居近年来已尝试将部分乡村食材引入门店，例如清远九龙豆腐、清远黑棕鹅等。但乡村食材要真正走进城市餐桌，除了风味，还需要稳定供应链与品质保障。

在陈好辉看来，所谓匠心其实很简单，就是“敬畏食材、精益求精。”从了解食材口感，到反复调整味型，再到把控每一道菜品品质，背后都需要时间与耐心，“后续我们还会围绕杂粮、禽蔬、河鲜等食材，研发家常、宴席多款创新特色菜品。”他说，希望更多人能通过一道菜，重新认识这些来自乡村土地的味道。

食材承载山野本味，匠心烹制人间佳肴。灶台之间融汇各地风味，餐桌之上联通城乡机遇，一道道创新菜品，持续为“百千万工程”注入满满活力。此次活动，天河南街道商会借助天河南商圈市场优势，搭建超大城市消费市场与乡村特色农产品之间的桥梁，既为帮扶地特色农产品打通销路、助农增收，又以美食活动升级消费业态，激活夜间经济和社区消费，让美食跳出舌尖滋味的单一定义，成为城乡互通、资源共享、文化交融的重要载体，正是“百千万工程”的生动实践。

【记者 刘展萍】
【编辑 陈爽】
【摄影 陈文杰】
部分图片由餐厅提供