作者 | 黄茗婷

编辑 | 张来

摄影 | 郭嘉亮

见证城市间的裂变和生长

为发展提供镜鉴

提到鳗鱼，很多人第一时间联想到的是“和风洋食”。在日料店里，“鳗鱼饭”确实算得上性价比相对高的网红单品。

但在广东江门，鳗鱼可不是千篇一律的“蒲烧”做法。

对于鳗鱼，江门人有自己的“道”。

当地人吃鳗鱼，要像吃走地鸡那样，讲究“足日子”。养到两年差不多，三年最好，四年五年的属于“珍稀”，这样肉质才够弹牙、脆口。还要讲究新鲜，现宰现做，从吊水缸到后厨，最后上餐桌，不超过30分钟。

在粤菜的菜单上，鳗鱼的常见做法是豉汁蒸盘龙鳝。鳗鱼切成2厘米长的段，并保持鱼皮相连，之后将鳝段盘旋摆入盘中，成“盘龙”造型，寓意吉祥。这道常见于广东宴席上的佳肴，吃的是鱼肉在豉香和蒜香衬托下的清甜，凸显了岭南人“食不厌精、寓吉于食”的饮食文化。

而更家常的做法还有姜葱煎焗鳗鱼。虽然这种做法容易“热气（上火）”，但猛火爆炒下发生的美拉德反应，能直接激发出鳗鱼的脂香味。

在江门鹤山西江边，有一家开了30年的海鲜酒楼，我们到访时，一组外地游客刚好下单了煎焗鳗鱼。只见店员直接大手一挥，将网兜插入水池里捞出一条鳗鱼，打算徒手抓起，展示其生猛肥美时，这条活力十足且身带黏液的鳗鱼，却不到一秒就“跐溜”地滑落回网兜里。

店员徒手抓起网兜的鳗鱼 / 南风窗记者 郭嘉亮 摄

酒楼附近，有连片的鳗鱼养殖基地，共有500亩鱼塘，养殖超过130万尾的鳗鱼。这是粤生水产鳗鱼养殖有限公司在当地建立的鳗鱼养殖场，佛山人关锃初是该公司负责人。从养殖场到后厨，第一时间将鲜味送到客人口中，这不过是江门发达的鳗鱼产业的一个缩影。

根据江门海关，2024年，江门出口活鳗8530吨，货值13.5亿元，出口量占全国六成，连续5年排名全国第一。2025年前11个月，江门仅台山一地，活鳗及其制品出口7419.3吨，货值12亿元。

在这片侨乡的水乡沃土上，江门人已经将鳗鱼发展成一条完整的产业链，使之从零星养殖成长为贯通苗种培育、养殖、加工、出口的完整产业链，书写着“中国鳗鱼看江门”的产业传奇。

01

生猛鳗鱼出没

从16岁开始养鱼，关锃初养过加州鲈、黑鱼、草鱼等常见的食用淡水鱼，最后发现，鳗鱼养起来最省事。

相比普通家养淡水鱼，鳗鱼出肉率高，可达70%左右，而且鱼刺少，食用方便。

2022年，为了扩大鳗鱼的养殖规模，粤生水产鳗鱼养殖有限公司看中了水质更干净的江门鹤山作为养殖基地。关锃初的养殖场坐落在古劳镇，毗邻西江，那里被誉为“珠三角最后的原生态水乡”，全镇鱼塘面积约2万亩，可形成规模养殖。该公司当年投入1200万元，投放50万尾鳗鱼苗，打造140亩鳗鱼养殖基地。

江门市鹤山市古劳镇，连片的鳗鱼鱼塘 / 南风窗记者 郭嘉亮 摄

古劳镇农业农村办负责人告诉南风窗，古劳镇的养鱼历史源远流长，可以追溯到明代。古劳镇曾以养殖四大家鱼为主，近年水产养殖结构持续优化，名优品种如鳗鱼、桂花鱼、鲈鱼等养殖面积已占总养殖面积53.3%以上。

目前政府的招商引资工作以引进粤生水产等有技术且有规模养殖经验的养殖户进驻为主，一方面最大化地利用当地连片、丰富的鱼塘资源，使当地水产养殖形成规模效应，将“古劳鳗鱼”形成品牌，并实现“走出去”，带动周边的村民也加入鳗鱼养殖行列，丰富他们的收入来源；另一方面，村民将鱼塘租给养殖户，随着产业发展，当地塘租也从1500元一亩上涨到3000元一亩，实现村小组生产队和村民的收入、分红翻倍，“让村民享受发展成果”。

