腐乳，是我国独有的传统发酵美食。自春秋战国至今，已陪伴中国人走过两千余年岁月。它看似寻常朴素，想要做出地道好味却并不简单。市面上腐乳琳琅满目，在广州南沙人心中莲丰腐乳始终有着无可替代的地位。扎根故土数十载，三代人接力守护今天，如今承载着几代人匠心的莲丰腐乳，正全力申报南沙区级非物质文化遗产。

一味醇厚，一城记忆

这道藏在黄阁烟火里的地道美食

你尝过吗？

把一块豆腐做到家喻户晓

莲丰腐乳工艺的第一代创始人张林添，与腐乳的缘分始于年少一次偶然品尝。当年，姐姐从供销社买回的两块腐乳，甘香醇厚的味道瞬间击中了他。筷子尖挑上一点，便能佐下几大碗白粥的满足感，成了他心中最难忘的味道，也让他萌生了拜师学艺、以腐乳制作技艺养家糊口的想法。

为习得正宗手艺，张林添四处寻访请教，常到供销社打探制作方法，从只言片语中摸索门道，却屡次尝试、屡屡失败。后来经熟人引荐，他拜入国营酱园老师傅门下，潜心习得正统酿造工艺。此后又走访各地腐乳工厂研学沉淀，最终熟练掌握成熟的腐乳制作技艺。

抱着安稳养家的朴素心愿，土生土长的黄阁人张林添，于1995年创办“莲丰调味食品厂”，选址黄阁镇莲丰路。扎根故土、情系家乡，是刻在广东人骨子里的乡土情怀；而“莲丰”二字，也寓意年年丰收、岁岁安然。一念定名，一晃便是几十年风雨同行。

建厂后，张林添事事亲力亲为，坚守泡豆、石磨研磨、手工点浆等传统古法，凭手感、眼力和嗅觉把控发酵时机，悉心培育出独有的毛霉菌种，奠定了莲丰腐乳“香、滑、鲜、醇”的风味底色。

品牌创立初期，在商标布局上实行省内与省外差异化策略：省内使用专属的“三个A”标识，省外则以莲花为灵感，命名为“莲丰”。由于产品风味独特，不同于北方腐乳的风格，口感更贴近台湾风味。1995年至2005年间，第一代莲丰产品面市，推出“台湾秘制白腐乳”和“台湾秘制辣腐乳”两款单品，一经上市便广受市场好评。

莲丰调味食品厂建立于1995年

接手守本心，让莲丰走得更远

接过父亲的匠心，续写老味道的传奇。1970年出生的第二代传承人张文峰，自小伴着莲丰厂房的豆香长大，一边紧随父亲脚步，吃透选豆、磨浆、点浆、埋花、发酵、腌渍、装瓶等全流程技艺，成为核心技术掌作人；一边辅佐打理工厂，把控生产与品质，让莲丰腐乳从黄阁小镇逐步走向珠三角，被更多人熟知。

2003年，张文峰全面接手家族事业，成立广州市莲丰食品有限公司，正式开启品牌化、规范化运营。2005年，为扩大产能、满足日益增长的市场需求，工厂从莲丰路旧址搬迁至留新路，新旧厂址相隔不远，水土同源、气候不变，祖传配方与同源活水得以坚守，老味道丝毫未改。新工厂落成后，他没有固守成规，而是在坚守父辈核心菌种与传统风味的基础上，引进现代化生产车间、搭建完善的质检体系，让传统手艺适配时代发展，助力品牌驶入快车道。

产品标识也随品牌发展逐步迭代：前期使用“3个A”和莲丰莲花两个标志布局，为实现品牌统一，2012年，品牌Ⅵ全面升级，扇形莲丰标志诞生，莲丰麻油白腐乳、莲丰麻油辣腐乳经典定型。

张文峰接过的不仅是一门手艺，更是一份家族匠心与乡土责任，他用科技赋能生产、以品质筑牢口碑，把莲丰打造成了响当当的南粤老字号。

当00后开始“接棒”了

一份手艺，一脉相承。如今，这份初心与坚守，传到了第三代——00后张梓亮的手中，生产态势长盛不衰，营销地域覆盖海内外。

年少时尚且懵懂，还未记事时，张梓亮便穿梭在旧时厂区，车间里淡淡的清甜香气萦绕周身，像麦芽糖一般温柔。幼时的他，好奇那些瓶瓶罐罐，以为内里装着甜蜜糖果，看着瓶中毛茸茸的菌丝，满心疑惑，只觉香气沁人心脾，令人念念不忘。长大后才知晓，那便是菌种培育的模样。

很多人好奇，菌种究竟是什么？张梓亮介绍道：“简单来说，菌种就是腐乳的发酵引子，是整坛风味的核心灵魂。所用菌种为天然毛霉菌，发酵时会分泌蛋白酶，将豆腐中大分子蛋白质逐步分解，转化为人体更易吸收的营养。一菌一味，一酵一香，正是依靠这微小菌种，激发出豆腐本身的醇厚风味。”

发酵分两程，层层皆有讲究。首期发酵，全靠健壮优质的菌种，菌丝绵密饱满、紧实挺立，哪怕沾附水珠也依旧坚韧，如同饱满蓬松的小绒团，为风味打下根基。二期发酵更为微妙，火候、湿度、时长，细微之差皆会改变口感，全凭老师傅经年累月的经验辨别。

2024年张梓亮正式接棒，注册成立广州市好味莱食品科技有限公司，开启了老字号的新生代破圈之路。科技日新月异，生产愈加便捷，如何在迎合当代味蕾的同时，不丢失老底子的纯粹，成了他日复一日琢磨的课题。

从懵懂入行的年轻人到如今的传承人，张梓亮的成长轨迹，早已与莲丰腐乳的发展紧紧交织、密不可分。谈及刚入行时遇到最大的困难，张梓亮坦言：最难的从来不是繁琐工序，而是与浮躁青春的自我对抗。同龄人闲暇出游、奔赴山海、享受热闹生活，二十出头的自己，却要凌晨四五点便起身开工。从前熬夜玩乐、随心散漫的生活，骤然被规律、早起、枯燥的酿造日常取代，作息颠倒，心性煎熬，需要极强的自律与克制。日复一日，一坚持便是两年。

腐乳酿造如同佳酒陈酿，分毫改动皆牵一发而动全身。祖辈传下的核心工艺，莲丰人恪守至今，主体配方从未大幅调整，岁月更迭中，仅在外包装上做过细微优化，内里的醇香，依旧是当年的味道。传统美食的魅力大抵如此，历经时光洗礼，你依旧能吃到百年前相近的风味。

看似平凡简易的吃食，内里工序繁杂、细节繁多，从豆腐原料到成品上桌，需要足足90多天的漫长周期，每一步都需严格把关。张梓亮介绍道：“我们在制作过程中不加任何添加剂，全程自然发酵，这样的腐乳已然少见。三个月前是什么样，三个月后还是什么样。尤其是白腐乳，制作过程绝不能掺入多余成分，稍有添加便一目了然，对纯粹工艺的要求极高。”

当下人工成本渐高，腐乳质地娇嫩，多数工序依旧离不开人工细作，机器仅能起到辅助作用，想要守住这般纯粹风味，实属不易。但在日复一日地坚守里，也依旧藏着独属于这份事业的乐趣。身为新一代守味人，除了严控品质、守好古法根基，更要思考传统手艺如何与时俱进，对张梓亮来说本身就是一场有趣的修行。南粤老字号，焕发着新生机。

文/广州日报新花城记者：耿旭静
图/广州日报新花城记者：莫伟浓
广州日报新花城编辑：时秀芙