【每日闲情】

粥，是中国人最常见的餐桌上的慰藉。从江南水乡到塞北荒原，全国各地都有粥的身影。虽然北方人日常以面食为主食，但也总在清晨或傍晚，端起一碗暖暖的粥，让温润的米香熨帖着肠胃，那是刻在骨子里的饮食记忆。

相当程度上，粥是中国饮食文化的精粹之一。清代美食家袁枚的饮食文化著作《随园食单》，系统梳理并精炼了中国烹饪艺术的精髓。该书中有十多个分类、上百篇文字，从山珍海味到家常小菜无所不包，而其中专门设有《饭粥单》，仅收录饭、粥两种，足见他对粥这一最朴素食物的格外重视。

粥的起源可以追溯至黄帝时期，相传黄帝“烹谷为粥”，将谷物与水交融，开启了华夏饮食中一段温润的篇章。常规的粥由水加米煮成，看起来简单得人人可做。但对做粥时水和米的搭配、两者的交融程度，袁枚有着独到的见解。他说：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。”那么，怎么样才能算是真正的粥呢？他给出了这样的答案：“必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”细想之下确实如此，“见水不见米”，米的筋骨尽失，就成了寡淡的米汤，而“见米不见水”，水的灵动全无，便成了黏糊的烂饭，唯有水与米你中有我、我中有你，才能熬出一碗温润妥帖的粥，每一口都带着米的醇厚与水的清柔。

关于熬粥的时间、火候，袁枚也有细致的考量。他引用清朝中期诗文家尹继善的一句话“宁人等粥，毋粥等人”，称之为“真名言”。因为做粥的时候最忌中途停顿，一旦火熄锅凉，“停顿而味变汤干”，原本该有的柔滑滋味便会荡然无存。这短短几个字，道尽了熬粥的耐心与专注，就像人生中的许多事，急不得、等不得，唯有守着恰当的火候，一步一步慢慢来，才能收获最好的结果。

如今在早餐店乃至家庭中，粥的种类丰富得让人眼花缭乱。北方有小米粥、绿豆粥等，南方有皮蛋瘦肉粥、红豆薏米粥等，各有风味。《红楼梦》里，宝钗曾向黛玉介绍自己的养生补品，“每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的”。精致的粥品，透着生活的讲究。

但在袁枚看来，加以荤腥做成的“鸭粥”，入以果品做成的“八宝粥”，都失了粥的正味。他觉得，若一定要添加其他食材，可夏用绿豆，冬用黍米，让粥始终保持谷物最纯粹的香气。

对饭粥与菜肴的关系，袁枚认为“粥饭本也，余菜末也，本立而道生”，意思是粥和饭是饮食的根本，其他菜肴不过是辅助，只有把根本的东西做好了，饮食的道理才算真正成立。

他回忆自己的一段经历，有一次曾在某道员家中吃饭，满桌菜肴都还算可口，可端上来的粥和饭却粗糙难咽，他勉强吃下后，回去竟生了一场大病。这段经历听起来或许有些夸张，却也真切地说明了粥饭对胃口及健康的重要性。

食粥是平淡生活里的小确幸，却藏着生活的大智慧。南宋著名诗人陆游曾作《粥食》诗一首：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”寥寥数语，道尽了食粥的妙处。而美食家袁枚关于粥的种种见解，既给我们展示了做粥的方法和技巧，更传递出对日常饮食的敬畏与认真。他对平凡食物的考究，值得我们细细品味，并学会在自家的厨房里，用心熬煮每一碗属于自己的好粥。

文/李清
图由AI生成
广州日报新花城编辑：李慧婷