在番禺众多的酒楼中，陈宗耀是颇具知名度的人物，大家习惯称他为“宗哥”。他来自香港利苑酒家，曾出任广州利苑酒家首任行政总厨；在被称为“粤菜师傅黄埔军校”的利苑酒家，他培养出众多粤菜大师，遍及粤港澳大湾区的粤菜酒楼。而今，这位在蒸汽与油花之间淬炼半生的香港大厨扎根番禺，在福临门餐饮集团和老板傅生一起坚守粤菜的传承与创新。今天，让我们走近“宗哥”，体会他的美味人生。

够生猛才“有味”

午餐时间，位于番禺区桥南街奥园广场的福临门海鲜酒家后厨，蒸汽氤氲间，陈宗耀立在灶台前，铁锅在他手中翻飞，当食材与热油、生抽碰撞炸开星芒，噼啪声如细密的鼓点，将鲜香味推至顶峰。不一会儿，一道头抽生煎九节虾新鲜出炉，酱汁裹满虾身，咸鲜滋味十足，传统粤菜的独特镬气满满！

“广东人对粤菜最高的评价就是‘够有镬气’，就拿这道头抽生煎九节虾来举例，外壳酥脆咸香的同时，内里还能保持弹牙爽口。这不仅要把控好时间与火候，还要与粤菜的镬气相结合。”陈宗耀说，只有掌握好镬气这一“灵魂调味料”，才能打造出最地道的粤味，让老饕们食指大动，回味无穷。

除了头抽生煎九节虾，还有玻璃乳鸽、葱爆鱼球、油浸笋壳鱼、姜葱叉烧捞面、黑松露珍珠米……这些为福临门圈粉无数的粤菜美食，均是出自陈宗耀与其徒弟们之手。

拿玻璃乳鸽来说吧，这是陈宗耀将传统粤菜进行守旧创新的神来之笔，也是今天福临门酒家的招牌菜品，“咔嚓”一声脆响，就是玻璃乳鸽给予食客的初见礼。

美味背后的奥秘，藏在“23天妙龄乳鸽”的严格选材以及三层蛋白浆的工序考验中。“要挑选刚好生长23天的乳鸽，唯有胸肌微鼓、脚爪带黄的乳鸽，才能锁住鲜汁。一道玻璃乳鸽的制作需要经过腌制、淋浆、风干、油炸等工序，其中的淋浆，我们采取了秘制蛋白浆，淋一层风干一次，需要淋够三层，才能达到‘玻璃’的口感，比起脆皮乳鸽会更加酥脆。”陈宗耀说，这也是他在传统脆皮乳鸽的基础上进行一次升级改良。正是这份对食材的苛求，让玻璃乳鸽成为福临门必点菜品的top1存在。

葱爆鱼球也是陈宗耀的拿手好菜。鱼球的制作是一件极其困难、考验功夫的事，对于原材料的选择、刀工的要求、时间与火候的把控都非常严格。“制作鱼球需要选择4-5斤以上的鱼，不同的鱼类肉质不同，需要选择不同的切片方法，格外考验刀工。而且，炒鱼球讲究速度，时间必须短，鱼肉经过快速的猛油会变得紧致且‘起栈’，待到这个时候再加入姜葱一起爆炒，这样处理下来，既能保持鱼肉的鲜味，又有姜葱的香味。”为了保持这道菜最好的口感和温度，陈宗耀还要求厨房的伙计们根据不同鱼的肉质，计算餐桌与厨房的距离，调整鱼球的生熟度，以确保鱼球到达餐桌时呈现最佳口感，最大程度地让食客感受粤菜的精妙之处。

这位“粤菜大佬”扎根番禺福临门，为本土老饕奉上了不少“入胃”的粤菜。每当获得食客认可的时候，陈宗耀总是感到无比自豪：“无论在哪里做菜，做什么样的菜，最重要的还是客人觉得好吃。”

小厨房闯出“大人生”

陈宗耀出生在香港的一个普通家庭，作为家中长子，他早早地就学会了用半勺猪油，将各种食材翻炒出油亮亮的香气。三个弟弟妹妹围坐在餐桌前，津津有味的咀嚼声就是他最初的掌声。

16岁那年，在舅舅的引领下，他踏入餐饮行业，正式开启学厨生涯。“刚开始在香港的粤菜餐厅跟着舅舅学习厨艺，从最底层的小工做起，慢慢地学到了一份好手艺，”陈宗耀说。后来，陈宗耀跟着父亲的朋友漂洋过海，到了加拿大工作。在19世纪80年代的加拿大餐馆，陈宗耀见识了另一种餐饮风格，也学习到西餐精美的摆盘艺术。但国外餐馆的安逸生活让他觉得枯燥无味，为了寻求更大的挑战，学习到更好的技艺，他想了又想，还是决定回到香港发展。

