秋风起，食腊味。连日的降温让广州一夜入秋，在增城区正果镇经营着一家正果腊味加工厂的张秋霞，像往常一样忙着生产、晾晒腊味。跟着张秋霞走进生产车间，一股淡淡的酒香扑鼻而来，在这里，一块新鲜的猪肉，要经过多达十几道工序，才能变成一条正宗的正果腊味。

张秋霞正在晾晒腊肠。

正果腊味是“增城十宝”之一，其肉质鲜美、成色佳、味道醇香，其制作技艺已有120多年历史，在2021年被列入了增城区第六批区级非物质文化遗产代表性项目名录。嫁入正果镇的增城人张秋霞便是这项非遗技艺的代表性传承人。

简单与复杂：腊肠口感清爽秘诀是“肥瘦分开、手工切粒、清洗油脂”

一块新鲜的猪肉进入生产车间，需要经过清洗、手工分切/切粒、二次清洗、碎肉、灌肠衣、三次清洗、针板刺孔、扎草分段、悬挂晾晒、天然风干等十几道工序。

工作人员将搅拌好的猪肉灌进肠衣。

在张秋霞看来，做出正宗正果腊味的秘密既简单又不简单。“首先就是猪肉原料得新鲜，当天采买，所以在我们这里是没有冰箱的。”张秋霞告诉记者，比如分割切粒、拌料腌制、漏斗灌肠、针板刺孔、扎草分段、索绳悬挂、清洗去脂、阳光晾晒、天然风干这九道工序都是手工完成。“机器制作和古法手工制作的腊味口感不同，比如经过天然生晒、自然晾干的腊味色泽红亮，口感更细腻、爽口，腊香味也更浓。”张秋霞说。

“配料的话并不复杂，就是猪肉加上汾酒、本地酱油、糖和盐，最关键的是先辈流传下来的烦琐工序。”张秋霞解释。此外，对于天然晾晒的正果腊味来说，光照和风力尤为关键。地处北回归线上的正果镇，昼夜温差大、日照充足，四面环山的地形也有利于风的生成。充足的日照和风力，也让这里出产的腊味味道尤为特别。

变与不变：坚守老工艺留住传统味道、积极研发新口味腊肠

坚持祖传配方的同时，张秋霞仍坚持改良配方，从口感和色泽上不断改进。比如，生猪肉手工切粒后拌料腌制，“以前没有腌制这道工序，加上以后口感会更脆。”张秋霞介绍，又比如，在灌好腊肠后立即用风机进行风干，这样可以让腊味的色泽更接近猪肉的原色，而非偏红的颜色。张秋霞还把增城特色的迟菜心加入腊味，推出迟菜心腊肠。“蔬菜脱水后加到原料中，既保留了蔬菜的味道又解决了生鲜蔬菜后期的保质难题，而且吃起来比较清爽，不容易油腻。”
正在晾晒的正果腊味。

在积极创新寻求变化的同时，为了留住传统的味道，张秋霞仍旧坚持传统工艺。“要留住传统的味道，就必须坚持传统的做法。”张秋霞一边演示肥肉切粒一边介绍，通常腊肠是三分肥肉七分瘦肉，要保证腊肠一口肥一口瘦的口感，同时吃起来不觉得油腻，关键在于“肥瘦分开、手工切粒、清洗油脂”。“肥肉切成颗粒状后要再过一遍水洗去多余的油脂，虽然会减重，但是对于不油腻的口感十分重要。”

保证传统味道的同时，张秋霞特别注重品牌和包装。从1998年的“王记腊味”到2003年注册“金聚来”商标，到正果第一家推出塑料包装和礼盒装等，张秋霞始终保持着对市场和先机的敏锐嗅觉。“当时大家都是绳子串一串就拿来卖，加上包装我应该是第一个，大家看到都说不错。”张秋霞笑着说。

这几年，在女儿的助力下，张秋霞和她的正果腊味也搭上了电商“快车”，通过进驻淘宝天猫、京东、抖音等电商平台进行销售，腊味产品的线上销量也连年增长。如今，位于正果镇的金聚来工厂占地面积四亩，旺季工人20多人，日产腊肉500～1000斤。

文/广州日报新花城记者：夏强
图/广州日报新花城记者：王维宣
视频/广州日报新花城记者：王维宣
广州日报新花城编辑：时秀芙