今日小寒，这几天广州终于有一些冬天的样子了。羽绒服、羊绒大衣等御寒装备闪亮登场，一同登场的还有御寒美食。

小寒意味着冬天最冷的一段时间的来临，此时在汤菜中适量加点酒，特别是低度数的酒，是非常有助于暖身的。所谓“行气温通”，正是如此。

糯米酒

糯米本来就是暖身暖胃的好食材，大伙儿都要在冬天里吃点糯米饭来暖身。糯米发酵成糯米酒以后，有了酒的行气温通作用加持，就更温暖了。

◆糯米酒煮鸡汤◆

主要功效：温胃暖身

推荐人群：冬季手脚冰冷的人群

材料：糯米酒1000ml，鸡1只（光鸡重约750g），生姜片数块，枸杞子10g，油盐少许（4-5人量）

制作方法：

把材料洗净后，鸡斩块，生姜用刀身拍扁；炒锅洗净，热锅下油，放入生姜片和鸡块，爆炒出香味。然后加入清水煮熟鸡块。把鸡块连水一同放入汤煲中煮约半小时。再倒入糯米酒和枸杞子，再煮约10分钟，加盐调味即可。

有煮意：

从营养学的角度来看，糯米中的B族维生素经过发酵以后，会更容易吸收。为了暖身效果，这个汤需要用大量的姜片，这个也是看个人口感适应程度适量使用。

最后才放糯米酒和枸杞，就是为了口感。糯米酒和枸杞久煮会发酸，所以煮的时间不需要太长，最后放就可以了。

酒糟

酒糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后剩余下来的残渣，一般糯米酒糟比较甜，超市有卖，自己制作也很方便，大概3天时间就能用。

◆奶香杞子酒糟◆

主要功效：行气暖身，补益肝肾

推荐人群：冬天容易手脚冰冷的人群

材料：酒糟100ml，枸杞子（干）3g，牛奶100ml（或用奶粉 20g）（1人量）。

制作方法：

把酒糟加入小锅当中，用小火加热，避免烧干，煮开后加入牛奶和撒上杞子干，稍滚即可食用。若用奶粉，可加100ml水冲开奶粉以后倒入酒糟中煮即可。

有煮意：

酒糟又称为酒酿，以糯米为天然原料，以微生物发酵酿制以后滤去酒液而得。糯米本身能暖胃暖肺，广东人习惯在寒冷的天气吃糯米饭暖身，但其实糯米经过发酵以后，除了暖身以外，还有一定的行气的作用。糯米的营养成分也会更容易消化吸收。清代医家王士雄在《随息居饮食谱》中记载酒糟：“甘温，补气，养血，助运化”。因此，酒糟的好不单在于它的温，更在于它的补气、行气、养血，让气血动起来，才能让人更温暖。

这里还加了补肝肾的枸杞子，不仅味道层次更丰富，加强补益，还能让整体颜色更悦目。加一点点牛奶，让奶香和酒香充分融合，即使喝不得酒味的人，也能更容易接受这个味道。

小贴士：

如果仍然觉得这样的酒味太浓，还可以减少酒糟的用量，多加点水或牛奶。因为驱寒暖身补虚并不是一朝一夕的事情，无需操之过急。

◆酒糟鸡◆

材料：酒糟、盐、糖、酱油、走地鸡

做法：准备好酒糟，用盐、糖、酱油腌制走地鸡，使其有底味，再用盆状器皿（保留鸡汁）盛装蒸至5成熟。然后放入酒糟和小瓶盖米酒，再蒸至全熟即可上桌。这样的酒糟鸡表面有浓浓的米酒香，而鸡肉又够味，8分米酒甜而带2分咸，非常独特。

有煮意：

酒糟鸡可以润肠，补气，补血，健脾胃等功能。经过蒸煮之后，酒糟的烈性已经大大减弱，温肾而好消化。吃完鸡肉，千万别错过汤汁，那是精华所在，可以直接当汤羹饮用，也可以拌饭。

娘酒

传统的客家娘酒由糯米酿造，必不可少的一道工序就是将娘酒在坛中密封，用大量干燥的稻谷壳掩盖后点燃谷壳，用文火慢慢焐烧上大半天，再静置一段时间后方能享受。

◆板栗娘酒煲鸡块◆

做法：先将宰杀的光鸡洗净斩块，然后用开水焯一下，再放入铁锅爆炒10分钟，之后将剥壳去皮的板栗、枸杞子、生姜依次放入砂锅中，加水文火炖焖40分钟后，再调入精盐，即可起锅食用。

有煮意：

这道菜中，鸡肉可益气补血，生姜可发汗散寒、止呕解毒，枸杞可补肾益精、养肝明目，板栗可益气养胃，补肾强身。这道客家菜对体乏气短、肾虚腰痛的患者有较好的滋补疗效。

黄酒

黄酒具有很好的通经络、行血脉、散湿气的功效，所以冬天怕冷，特别是手脚冰冷之人，用黄酒是适合的，因为它可以帮助你把阳气通达四肢。

◆黄酒炖鸡◆

主要功效：益气养血补身

推荐人群：血气不足，运行不畅，容易手脚冰冷之人

材料：黄酒600ml，党参30g，红枣5粒，枸杞15g，肉桂皮5g，生姜数片，陈皮一角，鸡半只（3人量）

制作方法：

把材料洗净后，鸡去皮斩块，把所有材料放入炖盅内，加水400ml。炖煮1.5小时，加盐调味即可。（若不耐酒味，可多备黄酒至1000ml，先煮黄酒20分钟，待酒精挥发再炖汤）

有煮意：

黄酒炖鸡大家都听得比较多是产妇产后饮用的，其实这并不是产妇的专利。再加上党参红枣的补气，枸杞的补肝肾，陈皮的运脾胃就已经是很好的一个补益汤水。这里还加上了肉桂皮，它不仅是一种香料，还是一种很好的温里的药材，温阳散寒，还很擅长补肾阳。如果有腰膝酸软、畏寒肢冷等症状，加一点点肉桂就像在冬日里加了一把火。它的味道比较冲，分量无需过多，少量使用即可见效。

◆黄酒煮鸡杂◆

材料：鸡杂3~4副，红枣3粒，白胡椒50克，葱花10克，盐、糖、麻油、鸡精、姜汁酒各适量。

做法：

红枣去壳开边备用；鸡杂洗净，用盐涂抹均匀后，用手搓片刻，再以清水冲洗，用剪刀将鸡杂分开，把鸡胗一开二，全部沥干水分后，以盐、糖、麻油、姜汁酒腌制十五分钟备用；将白胡椒轻微压碎备用；准备清水，放白胡椒碎，水煮开后先放鸡胗，以少许盐、鸡精调味，大火煮两分钟，放入其他鸡杂、红枣，放少许姜汁酒煮片刻备用。

准备好一个碗，先倒入适量黄酒，再将煮好的鸡杂和汤底一起倒入，撒葱花即可。

有煮意：

鸡杂是最草根的食材，但往往在酒楼食肆却很难吃到，尤其是本地鸡的鸡杂更为难得。一般所说的鸡杂都以“一副”作为单位，里面有鸡肠、鸡胗、鸡肝、鸡子、鸡蛋，最理想的鸡杂出自“二黄头”，即生完第一胎的小母鸡。

广州日报·食在广东&省中医院临床营养科

文/广州日报新花城记者：赵冬芹

广州日报新花城编辑：杨维玲