早在备战2001年广东举行的第九届全运会期间，广东便率先提出“训科医一体化”的科学训练理念，即围绕训练这个核心，以科研为先导、以医务为督导，借助先进的训练理论和训练方法、手段等，提升运动员备战训练的质量。如今24年过去，第十五届全运会将于今年11月在粤港澳三地举行。再次迎来主场作战的广东体育健儿在“训科医一体化”体系的基础上，借助新兴的科学技术，充分吸纳大数据、人工智能等新科技，正走上一条科技助训的备战之路。科学饮食是“训科医一体化”的重要组成部分之一，让运动员们在艰苦的训练中吃得科学、吃得开心，背后是科研人员的运动营养学理论支撑和总务膳食人员日以继夜的辛劳付出。本报记者走进被誉为冠军摇篮的广东省二沙体育训练中心，在运动员餐厅发掘出风靡二沙数十年的招牌菜，这是广东的奥运冠军、世界冠军的一日三餐，是令他们即使退役多年仍对二沙念念不忘的味道。

【吃得开心篇】

运动员餐厅全年无休

每天负责千余人三餐

运动员的体能消耗和能量需求比普通人更多，他们平时吃什么？像C罗那样日复一日的白水煮鸡胸肉和西蓝花？还是像德约科维奇那样夺冠了才允许自己吃一小口巧克力？在二沙中心的运动员餐厅，记者找到部分答案。

“二沙中心运动员餐厅每天负责教练员、运动员等千余人的饮食供应重任，是全年无休的，我们每天准点供应高质量早午晚三餐。”广东省二沙体育训练中心总务处负责人陈明介绍，膳食科四个班组接近60人，工作时间从清晨5时至晚上9时。在二沙中心备战的队伍有来自田径、游泳、举重、体操、跳水、花样游泳、水球、乒乓球、羽毛球、网球、篮球、排球、击剑、武术、蹦床等19个项目，即使春节期间也有运动队训练。因此，训练不息，备战不停，供餐不止，尤其在全运年。从3月开始，陆续有队伍出外参加全运会资格赛，运动员餐厅每天负责过千人的一日三餐。进入下半年，将有更多运动员回到二沙中心备战全运会，届时在餐厅就餐的人数还继续上升。

全运会是四年一度的全国大型综合性运动会，在社会上的影响也越来越大。因此，每逢全运年，总务处都会在每一项工作上自觉提出更高的要求，尽最大的努力做好各支队伍在膳食方面的后勤保障。“总务处与训练处、医务处、科研处紧密合作，在制定膳食计划时，充分考虑运动员的身体状况、训练强度、营养需求及季节变化，动态合理搭配食材，精心加工烹调，确保运动员能摄入均衡全面的营养，共同为运动员的膳食保障保驾护航，自冬训以来，餐厅的各种餐食饮品均获得运动员们的高度认可和点赞。”

当记者提到训练中心运动员来自五湖四海，如何解决“众口难调”的问题时，陈明解释：“我们与运动队伍建立了良好的沟通反馈机制，悉心倾听运动员的口味偏好和饮食需求，不断调整菜品和口味，增加受欢迎餐食品种的供应频次，确保运动员在享受美味的同时，也能摄入全面的营养，为他们的训练备战注入源源不断的动力。”

