作者 | 肖瑶

编辑 | 张来

8月中旬，台风接连造访华南，又总以太阳雨收尾。一阵急促的瓢泼过后，天空反而愈发清亮。在珠江航道边，华南最大的黄沙水产交易市场被阳光暴晒着，鱼虾蟹贝的咸腥和光泽纷纷复苏，混着港湾飘过来的黏湿海味，皮与壳的表面溜光水滑。

一位海产铺的阿姨指着从俄罗斯“坐飞机”过来的血红帝王蟹劝我，现在正是买蟹的好时机，这个夏天已经降价不少，100多元一斤，而在此前，受“关税战”影响，一只2-3斤重的蟹能卖到600元。

好几家海产品老板都表示，他们店里的海产来自天南地北，“应有尽有”。平时在广东人民家常餐桌上常见的罗非鱼、南美虾，在这里反而身影寥寥，“哪有人跑大老远来买对虾？不划算嚄！”一位女老板笑道。

不远处，广州黄沙水产新市场已经蓄势待发，大家都在等一个确切的搬迁消息，但留在老黄沙的腥咸气息，可能永远无法被广州人从记忆里抹去。

广州黄沙水产新市场航拍图 / 图源：黄沙水产

在这里，你几乎可以找到海里所有能吃的东西。墙外掉漆的老式商用楼里挤满敞开式的铺头，鱼丸、鱼豆腐等副产品从雪柜里溢出。更上一层楼则连接着酒楼，“楼下买，楼上吃”，曾是广州吃海味的一条旧俗。

盛夏的午后，市场看起来寂寥了些，但喧嚣与嘈杂之中，仍然弥漫着井井有条的营生气息。停不下来的胶条打包声、滚轮拉货声，比市场价低出10%-20%的批发冰柜，以及间杂在满地腥湿中的雷打不动的岭南茶桌。

广州市水产商会名誉会长王挺告诉南风窗，开业31年的黄沙水产的市场吞吐量，历来占据华南地区榜首，“比如贝壳和虾类，每天就有数十吨进入（黄沙）市场。”

“广州水产是世界水产的晴雨表。”王挺说，“销售量、覆盖面、价格波动，会极大影响上下游各环节。”

黄沙水产市场里售卖的海鲜 / 图源：黄沙水产

拥有大陆海岸线4084.48千米、居民海岛岸线长1535.80千米的广东省，历来是海洋经济大省。据广东省自然资源厅统计，广东海洋经济总量约占全国1/5，连续30年居于全国第一。而广州市的年海洋生产总值则达4979亿元，占全省25%，单位岸线海洋经济产值超33亿元/公里、居全国第二。广州全市的海洋经济活动单位已超3万家、位居全省第一。

在广州，做鱼、出海，悠远的传统背后，正悄然进行着一次系统性的产业变革和腾跃。

01

一条鱼的生命主义

“日啖三百颗”岭南荔枝的苏东坡是个标准吃货，除了荔枝，他也极爱吃鱼。被贬至广东惠州时，他曾吃到一种美味的鲈鱼，然后忍不住心境舒展起来，“此生有味在三余”。

历史上，不少文人官员被贬南下后，都曾忍不住为南方的物资丰富而惊诧。河南人韩愈也在贬至岭南时，大赞当地的鱼蟹海鲜的奇观，“其余数十种，莫不可叹惊”。

在广东，“靠海吃海”四个字不全是一种因地制宜，更不只是顺势而为。广东人的“吃海”，历来是出了名的花样百出，从烹调到赏味，可谓无所不有，物尽其极。

而与中国其他地域饮食文化比起来，岭南对食物的要求，首先是一个“鲜”字。从古代到现在，将河里游的、海里潜的鱼虾蟹贝捞上岸后，如何保鲜，始终是海产上中下游各环节的第一要义。

如何进行保鲜，是海产各个环节的关键 / 图源：广州日报

在广州，由于主城区位于珠江入海口，属于河港而非海港。虽然本地也出产一些特色咸淡水水产，但其庞大的海鲜消费主要依靠国内外其他产区的输入。因此，“保鲜”技术，在市场层面，也成为了广州海鲜市场的最为重要的生命线。

“保鲜是海鱼销售的关键环节”，广东省水产标准化技术委员会委员、广东水产学会水产品加工和综合利用专业委员会委员佘文海告诉南风窗，尤其是远海捕鱼难以控制时间，“有时两三天，有时十天半个月”。

因此，一贯以来，出海的船上逐渐都装设了冷藏室、制冰机，甚至还有流态冰装置和冻结设备，将捕捞的海鱼进行低温或冻结处理，以最大程度保证海鱼的新鲜度。

“保鲜不是阻止品质下降，而是延缓品质下降”，佘文海说，“通过抑制微生物繁殖，生化反应等因素，将海鱼的品质变化速度降低到极低的程度，使到保鲜的海鱼与刚捕获的海鱼品质相近。”

保鲜是海鱼销售的关键 / 图源：pexels

鱼是如此，对于要保持鲜活的虾而言，则更难了。

比如，以广东产量最大的虾类南美对虾为例，中国水产科学研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室副主任赵永强告诉南风窗，从水域到餐桌，一只虾面临的最大考验，就在于“保活难”。