走进关锃初的鳗鱼场，可以发现水面一片平静，除了不断泵出水花的增氧机，看不到任何浮上水面的鳗鱼。他告诉南风窗，鳗鱼是昼伏夜出的鱼类，白天潜在水底，只有在晨昏交替的时候才会进食，这与它们在深水区生活以躲避鸟类或大型肉食鱼类等天敌的习性相关。

每天清晨四五点，关锃初和基地里的工人就要起床，给饲养鳗鱼打料，将40斤鱼粉配50斤水混合成土黄色的饲料，而后将饲料按一桶50斤左右的规格分批投喂给每一口塘的鳗鱼。他们用电单车在渔场里穿行，一次能载五六桶饲料，喂完整个渔场，要走七八趟。同样的过程，在日落之前要再进行一次。

进入12月初，北回归线以南的古劳镇平均气温还有20摄氏度，但相比夏天，鳗鱼此时的食欲已经明显减退。在夏天时，水温高，鳗鱼活跃，每次投喂饲料时，上千尾鳗鱼生猛地钻到面积不过两平方米的饲料铁篮里，密密麻麻地，撕扯着散发鱼虾和海藻味的饲料，银蓝色的鱼脊泛着光，由此也被人称作“天蓝鳗鱼”。

在关锃初的鳗鱼场，鳗鱼生猛地钻到饲料铁篮里进食 / 南风窗记者 郭嘉亮 摄

喂饲料时，关锃初会细心留意每一口鱼塘的进食程度。6个月大的鳗鱼，年轻，明显“更滥食（贪吃）”，但一年多的鳗鱼，则慢悠悠地，食欲不明显。

鳗鱼胃口好不好，决定了它们的生长速度，如果胃口好，第二天可以多配饲料，如果胃口不好，则要考虑是不是水质出了问题，或者是鳗鱼生病了。

为了保证鱼塘水质，关锃初每到周五就会打开闸口，让西江水慢慢灌进鱼塘，到第二周的周三完成换水，如此每周循环。

为了提高水质，由当地政府牵头，古劳镇开展了尾水治理，在连接西江和鱼塘等内河的地带建设净水工程。此外，当地还与珠江水产研究所建立了广东省劳模和工匠人才创新工作室（古劳），不定时邀请研究所专家下乡指导养殖户，并及时为养殖户提供水质化验，找出鳗鱼的致病原因，对症下药。

刚进入养鱼行业时，关锃初欠缺经验，需要时不时跟着老师傅学习，一旦鱼塘里出现“翻肚”“烂身”等情况，都要去请教老师傅应对办法。但如今，随着科学养鱼的技术和观念逐渐普及到农村，新时代渔民有了更准确的养鱼方法。以前“看天吃饭”的日子已经不复存在。

在科学养殖的驱动下，如今，关锃初的粤生渔场，鳗鱼亩产5000斤，亩产值约20万元，主要在国内市场销售，根据鳗鱼的年份和规格发配不同的市场。

落日下的渔场 / 南风窗记者 郭嘉亮 摄

广东人最喜欢吃的是菜鳗，要够年份，重一斤半以上。黄鳗则是一斤左右的规格，江浙沪地区消费最多，用来清蒸，肉质嫩、不会散，像豆腐的口感。但最终卖得最多的是烤鳗，规格在五两到一斤之间，加工之后出口到中国港澳和日韩地区。

02

和风烤鳗，产自江门

相比粤菜强调的爽口弹牙，烤鳗是完全不一样的口感与口味。

在距离鹤山古劳镇100公里之外的台山斗山镇，一条制作烤鳗的流水线正有序地工作着。

进入车间前，要完成严格的换装和消毒——穿上工作服，戴上头套、发套和口罩，换上雨靴，连手表等饰品都不能带进去，而后是洗手，洗完手之后还要将手泡在消毒水里清洗。

进入车间后，扑面而来的是热风和烤制鳗鱼的焦香与酱香。从现杀鳗鱼开始，一条鳗鱼要经过烤皮、烤肉，焦化鱼身表面以获得焦脆的口感，而后用蒸制的方式保持肉质鲜嫩，蒸熟后要涂上琥珀色的料汁，再复烤，如此循环三次，确保入味和上色，最后浇上浓稠的蒲烧汁，才算完成了烤制。整个过程持续40分钟。

