有约君说

无论平时在家煮饭还是点外卖，

难免会剩些饭菜，

冷藏再加热后就能吃。

然而，

几乎人人都吃过剩米饭，

为何有人却“吃进了ICU”？

这到底是怎么回事？

（图/视觉中国 图文无关）

有约君仔细了解了这则近日被许多媒体跟进的案例：

家住江门的50岁陈先生（化名），把冷藏了几天的剩米饭取出来加工成炒饭，没想到刚下肚不久就出现了腹痛、呕吐、腹泻等症状，次日出现了气促加重的情况。

陈先生被送到当地医院时，已出现严重休克、无尿，呼吸、心脏、肝肾等脏器功能衰竭。经ICU医务人员进行气管插管、呼吸机通气以及血液净化等抢救措施，陈先生最终脱离生命危险。

医生检查发现，陈先生罹患的是由蜡样芽孢杆菌引起的食源性疾病，这种病菌通常在室温下长时间放置的炒饭或米饭中被发现，其引起的病症也被称为“炒饭综合征”。

医生表示，通常的加热烹调不易杀死蜡样芽孢杆菌，也不能破坏已产生的毒素，如果米饭在煮熟后，未及时食用，后续储存不当，再二次加热吃就有可能致病。

为什么米饭上会有

蜡样芽孢杆菌？

乍一看很陌生的蜡样芽孢杆菌，其实广泛存在于自然界，是一种常见的食源性条件致病菌。

由于蜡样芽孢杆菌有一层非常耐热的“壳”，普通加热很难消灭，而25℃~35℃左右的室温正是它最喜欢的繁殖环境，因此，当煮熟的米饭未及时冷藏、长期处于室温下，就容易受这种细菌污染，即使重新加热后食用也可能导致中毒。

划重点：

蜡样芽孢杆菌是米饭保存不当产生的，并不是因为二次加热导致的。

几乎所有种类的食物都会受其污染，最常见含淀粉较多的谷类食物（如酒酿、隔夜剩饭、面包），也可见于肉类、海鲜、乳品和蔬菜。

受蜡样芽孢杆菌污染的食物，外观一般没什么明显变化，没有腐烂变质现象，也没有异味，人们因此不易察觉，容易误食。

吃了被蜡样芽孢杆菌污染的食物，会有哪些症状？

根据蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒症状不同，可分为呕吐型和腹泻型两类。

呕吐型主要症状是恶心、呕吐，少数有头晕、四肢无力、腹泻和腹胀，一般体温不高，潜伏期为0.5~5小时。

腹泻型主要症状是水样腹泻、腹部痉挛和疼痛，少数伴有恶心和呕吐，潜伏期为2~36小时。

一般情况下，大多数感染者的症状较轻，如轻度的恶心、腹泻等，可在1~2天内自行痊愈，但也可能引发严重甚至致命的疾病，比如摄入细菌或毒素的数量多，或是本身免疫系统较弱的人。

问题来了：该如何杀灭蜡样芽孢杆菌？

一般来说，将被蜡样芽孢杆菌污染的食物在100℃的环境下加热20分钟以上，才能有效杀灭；其游离芽孢在干热灭菌条件下需于120℃高温加热1小时才能被杀死。

也就是说，想要杀灭蜡样芽孢杆菌，用蒸锅需要以100℃加热30分钟以上，用烤箱则要以100℃ 加热1小时以上。

相比“如何杀灭细菌”，防范细菌滋生更为重要——由于蜡样芽孢杆菌在10℃以下的环境里生长缓慢，因此，吃剩的米饭应尽快放到冰箱密封冷藏，这样就不容易受到污染，即使污染也不会大量繁殖。

