【每日闲情】

田艾籺是我们粤西地区的传统小吃，是以田艾、粘米粉、糯米粉再配以适当馅料制成的带灰点的、外皮散发着田艾草清香的美食。

冬天，在粤西郊区的农田、河边、路旁常见田艾，是一种毛茸茸的灰白色野草，约10厘米高，叶子是粉绿色的，花朵白、中间绿，一簇一簇的，像一把撑起的小伞。这些田艾正是制作田艾籺皮的原料。

田艾采回来后需先经过洗净煮沸，去除涩味后捣成糊状。做田艾籺时先把田艾和糯米粉、粘米粉混在一起加入热水揉成有韧性的粉团，再把粉团分成一团团，擀成薄薄的籺皮。也可以用陈年田艾粉和糯米粉一起制作。田艾清洗晒干磨成粉，可以长期保存。

籺皮做好后，放入早已炒制好的馅料包好，馅料有甜味和咸味两种。甜味的一般是由白糖、花生、椰丝、芝麻等制作而成；咸味的则主要用绿豆、新鲜咸萝卜、虾米、肥肉丁、生葱等制作。田艾籺包好后放进雕刻精美的木印模具中，制成独特形状，然后再放进新鲜的大树菠萝叶子上，一个个垫起来。大树菠萝在粤西地区很普遍，我老家村前村后都种有大树菠萝，大树菠萝叶透气防粘，还能赋予田艾籺皮独特的香味。做籺前需将新鲜的大树菠萝叶洗净并晾干，将垫上菠萝叶的田艾籺一个个放上锅，水开后蒸8分钟左右就可以出锅，揭盖后，满屋子都弥漫着淡淡的田艾草香。

田艾籺热食冷食风味各有不同。刚出炉的田艾籺入口软糯香滑，不仅有田艾的艾香，还有大树菠萝绿叶的清香。冷食的田艾籺有嚼劲，越嚼越香。无论是热食还是冷食，田艾的清香是田艾籺最突出的特点，那种淡淡的田艾香清新自然，唤醒人们的味蕾，即使吃再多也不会觉得油腻。

田艾籺要做得好吃也不容易，当年奶奶就是做田艾籺的高手，奶奶当年做田艾籺全靠经验和感觉。记忆中很温馨的画面就是奶奶做田艾籺时一次次反复揉搓田艾籺皮，白色的面团渐渐变成均匀的绿色，仔细一看，一株株小小的艾绒揉进面团里，星星点点，一下子香气弥漫。蒸熟后的田艾籺皮既要保证口感软糯细腻，又要久放不开裂，这很考验人的功力。

在粤西老家，一般逢年过节或有喜事时，家家户户都会做田艾籺，田艾籺不仅美味，还可以化解难消化的问题。据《本草纲目》记载，田艾是很好的解毒物品，具有祛湿、暖胃、清肠等功效，可以清除体内杂物、去腻化积，养身健体。除节庆和敬祖外，田艾籺亦是老家日常制作的家常风味美食。

一般春节期间吃到的田艾籺，多是采摘不久的新鲜田艾做的。在粤西老家，没有籺的年是不完整的。从采收田艾，到制作田艾籺，再到一家人围坐一起吃田艾籺、话家常，是老家人的美好时光。

文/张晓锋
图由AI生成
广州日报新花城编辑：王圆媛