赵永强解释道，运输过程中，虾是所有水产品里死亡率最高的，因为虾容易对温度和水质变化、捕捞带来的密度变化等因素“应激”，就像小猫一样，“你去捞它一下，它可能就吓死了。”一般而言，从塘头运输四五个小时到社区超市，这一过程中的死亡率可能会达20%。

目前，位于广州的中国水产科院研究院南海水产研究所正在进行的一项研究，就是延长虾的保活率，“先通过低温降低虾的代谢，减少应激致死的可能性”，再采用其他技术，将存活率提高到“一星期90%”以上。

虾是所有水产品里在运输过程中死亡率最高的 / 南风窗高乐妍 摄

相较于其他肉禽，海鲜变质快，运输成本高，肉质也比鸡鸭牛羊更娇嫩，更难以保持口感。大多数时候，对鱼类的去腥步骤，比其他禽类肉质都要更复杂。历来，沿海人民也都在鱼类保鲜方面下足功夫，从渔民捕捞到技术研发，“鲜”与“活”二字，几乎从源头支撑起了整个渔业。

如今，赵永强所在的实验室里，不少项目都是为了让人们吃到一条更好的鱼，以及提高一条鱼的利用效率。

比如整个实验室里最贵的机器——一台液质联用仪。赵永强说，消费者平时在市场上买的鱼，在养殖过程中可能会用药，“主要是恩诺沙星、环丙沙星等常规药物”，但像孔雀石绿、氯霉素这类药物就属禁用，“这台设备的作用就是去检测鱼体内的抗生素是否超标。”而在此前，检测速度普遍达不到这么快。

黄沙水产检测中心 / 图源：黄沙水产

还比如鱼类的内脏。过去，鱼内脏大多都是制成鱼粉，再回收作饲料生产原料倒卖回渔业，1公斤内脏约只能卖不到1块钱。如今，赵永强的实验室依托新的微生物发酵技术，将内脏分别离析出粗鱼油、粗鱼露等副产品，“经过进一步加工，在宠物食品、宠物功能食品领域具有很好的应用前景。”

对水产品、海产品的精细加工，反映着广东人刻在骨子里的务实和机敏，这是一种延续世代不息的生活主义。

02

将海洋搬上餐桌

如今，佘文海还是广州禄仕食品有限公司的研发部总监。禄仕食品创始于1993年，扎根岭南三十余年。广东人餐桌上随处可见的黄金鱼丸产品，禄仕食品就占了很大份额。

佘文海告诉我，一条鱼想要变成鱼丸，需要经历取肉、打胶、成型、定型与煮熟等一系列步骤，而影响鱼丸口感的关键性技术，是打浆。

周星驰电影《食神》里，一颗牛肉丸的诞生，始于对牛肉超高速率的拍打。鱼丸也一样，“丸类形成弹性的关键，是将鱼肌肉组织里有弹性的那部分蛋白质分离出来，即凝胶蛋白，而打浆的过程，就是为了让这蛋白质分子由大分子变成小分子，并且均匀分布。”

《食神》剧照

在整个过程里，打浆的温度、速度，都会影响鱼丸的口感。“刀片转速越高，打浆速度越快。蛋白质的细化、分散速度就越快。”而如今，业内普遍已经能做到1000r/min，佘文海听说，3000r/min的打浆设备也将逐渐成为可能。

某种程度上，鱼丸也是一种“预制菜”。

预制菜也称预制菜肴，随着政府对食品安全监管的规范化和消费者的实际体验加深，如今，公众对预制菜的偏见逐渐减少。在佘文海看来，食客们对预制二字最大的期待，是“吃得出的新鲜”。

2014年，禄仕专门组织团队到粤西的县级市罗定去调研，在当地发现一种名叫鱼腐的特色食品，是由新鲜鲮鱼肉和辅料打成鱼浆，经过成型，油炸等工序制成。“鱼腐也属于鱼糜制品的一种，存在较大的技术发展空间和产业化潜力”，佘文海说，当时，公司就决定在鱼腐产业进行深入研究。

罗定皱纱鱼腐制作技艺手艺人代表朱福登展示油炸鱼腐 / 人民网王雅蝶 摄

不过，由于传统手艺难以大面积推广，且继续利用鲮鱼是行不通的。因为，鲮鱼的市场价普遍能达到6元/斤，再制成鱼糜，身价更会飙到30元/斤，“这样做成的鱼腐会卖到天价，难以进入大众化市场”，最终，他们决定扩大鱼肉的原料范围，将大锅改成产线，历时近十年，最终建成了国内第一条鱼腐自动化生产线。

标准化和规范化，势必会成为水产业稳中求进的重要基底。

广州市水产商会名誉会长王挺告诉南风窗，成立于2016年的水产商会，目前主要致力于两件事：“制定行业标准和保障水产安全”。想要利用历史、地理优势与前沿科技提升广州水产在国内的地位，作为民间社会组织，“我们能做的，是尽可能规范整个水产生产与供应链的标准程度，保障食品安全和营养。”