江门市台山市斗山镇，有序工作的烤鳗车间 / 南风窗记者 郭嘉亮 摄

烤鳗车间，大约100米长，里面又蒸又烤，人进入不到10分钟就开始出汗。卜洪金告诉南风窗，夏天的时候车间温度最高能接近40℃。

卜洪金是徐龙集团旗下绿盛食品有限公司的总经理，江苏镇海人，今年已经60多岁了，仍没有退休的打算。

1992年，卜洪金南下来到广东，跟着福建、台湾等地的人学做鳗鱼，在深圳宝安开始从事烤鳗事业。中国食用鳗鱼培育始于1970年代。1979年，在福建出现了第一家鳗鱼养殖场，后来，随着技术升级和市场的完善，鳗鱼养殖逐渐向广东等东南沿海地区推广。他告诉南风窗，最开始时，因为国内没有成熟的鳗鱼产业，烤鳗品质层次不齐，而市场也不大，限制较多。

1990年代中后期，因担心深圳工业发展会污染水源，卜洪金跟随企业迁到珠江西岸，先后来到顺德和台山，将鳗鱼产业落地在自然条件更优越的地区。

对于很多中国养鳗人来说，2008年是一个关键节点。这一年，国内的技术专家和鳗鱼养殖商研发出以红蚯蚓为主要原料的鳗鱼开口饲料，打破了日韩对我国鳗鱼饲料的长期技术垄断，并将饲料成本降低了1/3，推动中国鳗鱼产业实现规模化发展。

国产鳗鱼饲料 / 南风窗记者 郭嘉亮 摄

2006年，绿盛在台山建厂，并逐渐扩大了生产线，卜洪金在2010年加入，至今已经15年了，见证了公司逐渐扩大到接近200人，其中大多是台山本地人。而当地的鳗鱼产业也逐渐壮大，如今已经有了“中国鳗鱼看江门，江门鳗鱼看台山”的说法。

2022年，全国鳗鱼养殖产量达28.17万吨，养殖技术达到世界领先水平，中国也成为全球最大鳗鱼养殖和出口国。

卜洪金在台山一待就是20多年，数十年如一日地，他一个人住在工厂宿舍里，每天早上7点不到，就抵达车间，紧盯每道工序，还会不定时抽查。在现宰活鳗时，要用清水煮熟，检查鱼肉有没有泥味，烤制鳗鱼时则检查鱼皮鱼肉有没有烤焦，最后在成品时检查味道，一天基本上都要品尝三四条鳗鱼。

烤制后的鳗鱼，要立刻送进零下42℃的冰库里降温冷冻，等冻得“梆梆硬”了，就可以打包装箱。

烤制后的鳗鱼打包装箱 / 南风窗记者 郭嘉亮 摄

在受访时，卜洪金从流水线拿起了一条大鳗鱼，放到微波炉里解冻，不到3分钟即可食用。吃了30多年，卜洪金觉得自己还没吃腻鳗鱼，“这是高蛋白食物，有营养”。他一边邀请我们品尝，一边拿着竹签在烤盘上轻轻地划了几刀，鱼肉就被切割成几块。

烤鳗酱香咸鲜浓郁，肉质细嫩。卜洪金告诉南风窗，刚烤出来的鳗鱼，蒲烧汁还挂在鱼皮上，如果放到冷库里静置几天，酱汁就慢慢地渗入鱼肉里，口感和风味都会比现在提升一个层次。

目前绿盛食品生产的烤鳗，根据规格大小，单价在40至60元之间，有八成都是销往日韩和美国等海外市场。

这几年，国内市场对于烤鳗的需求也随着电商的发达和互联网的传播而扩大，他们也成立了自己的电商店铺自营，其余的会提供给餐饮店以及山姆、盒马、京东等大型商超或电商。卜洪金说，以前100多元一条的烤鳗，老百姓舍不得吃，现在成本降下来了，产量也扩大了，老百姓都消费得起鳗鱼了，“国内市场的消费能力差不多可以达到国外市场的水平”。