广东省二沙体育训练中心运动员餐厅部分招牌餐单：

特色菜式：白切鸡 香芋扣肉 香菜捞猪手 烧排骨 南乳红烧乳鸽 姜葱炒蟹 豉油糖焖花腩

川湘菜式：口水鸡 麻婆豆腐 孜然羊排 酸菜鱼 水煮里脊肉 金堂小黄鱼 香辣虾

时令靓汤：赤小豆粉葛猪骨汤 木棉花赤小豆猪骨汤 海底椰雪梨猪骨汤 眉豆花生鸡脚汤 木瓜花生红枣猪骨汤 青榄苹果猪骨汤 马蹄红萝卜蹄筋汤

早餐：菜干柴鱼花生猪骨粥 鸡蛋炒米线 红米肠 肉丝汤面

点心：鸡仔饼 蛋黄酥 老婆饼 凤梨酥 核桃包 叉烧酥 布拉肠 蜂巢糕 流沙包 马蹄糕 干蒸 虾饺

糖水：木瓜雪耳糖水 番薯芋头糖水 冬瓜海带糖水 红豆沙 绿豆沙

数百美味佳肴不设预制菜

赤小豆粉葛煲猪骨有原因

得悉记者近日进入二沙中心餐厅采访，不少已经退役的冠军运动员朋友纷纷表示羡慕。离开二沙多年，让他们念念不忘的就是当年和队友们训练之后冲进餐厅一起就餐的快乐时光。确实如此，总务处膳管科负责人李祝海告诉记者，很多运动员出队比赛超过两个星期，回来了都会感慨：还是二沙的饭菜最好吃。他介绍，运动员餐厅的菜单库接近500道菜，包括猪牛羊等畜肉类82道，鸡鸭鹅等禽类53道，水产和海产类72道，湘菜46道，素菜96道，汤品27种，粥粉面饭24种，点心40种，糖水8种等。加上42种水果、21种奶制品、15种饮品，确保运动员可以摄入每日所需营养，且口味多变，绝不单一。

“我们对食材的品质要求很高，对每一批食材进行严格的挑选和检验，确保它们的新鲜度和安全性，而且坚持不使用预制菜。”仓库组组长罗小兰介绍，以水海产品鱼虾蟹等为例，食材必须在厨师开始烹制前的40分钟内新鲜送达，且保证生猛的状态。

正餐组组长梁晓暾告诉记者，运动员餐厅的餐单是根据季节变化进行调整。以夏训为例，运动员容易出汗，体能消耗大，餐厅注重提供清淡、易消化、富含水分和电解质的餐食，以帮助运动员补充流失的水分和矿物质，同时避免给肠胃带来过大的负担。此外，食堂还会根据运动员的口味和喜好，灵活调整餐单，确保运动员在夏训期间能够获得全面、均衡的营养支持。每逢全运年，运动员餐厅还会增设“金星灶”，为重点运动员提供更加个性化、定制化的服务保障。例如，本届全运会金星餐厅还增设了明档特色服务窗口，现场即时为运动员烹制煎排、烙饼、拉面、煲仔饭、竹筒饭等美食。

粤菜师傅潘健新从业超过30年，傅海峰、罗玉通、陈艾森等广东名将都是吃他烹饪的菜长大的。每到全运年，他总是最早到达食堂且最晚离开。对于运动员来说，每一餐都至关重要，不仅要美味，更要营养均衡，两者相辅相成才能助力他们在比赛中发挥出最佳状态。即便是常见的食材，到了潘健新手里也能做出让人食欲大增的美味，他最拿手就是烹制海鲜与时令靓汤。他介绍，进入春季，餐厅的汤水以祛湿为主，例如赤小豆粉葛猪骨汤。记者好奇，为何不是赤小豆粉葛煲鲮鱼？他解释，鱼汤可能存在鱼刺，考虑到跳水、体操等项目有不少10岁左右的小运动员，所以改为煲猪骨。连这些细节都考虑到，膳食科的周到细致可见一斑。

粤菜为主增加川湘菜

刘诗雯最捧场煲仔饭

膳管科餐厅服务组组长何秋蓉在二沙的工作时间超过30年，经历过多届全运会的备战。每到饭点，她就会笑嘻嘻地出现在餐厅里，不少运动员们主动和她打招呼。“靓仔们，今天的饭菜满意吗？哪一道最好吃啊？”看到水球运动员们吃得差不多了，她过去和大家聊个天，一方面也是在收集大家对菜式的反馈意见，以便后厨及时改进提高。

记者问起餐厅的招牌菜，她如数家珍。“我们二沙的姜葱炒鸡啊，30年以来都是招牌，很多老运动员退役了到现在还是念念不忘啊。我们的白切鸡也是一绝，因为配了秘制酱料。还有香芋扣肉、红烧乳鸽、炒蟹、烧排骨等等，太多了。”她告诉记者，从去年开始，餐厅在粤菜为主的基础上增加了川菜和湘菜。川菜使用的红油都是师傅自己熬制的，口水鸡、酸菜鱼、香辣虾等大受欢迎。很多运动员都喜欢吃餐厅的酸辣粉，汤底用牛骨和老母鸡熬制，也是最近很受欢迎的菜品。

这些年来，何秋蓉和运动员们朝见口晚见面，退役了一批，又迎来刚进队的。“看着他们每天吃着我们精心准备的一日三餐，刻苦训练，取得佳绩，我觉得付出都是值得的。我也不问他们训练累不累比赛大不大压力，只问吃得好不好，想吃啥告诉阿蓉就行。”每逢全运年，何秋蓉都会在餐厅里看到很多著名运动员，他们都会回到省队备战。对于这些重点运动员的饮食习惯，她也记在心里。她记得亚洲飞人苏炳添就吃得非常自律，选择的菜品都是清淡为主。刘诗雯也经常出现在餐厅。“她最喜欢我们的煲仔饭了，我还趁机推荐我们的新品竹筒饭。”

