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最近广东有一个热词：鸡！

顺德的莫氏鸡煲在全网火了，引发了全国食客竞相来广东吃鸡。

为什么鸡的形象在广东如此受欢迎？一起来探探究竟。

广东地处岭南，气候温湿，适合家禽繁衍。

广州曾经以养鸭闻名。过去广州很多地方濒临海边，沙田的开发、密布的水路使得养鸭业十分发达，鸭子靠吃蟛蜞一类水生甲壳类小动物为食。鸭子在水塘里浮游觅食，形成独特的“浮鸭”景观，因而广州也有“浮鸭之地”之称。

广东养鸭的历史可谓悠久。三国时期万震的《南州异物志》中记载，浛洭县（今广东英德西部）有一户黄姓人家，他家的鸭子可以拉出黄金，黄家因此而发达。1784年8月，从瑞典哥德堡出发的“中国皇后号”从黄埔村驶向广州城，一位船员描述了珠江沿岸风情，其中提到“鸭船被拖进稻田，船上可以看到数以千计的鸭子，有专门的人在照看它们”。可见清末广州养鸭的盛况。

▲ 广州濒海沙田养鸭模式。  图/《大英图书馆特藏中国清代外销画精华·六》，广东人民出版社

随着近代城市扩张，特别是清初以后，结束了长久的战乱，人口恢复，城市大量沙田、滩涂一类的自然湿地开始减少，养鸭的生态变差了，食物链改变，用海洋水产养殖的鸭的肉质明显不如吃河涌虾蟹的鸭，鸭不再适合在城乡养殖了。人口增加，珠江口萎缩，填河填海的陆地越来越多，适应旱地的养鸡渐渐成为城乡家禽饲养的主流。

1893年，广州引入了人工孵化技术，大大提高了鸡苗的成活率。鸡逐渐取代鸭成为餐桌上的主角，鸡肉满足了城乡居民对便宜且饲养成本低廉的肉类食物的需要，而且养鸡限制条件少，鸡窝可以搭在房前院后，走地鸡也符合人们对口味“鲜”的追求，广州成为“食鸡之城”。

▲ 鸡公榄。图/广州日报新花城记者：杨耀烨

古代岭南地区盗匪多，民风彪悍，宗族作为一种基层的社会组织不断壮大，祭祀活动频繁，公鸡在古代因姿态雄健优美而被赋予“五德”（文、武、勇、仁、信），更被视作通灵之物。广东民间祭祖、拜神、婚嫁、开业皆用鸡，尤其喜用“大红冠”的公鸡，象征吉祥。这种神圣性逐渐延伸到日常的礼仪中，“无鸡不成宴”成为广府宴席的铁律。

因为养殖广泛，优质品种得以不断被筛选出来，清远麻鸡、惠阳胡须鸡、湛江鸡等著名品种在明清时期已闻名。《清远县志》载，当地麻鸡“肉嫩味鲜”，清代曾作为向京城进献的贡品。1916年，粤汉铁路贯通，清远鸡大量进入广州市场，一时名声大噪，被誉为“岭南第一鸡”。

广东人吃鸡各有讲究，一一道来，令人不觉味蕾大开。

岭南燥热，鸡肉性平、脂低、富含蛋白质，广府菜大多追求原味，白切鸡（浸鸡）技艺讲究“肉熟骨不熟”，蘸姜葱蓉，凸显鲜嫩。另有豉油鸡、香油鸡等变体，充分显示出广府菜的匠心。顺德莫氏鸡煲也属于广府菜式，突出食材的鲜美。

▲ 白切鸡。图/广州日报新花城记者：廖雪明

潮汕菜以卤水出名，其中尤以卤水鹅闻名，但鸡类菜式亦不逊色，比如豆酱焗鸡、蚝油煎鸡等等，注重咸鲜调和。

客家菜中的盐焗鸡以粗盐焖烤，香气浓郁，反映了居住环境对保存食材方面特殊的智慧。

▲ 盐焗鸡。图/广州日报资料图

广东食客推崇“鸡有鸡味”，强调鸡的品种和饲养方式。清远鸡以放养为特色，肉质紧实；湛江鸡则以粟米喂养，皮薄脂少。这种对口味的精益求精催生了从鸡饲养加工到烹饪的丰富而完整的产业链。

因为鸡在广东具有非常广泛的群众认知，这种认知也渗透进了广东社会生活的方方面面。

在广东方言俚语中有很多“鸡”。人们用“小学鸡”调侃小学生，带戏谑而不失亲切；“静鸡鸡”形容安静，“偷鸡”指偷懒，都源自鸡的习性； “菠萝鸡”是广州波罗庙诞辰祭祀用的纸糊鸡；“铁公鸡”则是吝啬鬼的代称。

在广东话里，鸡谐音近似“吉”，和鱼（意为年年有余）一起成了春节必备的“吉利有余”菜肴。广府传统年俗“行花街”常卖金鸡盆景，寓意“啼鸣报春”。从达官贵人到平民百姓，实现了用鸡祭祀面前人人平等。

由此，运动会吉祥物海豚变“大湾鸡”，也是一种吉祥符号在民间思想里延续的结果。

除了清平饭店的清平鸡、大同饭店的脆皮鸡、广州酒家文昌鸡、百花鸡、九爷鸡、豉油鸡等名菜，在快餐时代，甚至曾经诞生过可以和麦当劳、肯德基分庭抗礼的本土炸鸡品牌。至于小巷里的鸡煲，抑或者是将热带食材融入本土搭配的椰子鸡，都是广东人在吃鸡上保留着一种执着的文化自信的表现。

▲ 冬日里一盆暖暖的啫啫鸡煲。图/广州日报资料图

广东人爱鸡，绝非仅仅满足口腹之欲。鸡之于广东，是历史物产的馈赠、家族记忆的遗存、饮食哲学的实践、语言民俗的活化石。现在，白切鸡、豉油鸡等都成为“广货”的重要代表，随着粤菜馆向世界各地的辐射而广为人知，甚至有商家还推出了白切鸡口味的饮品，让“广货”极大地吸引了新一代的年轻消费群体。

在快速现代化的岭南，一只鸡连接了土地与餐桌、传统与现代，从中华白海豚到“大湾鸡”的称谓转变，是时代精神具象化为本土文化IP生动的体现。在新时代，广东的文化根脉就是这样顽强生长着，并摇曳多姿。

参考

【1】《岭南饮食文化》，周松芳，广东人民济出版社

【2】《广州舌华录》，费勇、韩帮文主编，广州出版社

【3】《广东省志·农业志》，广东省地方史志编纂委员会，广东人民出版社

【4】《大英图书馆特藏中国清代外销画精华》，广东人民出版社