在天河新亮相的川菜名店银芭内，一排透亮的小泡菜玻璃坛立于餐厅入口开放式厨房前，坛内来自成都的活菌泡菜正悄然发酵。近日，连续八年蝉联黑珍珠钻级、四年入选米其林指南的川菜名馆银芭落户广州，其将广州作为自身走出四川、布局全国的首站，这不仅是品牌扩张的一步，更是川菜非遗文化向岭南的深度传播。

为何全国化首站锁定广州？川粤风味如何碰撞出新火花？体验消费热潮下餐饮品牌如何破局？广州日报记者专访银芭主理人、川菜烹饪技艺国家级非遗代表性传承人、《炙热游戏百厨大战》年度总冠军徐孝洪，探寻这场饮食文化双向奔赴的深层密码。

选择广州，是银芭走向全国、迈向世界的关键一步

“食在广州，味在四川。”这句俗语，是银芭锚定广州的核心逻辑。“广州的包容在人文气度里，四川的包容在百味调和里，两种包容相遇，注定能酿出独特的化学反应。”上世纪80年代，改革开放前沿广州的蓬勃气象便在徐孝洪心中埋下种子，如今择此地起航，是对城市魅力的笃定，更是对市场潜力的精准洞察。

广州的餐饮魅力，藏在供需两旺的烟火气里。2026年元旦，这座城市稳居热门跨年目的地榜首，正佳广场单日客流破28万人次。热潮背后，是广州商旅融合的成熟生态，政策护航与市场创新双轮驱动，推动餐饮消费提质升级。更难得的是广州食客的胸襟——既坚守粤菜“鲜为本”的饮食哲学，又乐于接纳多元风味，为外来菜系提供了丰饶土壤。

川菜在广州的发展，早已印证这片土地的包容。上世纪八九十年代，川菜以麻辣风靡羊城，但大众认知多停留在重口味菜品，“一菜一格，百菜百味”的内涵未能彰显。2017年，精致川菜馆破冰而出，用创新形式打破刻板印象；2019年，川菜馆“宋”摘得米其林一星，标志着精致川菜市场的成熟。如今，18-45岁中青年成为消费主力，他们更看重颜值与文化内涵，与银芭的品牌调性不谋而合。

深耕川菜领域四十载，徐孝洪洞察深刻：“粤菜取料广泛、注重食材本味，川菜除了善于麻辣也讲究清鲜醇浓，二者根脉相通。”粤川融合是山与海的相拥，而广州作为大湾区核心，既能承接川菜创新，更能借港澳窗口辐射海外。“选择广州，是贴近大湾区食客的主动选择，更是川菜走向全国、迈向世界的关键一步。”他说。

川粤风味融合，相得益彰

步入银芭广州天汇店，时尚风格与新中式意蕴碰撞交融，简约空间里点缀巴蜀元素，既能承载亲友欢聚，也适配商务宴请。但真正的融合，始于食材，精于技艺，终于舌尖。徐孝洪团队以川菜调味逻辑为根基，萃取粤菜“重食材本质”的精髓，打造出一系列创新菜品：精选食材、科学烹饪、艺术化表达。

招牌菜黄金鱼头配手工面筋，是店内川粤融合的经典菜肴。鱼头煎至金黄，搭配豆瓣酱炒出红油，麻辣鲜香的川味基底地道醇厚；点睛之笔是加入广州本地鲜虾与虾汤提鲜，川味厚重遇上粤味清鲜，谱出舌尖上的“和鸣”。“手工面筋经反复捶打、挤干水分，才能劲道扎实，吸收鱼鲜与酱香。”徐孝洪笑言，这道菜是为广州食客量身定制，诠释了“风味互补，相得益彰”的理念。

融合背后，是“科学致敬传统”的践行。银芭后厨里，传统非遗工艺与现代烹饪科技隔空对话。从法国酱中汲取灵感，团队将传统红油高速乳化，水油充分交融，保留香气却褪去油腻，形成乳化红油蒜泥；低温旋蒸提炼的豆瓣香水，做成“行走的风味”，食客可自由添加，增添互动趣味。

这种创新并非背离传统，而是用科学解构饮食智慧。徐孝洪坚信，川菜走向世界，靠的不仅是风味，更是发酵食材里的科学道理。银芭将草木灰发酵的糖心皮蛋搭配糖化二荆条辣椒，制成酥脆菜品，非遗底蕴与现代口味完美契合。获奖菜品“寒江独钓”，用食物模拟飞雪，将中式意境与现代烹饪结合，让川菜升华为生活美学。据悉，银芭推出的「非遗川菜·百厨大战同款」冠军品鉴套餐，保留汉源贡椒等川味精髓，以低温料理升级口感，让川菜“清鲜醇浓、麻辣相宜”的特质，与粤菜“鲜为本”的追求达成和谐。

体验升维，互动体验筑消费新境

在徐孝洪看来，餐厅不仅是吃饭的地方，更是文化载体。“要让食客品尝川菜时，触摸巴蜀文化底蕴，实现从舌尖到心间的沉浸体验。”

空间设计是体验的起点。银芭摒弃符号化装修，将杜甫草堂的雅致、宽窄巷子的烟火融入包间主题，时尚风格与新中式意蕴碰撞，食客入座便开启一场巴蜀文化之旅。这种“餐饮+文化”的模式，与广州酒家设粤菜博物馆的思路异曲同工，实现了消费体验的升维。

互动体验让风味更具记忆点。针对年轻食客，门店推出熊猫坛罐活菌泡菜，空运而来的川味发酵风味可带回家中；豆瓣香水化身餐桌互动亮点，食客亲手调味的过程，也是与川味文化对话的过程。这些巧思贴合主力消费群体需求，让“科学烹饪”理念直观可感。据悉，餐厅正培训员工吃透每道菜品的故事与工艺，以更好为食客个中的巧思。

如今的广州消费者，早已不满足于“吃饱吃好”，更追求“吃得有格调、有内涵”。银芭将非遗技艺、科学烹饪与文化表达融入用餐全流程，让每道菜都成为故事载体。徐孝洪说：“传承不是守旧，而是在创新中让川菜焕发新生。”

从成都到广州，银芭的全国化首站是一场饮食文化的深度对话。徐孝洪以四十年匠心为基，以科学与艺术为翼，让川菜跳出“麻辣”刻板印象，在与粤菜的碰撞中焕发新生。这份坚守与创新，为餐饮行业提供了融合范本，更让千年川味，在全国化道路上迈出了坚实一步。

文/广州日报新花城记者：曾繁莹

视频/广州日报新花城记者：陈馨、曾繁莹

广州日报新花城编辑：李光曼