番禺依珠江而生，揽山海之馈，在这片岭南大地上以“一盅两件”的早茶文化浸润着市井烟火，又以“清鲜爽嫩”的粤菜精髓演绎着岭南烟火百味。千百年来，番禺人以食为媒，将农耕文明的质朴、海洋文化的开放融于庖厨之间。近年来，“食在广州，味在番禺”逐渐被众多食客们频频谈及，同时，2020年，“味在番禺”成为广州市首个餐饮类集体商标。而这份“味”的底气，源于番禺千百年来饮食文化的深厚积淀，更是像中国烹饪大师、番禺雍苑食府行政总厨梁醒红这样的匠人，用三十多年光阴守护着岭南人民舌尖上的满足。

守传统之根，开创新之脉

在粤菜领域深耕三十余年，梁醒红既是粤菜餐饮行业发展的见证者，更是番禺饮食文化传承的践行者。在他看来，做好一道粤菜从选材、备菜到烹饪、装盘，每一个环节都是“不可妥协的仪式”。粤菜的精髓在于“守正创新”——既坚守传统工艺之本，又在经典中寻求突破。三十多年来，这位被粤菜餐饮界称为“醒哥”的粤菜师傅，始终以严苛的标准对待自己出品的每一道菜肴。

市桥白卖、番禺猪杂粥、水牛奶蛋挞这些看似老生常谈的番禺特色美食，想要真正做到“味正”，背后则是无数餐饮人的坚守。“食材是菜品的灵魂，差一分火候，少一些鲜度，都会让风味大打折扣。”正因这份对食材的极致追求，在他的主导下，雍苑食府与番禺本地的一些农业基地建立深度合作，搭建食材溯源体系，从田间到餐桌全程可追踪。

梁醒红向雍苑厨师班的师傅们演示如何处理食材

守正之余，梁醒红更擅于为传统口味注入新想法。作为番禺“十大名菜”代表作品，一道名为“独占鳌头”的松子鱼备受食客们的青睐。这道源于传统广府宴席的菜肴，经番禺厨师们的改良焕发新生——鱼身改刀后炸至金黄酥脆，鱼头昂首摆盘，形似番禺古祠堂横梁上的“鳌鱼”雕饰，暗含“鱼跃龙门”的吉祥寓意。梁醒红介绍：“传统松子鱼多保留鱼骨，我们通过刀工改良做到完全去刺，鱼肉颗粒饱满，裹上秘制糖醋汁后酸甜可口。”如今，这道承载着美好寓意的创新菜，已成为本地升学宴、庆功宴的必点菜品。

此外，结合“美食+文化+时尚”理念，梁醒红创新性地提出，在番禺一些商圈里打造沉浸式餐饮场景，让年轻人在潮流空间中品味广府古韵。2024年广州国际美食节上，由雍苑食府出品的“广府宴席·赛龙夺锦宴”成为活动焦点，一道菜用美食语言讲述了一个岭南文化故事。“粤菜不仅要留住老广的味觉记忆，更要让年轻人、新广州人爱上这份番禺味。”梁醒红说道。

2024广州美食节上“广府宴席·赛龙夺锦宴”惊艳亮相

“三十载镬气未减 最重要的是对得住街坊们的胃”

“食以安为先，厨以德为根。”这是梁醒红从业三十多年的信条。厨师的匠心不仅是技艺的锤炼，更是对食客健康的庄严承诺。雍苑的后厨里，在他的监督指导下，操作台光可鉴人，刀具、碟碗按功能分区摆放，新鲜的食材按种类一一摆放在备料区。“食品安全没有‘差不多’，只有‘零容忍’。”在他的号召下，雍苑食府推动744家餐饮单位完成“互联网+明厨亮灶”建设，通过电子屏实时展示后厨动态，实现后厨操作可视化监管，让匠心贯穿于食品安全的每个细节。此外，在“粤菜师傅”工程培训中，他同样以身作则。多年来，梁醒红通过“粤菜师傅”工程累计培训超万人次，培养出300余名“金牌粤菜师傅”。他向记者介绍，近些年，在番禺区饮食行业商会和多家餐饮企业的共同推动下，将番禺小吃——沙湾姜埋奶、大石脆皮马蹄糕、番禺猪杂粥等非遗美食一一转化为团体标准，推动番禺小吃制作流程规范化。作为番禺小吃标准化评定的发起人之一，梁醒红认为，“味在番禺”不仅是一句口号，更是番禺餐饮人对广府美食的一份责任和坚守。

从食材处理、烹调味道到料理摆盘，每一个步骤梁醒红都细心指导

科技赋能 薪火相传：让“番禺味”香飘世界

“粤菜的未来在年轻人手中，但更需要体系的支撑。”梁醒红对未来粤菜的发展也有着自己的构想。他提到，接下来番禺的餐饮企业可以通过构建产学研平台，推动传统技艺与现代餐饮理念深度融合，同时引入科技企业，助力餐饮企业通过大数据营销、智能后厨等提升效率。“科技不是取代匠心，而是让匠心突破限制，走得更远。”他提到，近期雍苑食府已经组织粤菜师傅与爱餐炒菜机器人团队协同研发，推动“味在番禺”系列名菜的标准化出品，为餐企降低人力成本探索新路径。

此外，他还介绍道，2024年广州国际美食节上，番禺餐饮企业与多家国际供应商达成合作意向，进一步推动了推动广式腊味等产品“出海”。他也希望接下来能够借助类似广州国际美食节这样的平台构筑美食文化传播桥梁，让番禺美食的故事走进更多人的视野中。

前不久，梁醒红入选2024年羊城工匠培育对象。谈起这份荣誉，他表示，“我是一名厨师，真正的匠心归根结底就是把每道菜做好。”从灶台指导学徒烹饪，到助推番禺美食走向国际，梁醒红始终以“一菜一世界，一味一匠心”的信念，守护着岭南厨艺的薪火。在他的手中，粤菜不仅是舌尖上的享受，更成为岭南文化传承的载体。当大众从一席广府宴读懂番禺时，这位匠人依然在后厨默默耕耘，让“烟火百味”在岭南大地生生不息。

“我是一名厨师，真正的匠心归根结底就是把每道菜做好。”

文/图：番禺融媒记者雷澍宇 杨颂 廖娜

部分图片来源于掌上番禺APP往期