酥角

现在物资供应丰富，人们置办年货多是直接买，想吃什么就买什么，十分省心。但是在过去，年货品种没有这么多，很多年货需要自己动手制作，油炸食品更是占据了岭南人自制年货的大半壁江山。如酥角、煎堆、沙翁、芋角、麻叶，都是许多人缅怀回味的春节“食光”记忆。

《清稗类钞》：“北音读角为矫，故呼为饺。”酥角其实就是“香酥的饺子”。不过，岭南人称之为酥角，也还另有深意在内。一是粤语中的“角子”为钱币，以酥角名之，有揽财的吉祥意味；二是半圆形的酥角，与旧时人们衣服上的荷包有几分相似，里边填塞的豆蓉、芝麻等馅料经油炸之后，会把酥角胀得鼓鼓的，于是又有了荷包满满、钱财丰盈的寓意。这种以名讨彩的民俗，背后所承载着的，是人们期待美好生活的精神愿望。

酥角所用的馅料，每家都不尽相同，可根据各自的条件以及能觅到的食材，随心配制。为了吃起来更显松脆香口，还可以把花生炒熟，碾成碎末，加上瓜子仁、芝麻、红糖，与豆蓉拌匀。包酥角有专门的模具，金属制作，就像两只半圆的合页粘连在一起，把一块面皮铺放进去，再舀入一勺馅料，把模具合住一挤压，再剔掉旁边多出来的残余，一只酥角就做好了。若是没有模具，就要像包饺子一样，一个个手工包制，边角处还要用手指甲掐出一道道花边，既是为了美观，也令结合处更为紧密，下油锅后不会把馅炸散了。炸酥角若是散开，会被认为是严重事故，寓意漏财，就不吉利了。

所以，为了避免酥角炸散，讲究的人家还会进行“暖场”，先把一些边边角角放入油锅里炸，既测试油温，又可熟手，嘴里还不停说一些吉利话，然后才正式把酥角放到油锅里炸，以保证成功。不过，每次准备的馅料和面皮不会搭配得刚刚好，最后总会有一部分面被剩下来。这时候，把剩下的面撒上白芝麻，就可以改成炸“麻叶”。这一环节最受小孩子欢迎，因为不像炸酥角，全程须由长辈掌控，绝不容小孩子染指，生怕坏事。炸“麻叶”就没有这么多讲究，可让家里的小孩根据各自的情趣，把面片切成菱形或三角形，作为个人识别的标记。

倘若条件合适，有些人家也会把面抻成条，粗若儿臂，扭成一个阿拉伯数字“8”的形状，然后在“8”的空心部分填充少许豆沙馅。谓之“扭酥”。再把一些面抻成手指般粗，扭成麻花状，谓之“扭八字”。炸好的年货，滤干油后，用瓷碟盛以飨客，或者到亲戚家拜年，用油纸包上几包送人，也属于人情味很浓的年礼。阖家团聚时嚼上几块助兴，味道酥松芳香可口，“嘎巴”脆响，是小孩子的恩物。

旧日时光渐渐远去，现在还坚持制作油炸年货的家庭已经不多了，即使做了可能吃得也不多，觉得油腻，容易上火。但油炸的年货深藏的正是昔日那份浓厚的人间烟火和百姓味道。

作者：陶琦

来源：广州日报

广州日报新花城编辑 刘丽琴