1984年，陈宗耀跟随师傅踏入了利苑酒家的厨房。对做菜颇有天赋的他也在此崭露头角，特别是对于海鲜菜式，他总有独特的处理方法，使食材的鲜味尽数迸发。一道生炆龙趸拨水翅，颠覆了以往炆鱼的做法，引得不少懂吃的老饕接踵而至。出色的菜品创新能力也让他不到两年时间就接过了利苑酒家主厨的“金汤勺”。

彼时的他，还被利苑酒家视为“福星”，只因有他在，不管多偏、营业额多低的后进门店都能迎来新生。陈宗耀回忆，有一年他被指派到香港利苑一家位置比较偏的门店当总厨，开店前三个月都是只亏不盈，厨房团队士气低迷。为了逆转这一局面，陈宗耀聚拢人心、改良菜品，严格把控出品和服务，最终使得该门店连续三年成为最佳业绩门店。

1995年，陈宗耀从香港到广州工作，成为利苑酒家开拓内地市场的第一任行政总厨。当时，在陈宗耀的厨房里，港味与粤味初次擦出火花。“为了吸引更多的客人，在保留港式菜系的同时，我也开始吸收本地风格，尝试将粤味与港味进行融合，这也在当时掀起了一场新式粤菜的潮流。”陈宗耀说。

到广州工作后，陈宗耀将家人也接到了广州生活。说起后来为何扎根番禺，陈宗耀笑道，这都是缘分使然。“有一次假期，我与妻子偶然搭乘上番禺祈福新邨的免费接驳邨巴，来到祈福新邨。当时，我们被社区完善的生活配套设施和优美的环境深深吸引，不久后便决定在番禺定居。”

再后来，陈宗耀离开了利苑酒家，凭借着对香港和广州饮食文化的深厚认识以及自身对美食制作的独特心得，融会贯通，在广州成就了不少餐饮企业。之后，陈宗耀又北上江浙沪，学习到苏菜选料讲究、刀工精细等特色，为自己的厨师生涯再添浓墨重彩的一笔。

2019年，陈宗耀回到了番禺，并在香港老朋友傅生的再三邀请下，加入番禺福临门餐饮集团成为餐饮总监，正式扎根番禺。

从业40多年，从初学小工，到香港利苑酒家的“头砧”、开拓内地市场第一任总厨，再到如今福临门集团的餐饮掌舵人，陈宗耀的身影始终游走在烟火升腾处，致力做粤菜味觉传承的摆渡人。

传承不守旧 创新不忘本

广州番禺福临门餐饮集团是以粤菜为主的餐饮企业，也是番禺30余年的老字号酒家。多年来，福临门坚持着“传承不守旧，创新不忘本”的经营宗旨，为粤菜的传承与发展全力以赴。

陈宗耀与傅生两人既是“千里马”与“伯乐”，也是深耕粤菜餐饮行业数十载的知心朋友，他们抱着对粤菜的热爱，一拍即合，携手共进。“我在番禺做餐饮有三十多年了，随着时代的变迁，人们对餐饮行业的要求也越来越高，制作真正传统粤菜的餐厅也越来越少，取而代之的是各式融合餐厅。如今和宗哥聚在一起，我们都有一个共同抱负，就是要将真正传统的粤菜精华传承下去。”傅生说。

在粤菜传统口味的基础上，根据自身多年的经验，经典的部分加以保留，再加入新的想象力和创意，给食客带来传统粤菜的新鲜感受。这是陈宗耀认为的“传承不守旧，创新不忘本”，也是他一直以来的追求。“尽量传承粤菜本味，升级但不颠覆。千百年一路延续下来的传统粤菜制作技艺，也要经我辈之手传承下去。”陈宗耀说。

对于一个菜系的发展、厨艺的传承，陈宗耀认为厨师是最重要的接棒人。目前，福临门海鲜酒家的后厨均由陈宗耀培养，可以说，整个后厨放眼望去，每一位厨师都是他亲手带出来的。“宗哥是个好厨师，也是我们的好师傅。正是他润物细无声的言传身教，毫无保留地倾囊相授，使我在粤菜厨艺上、烹饪思想上、为人处世上都受益匪浅。”福临门酒家年轻厨师张双说道。

那些经陈宗耀培养下的年轻厨师，如今已有大部分能够独当一面——有人专精猛火快炒，有人擅长文火吊汤，却都记得师傅的谆谆教诲——镬气要烫，良心要亮。

这些年来，陈宗耀与傅生在粤菜传承与发展的道路上一路前行，付诸了许多实践。在广州国际美食节等大型美食展会上，陈宗耀带着福临门的粤菜美食参展，让传统粤菜的味道被世界各地的人们熟知；在各大国际美食大赛中，陈宗耀以参赛者或评委身份参加，将传统粤菜文化传播到世界各地……

他所到之处，皆是回响。

如今，陈宗耀仍坚守在灶台前，书写着粤菜传承与发展的故事——用油温做平仄，以鲜味押韵，让人们感受传统技艺带来的岭南佳味。

来源：番禺融媒

策划：陈海生、孙轶英

文字：翁杏岚

图片、视频：许兴尧