数十款点心全手工零添加

全红婵对布拉肠情有独钟

在巴黎奥运周期，早餐组面点师组长何正路曾经两次奉命奔赴北京，助力多支金牌国字号备战，其中一次是2023年末。当时，国家体育总局训练局运动员餐厅举行“广东美食周”，二沙中心膳食科派出四名骨干上京，以白切鸡、红烧乳鸽、蒜香骨、支竹焖白鳝、蛋黄酥、布拉肠、鸡仔饼、蜂巢糕等招牌美食征服了包括游泳奥运冠军张雨霏等数百位国家队在训运动员的味蕾。

在北京的时候，受到设备和食材的限制，何正路只发挥出五成功力。回到二沙主场，他与其他点心师傅在点心房尽展所长，推陈出新，传统的虾饺、烧卖、豆沙包、蛋黄酥、鸡仔饼、糖沙翁一直保持水准，努力开发的黄油曲奇、芒果布丁、慕思蛋糕、泡芙等西式甜点大受欢迎。早班需要5点到岗，何正路4点30分出门的时候，天都没亮。“我们的面包和点心都是纯手工、无添加，每天一早制作，让运动员们7点多吃到新鲜出炉的早点。”传统糕点的制作手艺都是老一辈点心师傅传承的，何正路甚至还会做天鹅酥，后来得知运动员们很希望在餐厅更多西式品种，他又通过自学，改良出适合他们的甜点。餐厅的黄油曲奇很受欢迎，原材料包括进口黄油，还减了糖，入口香浓酥脆。“红豆馅儿、紫薯馅儿、冬瓜蓉、肉馅儿，甚至鸡仔饼里的‘冰肉’馅儿，都是我们自己做的。”何正路从冰柜里端出一盆白砂糖，从中翻出一块块正在腌制中的“冰肉”。经过糖和酒腌制一个星期，这些“冰肉”才被做成鸡仔饼。

餐厅早饭时间的招牌早点都有哪些？何正路分类告诉记者：粥粉面总是很受欢迎，例如柴鱼花生猪骨粥和北方拉面。布拉肠是餐厅的绝活儿之一，最受欢迎的是虾肠、红米肠。奥运冠军全红婵对二沙出品的布拉肠情有独钟，回来训练的时候，几乎每天早上都吃一份。在点心和甜点方面，鸡仔饼、蜂巢糕、双皮奶、慕思蛋糕名列前茅。

【吃得科学篇】

《膳食营养指南》细分项目

膳食调查餐前餐后精准测算

在运动员餐厅，记者看到一道醒目的标语悬挂在选餐窗口上方：“吃饭就是训练，营养也是战斗力”。在强调膳食对于运动员的重要性同时，它也点出运动员餐厅与普通食堂在目标上的区别，前者获得科研人员的支撑，科学饮食有助于运动员在赛场上提升竞技表现能力。

总务处根据运动队的日常训练强度、比赛计划以及口味偏好等因素建立菜单库，在这个过程中充分考虑运动员的营养需求、口味变化、冬夏训不同特点以及食材的季节性等因素。每周餐单由膳食科审核和优化，以确保餐单既符合运动员的喜好，又能满足他们的营养需求。

科研处对总务处提交的餐单进行审核，科研人员根据运动员的不同训练和比赛阶段，对餐单进行结构优化调整。他们会对蛋白质、碳水化合物、脂肪三大能量营养素的摄入比例进行把控，以确保运动员在艰苦的训练中能够获得科学合理的营养支持，促进运动疲劳恢复，同时避免能量过剩或不足的情况发生。

在审核过程中，如果科研处发现餐单中存在营养搭配不均衡或不符合运动员需求的情况，会及时与总务处沟通，并提供专业的营养意见和调整方案。总务处根据这些意见对餐单进行相应的调整，以确保最终呈现给运动员的餐单既美味又营养。在餐单实施之后，各班组还与运动队保持紧密的联动，及时收集运动员对餐单的反馈意见，认真分析和总结，作为后续优化餐单的重要依据。

广东省二沙体育训练中心科研处负责人李杰介绍，运动营养学科从2017年开始成为科研处的主要工作方向之一，并在随后的训练和比赛中体现出相应的成效。总结上一个全运周期的成功经验，科研处在2022年编撰具体到每个运动项目的《膳食营养指南》和运动员餐厅《258种食物成分表》，发放给运动员，这些指南也被摆放在运动员餐厅的显眼处，方便运动员们查阅，以进一步宣教运动营养知识、指导运动员科学膳食。