03

不确定的市场

市场在扩大的同时，养殖商们是不是都赚到钱了呢？

在南风窗走访期间，所有受访者都给出了“不一定”的回答。他们最大的隐忧，在于鳗鱼市场价格的波动。

2025年6月，关锃初从福建购入的一批鳗鱼苗单价在10元到15元之间，而到了7月，鱼苗单价已“暴跌”至五六元一条。卜洪金告诉南风窗，他从业30多年来，第一次见到鳗鱼苗如此“贱卖”。卜洪金当初没有让他的孩子像自己一样从事鳗鱼产业，也是因为鳗鱼产业“太辛苦了，市场变动很大，今年价格暴跌，如果是100吨的库存，一下子就损失几百万了，很心累”。

鱼苗价格暴跌，主要是源于野生鱼苗捕捞数量增加。由于鳗鱼复杂的生理结构尚未被科学完全破解，以及深海产卵环境难以人工复刻等，鳗鱼鱼苗是目前人工养殖的鱼类中唯一还未实现人工孵化的种类，鱼苗依然需要人工在深海捕捞。由于营养价值高，市场价格也高，鳗鱼苗被称为“水中软黄金”，有“一段鳗鱼一段金”的说法。

鳗鱼鱼苗 / 图源：图虫·创意

然而，捕捞的不确定性也直接影响了鳗鱼供应的稳定性。近年来，鱼苗捕捞数量剧增。据央视新闻在2025年3月报道，每年1月到4月为捕捞季，与往年相比，今年鳗鱼苗的捕捞量增加三倍。供过于求，鳗鱼鱼苗价格大跌。

此外，关锃初告诉南风窗，鱼苗购买回来之后，并不能马上进行人工饲养，还需要度过育苗阶段。鳗鱼鱼苗通体透明偏白，体质娇嫩且对环境的适应性差，因此被叫作玻璃鳗、白仔鳗。收苗之后，关锃初一般按2—3元/条的费用付给育苗场培育缓苗，并进行摄食驯化，戒断在自然环境下以浮游生物为食的状态，开始进食人工饲料。等鱼苗长出形态，并淘汰体弱或患病等苗种后，达到一公斤100条的标准，筛选出来的鳗种便可以运送到养殖场里养育。

成本下降，也有便利的一面，这意味着养殖门槛降低了，有更多普通养殖户能投身到这一新兴市场的建设中。

吕源根是古劳镇水产养殖协会会长，被村民亲切地叫作“根叔”，是当地的水产养殖大户。他观察到，这两年，由于鱼苗价格降低，很多村民也加入鳗鱼的养殖行业中，约莫能有200多户。

2025年，他养了20万尾鳗鱼。“养鳗鱼的技术要求不算高，只要鳗鱼进食正常，水质正常，就没什么问题，不用做太多烦琐的工作，养起来比较省心。”吕源根告诉南风窗，他养了不到一年的鳗鱼，能卖40元/斤，而养了两三年的鳗鱼，每斤能卖到50元。

水池的鳗鱼 / 南风窗记者 郭嘉亮 摄

目前根叔一家打理的鱼塘超过200亩，有60亩鱼塘专门用来养殖鳗鱼。为了应对市场价格波动所可能造成的损失，根叔采取的是“不把鸡蛋放在一个篮子”在策略，只要是市场需求大的鱼都养，包括黄骨鱼、笋壳鱼、桂花鱼等。

当地政府也了解到鳗鱼养殖户心中的担忧，为了更好地将鳗鱼产业带向多元化发展，正在想办法提高鳗鱼产业的附加值。

近十年，迎着国内文旅产业的东风，古劳镇还在发力旅游业。在离粤生渔场两公里不到处，古劳水乡旅游区已成当地一个知名景点，吸纳了不少省内游客前来观光旅游。

而文旅的火爆，正是当地鳗鱼产业的一个妙招。据了解，古劳镇正在规划一个以鳗鱼为灵感的游乐项目，名为“古劳镇藕鱼农耕文化体验馆项目”，集鳗鱼养殖、分拣厂、餐厅、科普基地和亲子游乐等环节于一体，不仅可以丰富游客的体验，还能以扩大鳗鱼养殖规模，提高村民的分红收益，并带动当地村民的就业，通过文旅的发展，将“古劳鳗鱼”的招牌打出去。

鳗鱼，还在江门继续向前游动。

本文首发于《南风窗》杂志第26期

值班主编 | 张来

排版 | 阿车