当千年的飘泊变成萦绕在指间的温润，客家人把肉馅酿进豆腐，也将穿越了战火烽烟与连绵群山的战栗与疲惫，停驻于岭南的声声细雨中。来自中原的移民，他们思念故土的方式，最终都归结于一块小小的豆腐上。
种植不了小麦的南方，北方的饺子便换了一种形态，以素白细嫩的豆腐为皮，裹住细碎的猪肉。遥远记忆中故乡的味道与南国的物产在一盘酿豆腐中达到了中和，足以容纳千军万马的磅礴与背井离乡的幽思。
△ 客家酿豆腐。图/广州日报新花城记者：杨耀烨
客家人的酿艺之精之广，早已超越了豆腐的工艺本身。茄子挖瓤填馅是为酿茄，苦瓜切段纳肉成就酿苦瓜，它们和酿豆腐并称客家的“煎酿三宝”。更有酿青椒、酿腐竹、酿芋头……山野间的竹笋、蕨菜皆可作“皮”而纳入馅料。客家人以“无菜不能酿”的智慧，将中原饮食的基因嫁接于岭南风华物宝之中。坦然接受而不屈服于命运，一如他们口中的中原古音，辗转万里，最终在异乡的山野茂林间，谱成悠远深情的客家山歌。
△ 围龙屋。图/央视新闻
一圈一圈的围屋里，终年不熄的老灶前，母亲手持竹匙酿豆腐的动作仍与千百年来祖先传下的一样。切成块的豆腐在油锅中煎至金黄，加肉汤慢煨，鲜香漫溢。这道承载着迁徙记忆的菜肴，随着客家人的脚步远渡重洋，去往很远很远的地方，成为异乡游子魂牵梦绕的乡愁。
△ 石磨豆腐。图/广州日报新花城记者：杨耀烨
酿豆腐在客家话发音中近似“让富”，因而常常摆上宴席。“酿”与“让”，腐通“富”，举筷之间，谦让与富裕的祈愿便热气腾腾而来。
梅州市五华县曾流传一则掌故：兄弟二人不和，岁末归家，一人携猪肉，一人提豆腐。母亲不语，只将两物化作酿豆腐置于盘中。兄弟举筷时忽听母言：“兄弟当如这豆腐包肉，聚而不散。”二人幡然醒悟，家族遂兴。
阖族而居，谦卑恭让，儒家伦理就这样默默地包裹进一块豆腐之中，成为客家人的信仰。
客家人酿豆腐时在豆腐中嵌入肉馅，一荤一素，一柔一韧，此番巧思恰似勇武与谋略相结合，在烽火中淬炼成铮铮民族脊梁。
梅州市五华县棉洋镇有一座灰沙墓静卧山间，墓主曾琼琲高中乾隆年间的武榜眼。其故居“长兴楼”中至今立着三块花岗岩习武石，最重者达三百余斤。据说当年这位武举可同时提起三块巨石，更善舞动百八十斤的大刀。拥有如此神力，却以清廉拒贿传世——有富豪携银为子求武举功名，他严词回绝：“令公子本事若足，何须分文？”儒家风骨与尚武精神，浑然一体。
△ 叶挺故居位于惠州市惠阳区。图/惠州市民政局网站
孙中山曾经在梅县松口镇品尝酿豆腐，误将当地乡绅的客家口音听作“羊斗虎”，顿时击节赞叹：“羊敢斗虎，恰是革命精神！”此言正映照了客家人在国家危难之际的铁血担当：惠州出身的邓仲元，时任黄埔陆军小学堂学长时引荐叶挺等人，日后皆成赫赫名将。平远人姚雨平担任总司令，率广东北伐军冲锋陷阵。新四军首任军长叶挺被中央军委追授“中国人民解放军军事家”称号。梅州叶剑英以作战英勇机智闻名，位列开国元勋。粤东的群山不仅孕育了酿豆腐，更锻造了无数将星。
“勤是摇钱树，俭是聚宝盆。滴水汇成河，粒米积成箩。”民谚沉浸在悠悠岁月里，深深刻进了客家人的血脉中。
五华县狮雄山秦汉遗址的灰坑里，出土了四粒已经炭化的大豆，它们证明两千年前此地已有豆种萌芽。如今，客家人用这最平凡的谷物传承着中华的智慧与传统，在酿豆腐外素内荤的辩证中蕴含着客家人于漫长的迁徙中锻造的品格：勤奋又朴实，谦卑而进取，广阔兼圆融，柔韧育刚强。
参考
《五华狮雄山秦汉城址出土菽荅：五华酿豆腐的历史追溯》，梅州日报
《客家酿豆腐，包含着“谦让”和“富裕”》，羊城晚报
孙中山“羊斗虎”典故出自：《食家风范》，九州出版社
梅州市人民政府网站曾琼琲词条
出品／广州日报媒重点实验室
文、图/赵小满（除署名外）
广州日报新花城编辑：赵小满
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