如何科学存放/加热剩饭？

家里亲朋好友聚餐吃饭，总是剩大半锅饭，怎么存放？能吃几天？

上班族自行带饭，提前煮好几天量的米饭，该冷藏还是冷冻？怎么解冻加热？

……

防范“炒饭综合征”，以下几点要注意：

米饭煮熟后不宜在室温下放置过久，一般不应超过2小时。

如果米饭不立即食用或是有剩饭，应尽快放入冰箱密封冷藏，最好在1~2天内吃完。

如果出于备餐需要，米饭要好几天后才吃，则建议将米饭分成小份，分别密封后放入冷冻室。每次吃多少就解冻多少，避免反复解冻冷冻的问题，降低细菌滋生的风险。

食用冷冻米饭前，避免在室温下长时间解冻，应将其转至冷藏提前解冻，或使用微波炉的解冻功能。

再次加热米饭时，可用电饭锅、微波炉充分加热，如果是制作炒饭，应确保食物加热均匀，并彻底熟透。

外出用餐或订购外卖时，尽量选择有资质的商家，对炒饭、饭团、紫菜包饭等米饭制品，应确认食材的新鲜程度、储存温度和时间等是否符合要求，购买后应尽快食用，不宜久放。

妥善保存剩菜剩饭

小贴士收好

总的来说，“隔夜饭”只要做到妥善冷藏、充分加热，再次食用是没什么问题的。

不同种类的剩菜该如何妥善保存？

（图/视觉中国 图文无关）

1.绿叶菜

反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。

建议：尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过24小时。至于菠菜、苋菜、小白菜、空心菜等本身硝酸盐含量就比较高的蔬菜，则不建议二次加热吃了。

2.根茎类蔬菜

反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。

建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1~2天。

3.肉类、蛋类

再次烹饪对营养影响较小，但其中蛋白质丰富利于细菌繁殖。

建议：可以适当保存，需尽快分装冷藏，超过48小时建议冷冻。如果剩的量比较多，也建议分装冷冻。熟食再次食用前需热透。

4.海鲜等水产品

反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。

建议：尽量当餐吃完。

5.豆制品

重新加热后蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。

建议：尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。

6.菌菇类

反复加热后营养损失不大，隔夜后口感尚可。

建议：吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1~2天。

7.汤类

剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。

建议：可少放盐等调味料，用瓦锅或保鲜盒冷藏，建议在2天内食用完毕。

注意！

以下剩菜/隔夜食物有食用风险：

吃剩的凉菜：

由于未经加热，凉菜的食材和加工过程都可能带入一些细菌。吃的时候翻动又会混入细菌，即使放冰箱冷藏，这些已经产生的细菌也不会被杀死，部分细菌还可能继续繁殖，拿出来直接吃就很容易食物中毒。

冷藏4天以上的剩菜：

冰箱可不是保险箱，低温下李斯特菌也能繁殖，潮湿的环境还特别适合黄曲霉生长，万一产生了黄曲霉毒素，彻底加热也没法去除。

冰箱停电4小时后的剩菜：

冰箱停电后，冰箱温度逐渐升高，微生物容易大量繁殖。稳妥起见，如果停电超过4小时，冷藏的剩菜剩饭以及切开的果蔬、鲜奶、生肉都不建议食用，以免食物中毒。

泡发的木耳、银耳、发酵的米面、淀粉类制品等：

上述食材在室温下泡发过久，或煮熟后放置时间较长，不仅会促使亚硝胺的生成，还容易被椰毒假单胞菌污染，在常温下产生耐高温的米酵菌酸毒素，摄入量过多还会导致人体多器官衰竭甚至死亡。

至于常说的隔夜茶、隔夜瓜……

隔夜茶：茶叶沸水冲泡，室内放置24小时后，茶水中亚硝酸盐含量非常少，细菌滋生的数量也有限，并且，茶叶水中的茶多酚也有一定清除作用。不过，茶泡太久可能口感欠佳。

“千滚水”：实验发现，将自来水和纯净水分别每20分钟煮沸一次、共煮沸30次，亚硝酸盐含量虽有上升，但也远达不到危害人体的程度。要提醒的是煮过的水不宜放置过久，否则也会有菌落超标的风险。

隔夜瓜：以西瓜为例，实验发现，西瓜切开后，只要及时冷藏储存，无论是否覆盖保鲜膜，24小时内菌落数仍然在安全范围内，依然可以食用。切瓜前记得把刀、案板以及双手都清洗干净，稳妥起见还可以切去表面1~2厘米厚的表层再食用。

综合自江门日报、科学辟谣、科普中国、国家应急广播、广东疾控、健康有约

图/视觉中国、网络截图

广州日报新花城编辑：李津