清明食乳猪、以金猪祭祖，是岭南地区传承已久的民俗文化，“红皮赤壮”的烤乳猪既承载着对先人的缅怀，也寄托着家族兴旺的美好祈愿。近日，记者调查市场获悉，今年清明假期，广州餐饮市场乳猪消费持续火爆，本地餐饮门店乳猪销量增长，餐厅现烤的乳猪凭借口感、仪式感与场景适配性，成为市民祭扫与家庭聚餐的首选。

清明假期乳猪销量同比增4成

今年清明期间，广州餐饮门店乳猪消费需求旺盛，市场热度显著高于往年。御口福餐厅有关负责人何先生告诉广州日报记者，假期乳猪总销量突破 300 只，同比去年增长约四成，呈现出供不应求的热销态势。广州金庄食品公司清明当日同样卖出300多只乳猪，增幅1成；广州酒家早在元宵后就启动清明乳猪预订，截至3月底整体销售已超过往年同期。

从销售时段分布来看，消费高峰特征鲜明，销量呈现节前稳步攀升、清明正日达到峰值的走势。何先生称，清明前一日，市民集中预订乳猪用于祭扫筹备，销量逐步走高；清明正日当天，祭祖与家庭聚餐需求双重叠加，到店自提、堂食订单激增，门店单日最高销量突破80只，成为假期消费最高点。整体来看，餐饮门店现烤乳猪作为广州清明消费的标志性产品，市场需求持续释放。

从上游原料来看，近期生猪价格较低。嘉名扬方面提供的采购价数据最为直观：去年乳猪采购价平均333元/只，今年骤降至254元/只，降幅高达23.7%。这一上游红利直接传导至终端售价，嘉名扬门店乳猪售价从去年的75元/斤降至65.69元/斤。“销售量峰值出现在正清当天，4月每个周末期间量预计会比较多。清明节期间，销售高峰时，烧制组员工每天大约加班3小时以应对市场对产品的需求。”有关负责人黄小姐说。

近期，我国生猪价格持续下探，搜猪网数据显示，3月30日全国生猪出栏均价跌至9.29元/公斤，较去年同期的14.54元/公斤下跌超36%。生猪价格加速了行业分化。头部餐企利用成本窗口期，既保住了毛利，又通过稳定的售价强化了品牌护城河。记者发现，除了烧腊连锁店以外，其他多数餐饮门店的乳猪价格与去年持平，“生猪下跌带来的成本红利，为餐饮企业内部成本管控（如应对人工、包装5%的涨幅）和服务升级等提供了转化空间。”一位不愿具名的业内人士称。记者留意到，不少餐厅买乳猪搭送大发糕以及优惠券等，以增加附加值。

场景拓展直接带动消费增长

记者观察到，与往年相比，今年广州乳猪消费需求发生结构性变化，祭祀与餐饮消费属性趋于均衡。以往清明假期乳猪消费中，祭祀与聚餐需求比例约为 7：3；而今年这一比例调整为5:5，乳猪不再是单纯的祭祀供品，其作为清明家宴核心“硬菜”的功能更突出了。

金庄食品方面观察到类似趋势：单纯用于拜山的乳猪消费比例略有下降，祭祀+聚餐两用需求占比提升，消费者更看重拜祭后的使用，性价比与实用性优先。

这一转变直接带动了清明假期广州餐饮堂食业务的增长。广州酒家旗下多家门店的包厢预订率超过七成，以家庭聚餐为主。完成祭扫仪式后，消费者带着乳猪回到餐厅，要求后厨帮忙回炉、斩件，再点上几道时令春菜，就是一桌圆满的清明家宴。御口福的峰值销量同样集中在清明正日——祭扫之后全家到店食用，乳猪从供品变成了“硬菜”。乳猪兼具民俗仪式感与餐桌美食属性，消费场景从单一祭扫，更多延伸至家庭团聚、亲友小聚，场景价值的拓展直接带动了消费需求增长。

  “免费回炉斩件”这项看似不起眼的服务，成了酒楼清明假期吸引客人的关键一招。消费者麦小姐说，将乳猪带回到餐厅后由专业厨师二次加工，口感甚至比刚出炉时更加酥脆。这种“祭祖+聚餐”的一站式体验，是街边烧腊外带店无法提供的。从增长势头上看，提供复合服务、场景融合能力更强的酒楼渠道，显然比单纯的烧腊外带店跑得更快。

线上渠道为乳猪消费增长新引擎

乳猪这一传统品类，在今年清明假期呈现出新的渠道活力。    

线上渠道成为增长引擎。御口福方面称，尽管线下到店、电话预订仍为主流渠道，占比约70%，多为门店多年老客与周边熟客；但美团、门店小程序、抖音团购等线上平台订单占比已达30%，同比增长超过六成。“这30%新增订单大多来自年轻客群，他们习惯线上一键下单、预约自提或堂食，对价格的敏感度反而低于对便捷性的要求。”何先生说。记者留意到，广州酒家更是利用美团、抖音等平台，推出“外带优惠价”，将线上流量转化为线下核销。

线上渠道的扩张也对门店运营提出了更高要求。为应对集中订单与客流高峰，部分餐厅后厨新增10名烧腊师傅、帮厨及打包人员，实行两班倒工作制，从凌晨便开始备料、烧制，确保乳猪新鲜出炉、按时出单。依托门店现烤优势，来保持乳猪皮脆肉嫩、香气浓郁的最佳口感。

更值得注意的是营销手法的“升级”。今年，文化赋能成为清明假期乳猪消费的新趋势。广州酒家今年春季推出了“岭南红棉宴”，将市花木棉元素融入传统麻皮乳猪，使其从一道菜升级为一个“文旅消费节点”。

文/广州日报新花城记者：曾繁莹

广州日报新花城编辑：杨维玲