这些年，王挺感受到了市场逐渐规范的过程，“但凡在养殖端、运输或市场哪一环节超标、违规，都能立刻被察觉拦截。”如今，广州市市场监督管理局几乎每天都要来黄沙水产市场抽查，到各档口抽检。

黄沙水产市场 / 图源：黄沙水产

岭南人民务实，擅长研究结合本土生息习俗提升效率，而如何将海里的味道安全地运输到内陆，到捕捞到产线，从厨房到餐桌，各环节从业者多年来始终在科技驱动、生态优先之路上探索。

海浪滚烫，也要逆流而上。

03

逆流而上

2025年，广东提出将着力培育现代化海洋牧场和农产品精深加工2个万亿级、粮食等10个千亿级等产业集群，为“百千万工程”三年初见成效作出应有贡献。

广州是典型的“大城小海”式格局，两千余年前，珠江大部分地区被称作“海皮” ，即海边的意思。《粤海关志》里有记载，早在清朝康熙年间，朝廷就将黄埔港片区设立为了粤海关。乾隆年间，粤海关为全国唯一的外贸口岸。

历来，珠三角都站在开放贸易的前沿，如今黄沙水产市场所处一带，自明清以来一直有鱼市。广州市水产商会名誉会长王挺告诉南风窗，改革开放以后，关于是否要取消“鱼票”，当时的各方分歧很大。“而全国第一张鱼票的取消，就是在广州。”

“放开之前，广州的草鱼卖8毛一斤，但供应有限。市民吃鱼难，放开后，由于鱼塘储备不足，单价立刻飙升到了2元一斤，后来养殖的积极性提升了，货源充足，价格稳定在1.2元左右，延续多年，足以说明改革开放的利好也满足了市民对水产品的需求。”王挺说。

1984年在广州拍摄的《雅马哈鱼档》/《雅马哈鱼档》剧照

1994年7月，全国首个进口活鲜水产品专业市场黄沙水产市场成立，发展至今，它已成为全国交易辐射面最广、交易规模最大的鲜活水产品专业市场和集散中心。王挺在广州市水产商会工作期间，见证着整个广州乃至华南地区水产品生产、销售与进出口的市场变化，“（海鲜）从源头捕捞到加工、运输和贸易，都跟水产市场有关。”

因此，水产市场也往往更直接、敏锐地察觉到外部环境的变化。

2020年，中国反澳洲商品倾销，澳洲龙虾暂停对华出口。直到2024年上半年，才开始逐步恢复。

2024年8月，南澳州贸易投资部长周凯奇（Joe Szakacs）议员及其代表团到访广州水产商会，王挺陪同周凯奇到黄沙水产市场进行了考察和交流。同年底，澳洲就恢复了对中国的龙虾贸易。

南澳州贸易投资部长周凯奇（Joe Szakacs）在黄沙水产市场进行考察 / 图源：广州水产商会

据澳大利亚统计局数据，贸易恢复后仅一个月内，南澳州对中国市场出口的南部岩龙虾总价值就达到了3350万澳元，占据曾作为历史峰值的2019年数据的60%。

2025年7月，巴布亚新几内亚在广州与广州市水产商会进行了签约，双方将在渔业资源开发、贸易便利化、冷链物流协作及品牌携手，推动巴新海产品高效进入中国市场。

市场的韧性在不断增强，这也反过来促进着本地海洋经济的生命力。

如今，国内互相调配的海产品流动性也逐渐增强，“不仅可以从国外进（广东），也可以从青岛、上海（进货）”，王挺说，这一过程中，冷链物流是提供保障支持、快捷与安全性和降低成本的关键作用，“一些海产品和农产品甚至可能在车上就直接卖掉了。”

国内海产品流动性逐渐增强 / 新华社吕帅 摄

佘文海也告诉南风窗，国际上关税战对广东本地水产品的一大影响，是加快推动了产业转型的迫切性，“比如，罗非鱼等依赖出口的水产产业，就急需探寻国内内循环市场的新产品形态和市场机会。”

中国从2023年开始，便开始从政策上注重耕海牧渔，建设海上牧场、“蓝色粮仓”。

广东的响应是敏捷的。2023年以来，广东陆续开工了现代化海洋牧场项目139个，并加快推进了5个国家级沿海渔港经济区建设。

在赵永强看来，前沿科技和更进一步的创新，就是广州未来海洋经济的发展方向，“立足海洋科技创新优势，以高技术船舶、海洋电子信息、海洋工程装备、海洋新能源等为代表的海洋新兴产业，正在广州产业结构中扮演越来越重要的角色。”

广东海洋牧场 / 南风窗郭嘉亮 摄

环境的细微变动，影响着整个海洋经济触角的发育方向。比如，在宴席减少的情况下，王挺认为，广州的水产市场应该重点转向对品质与标准的精益求精。

“广东人始终是追求生活品质的，‘民以食为天’。”王挺说，“广州的水产品要走向世界，最重要的是加强产品标准管理，打造国际航线，让海里游的，都能安全地走进寻常人家餐桌。”

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值班主编 | 吴擎

排版 | 诺言