与总务处对接餐单审核，只是科研处在运动营养学科工作的其中一部分，审核的频率为每月一次。此外，科研处每月还会挑选一天派员前往餐厅展开膳食调查，对每一道菜进行餐前和餐后称重，通过计算消耗量判断运动员每日的摄入是否在整体上符合科研处建议的营养比例。

陪伴就餐指导合理营养搭配

建议运动员减少老火汤摄入

科研人员还会在餐厅陪伴运动员就餐，了解当天训练课情况的同时观察他们每一顿正餐的营养搭配是否合理，如果发现有不合理的地方将及时提醒。李杰解释，之所以如此细致入微地观察和指导运动员的饮食，是在总局和二沙中心以往开展的运动员膳食调查结果不合理的基础上，在国际国内运动营养专家共识中证明了运动营养对竞技体育的促进作用上开展的专项工作。上世纪80年代因我国居民生活水平还处于偏低水平，运动营养的理念也刚刚引入国内并未开展深入研究，当时运动员和教练员的观念认为吃肉才有劲，运动员更加得多吃肉。结果，他们每天的蛋白质和脂肪的摄入偏高，碳水化合物少于50%，与科学饮食的比例并不相符，而且对训练后恢复、比赛并没有正向促进作用。此外，运动员与普通人一样，也有可能存在偏食的习惯，有人很爱吃肉，有人不爱吃水果，也有人不爱吃米饭。定期的宣教以及现场的指导有利于他们养成正确的饮食习惯。

总务处和科研处的共同目标是让运动员吃得科学、吃得开心。李杰认为，在一定程度上，这是一对矛盾体，好吃的东西有相当一部分是重口味的，一旦涉及控油控糖控量，进食者又很难开心起来。因此，在实现这两个目标的过程中，总务处负责考虑如何“吃得开心”，科研处更多的是起到把关的作用，专注如何“吃得科学”。她以汤水为例。广东人爱喝汤，运动员餐厅的汤品就是一大招牌，出了名的用料足火候够，菜单库的汤品多达27种，其中不乏眉豆花生鸡脚汤、木棉花赤小豆猪骨汤、虫草花竹丝鸡汤、木瓜花生红枣猪骨汤等老广特色靓汤，还有紫菜肉片汤、节瓜咸蛋肉片汤等滚汤。“我们建议餐厅增加滚汤比例，减少老火汤，现在看到的汤品清单已经是进行过改良的。”原来，由于饮食习惯和环境气候的关系，广东运动员的血尿酸指标整体略高于其他地区。如果这个指标长期高于标准范围，提示高尿酸风险。老火汤一般需要熬制两个小时以上，肉类分解产生高嘌呤物质，长期摄入有可能导致痛风。因此，科研处建议餐厅以滚汤为主，老火汤为辅。

进入全运年，科研处在运动营养学科的工作更加细致，还增加对重点运动员的专项服务。科研人员对有需求的运动员展开为期三天的膳食调查，并给出具针对性的营养摄入个体方案。

结合不同项目的特点，科研处给出以下同样适合普通人群的营养摄入建议：

——乒乓球、羽毛球、击剑

以上项目要求精神高度集中，对视觉系统要求非常高，建议摄入更多对视觉有帮助的营养素（维生素A）食物，例如西兰花、胡萝卜、菠菜等。

——游泳、水球

看似身体一直泡在水里，不出汗的同时还会吸收水分。实际上，运动员存在隐性失水风险，身体经过高强度训练和比赛之后需要补充运动饮料。普通人群也需水和电解质的补充。

——体操、蹦床、跳水

灵巧类项目对中枢神经系统的消耗较大，运动员需要在日常饮食中均衡营养，避免偏食和体脂过低，适当补充维生素D，多去户外晒晒太阳。

——中长跑

耐力项目对碳水化合物的摄入必须充足，主食粗细搭配，以米饭、面条、粗粮为主，摄入比例在65%左右。如果碳水摄入不足甚至不吃碳水，身体的糖原储备不足，容易导致能量亏空，产生运动性疲劳，影响日常生活。

文/广州日报新花城记者：杨敏

图/广州日报新花城记者：杨敏   杨泽彬

视频/广州日报新花城记者：杨泽彬

广州日报新花城编辑：周婉琪