新春的钟声即将敲响，广州大街小巷弥漫着浓浓的年味。在这辞旧迎新的美好时刻，年夜饭成为了家家户户欢聚一堂、共享天伦之乐的“重头戏”。

广府年夜饭的独特魅力，既有传承百年的经典美味，如白切鸡、烧鹅的醇厚滋味；也有新派创意的佳肴，如红酸汤桂花鱼的酸甜风味。从传统经典到创新融合，每一道菜品都讲述着广府人对美食的独到见解与深厚情感。

经典“意头”菜 色香味俱全

在广州，年夜饭不仅是味蕾的盛宴，更是文化与情感的深度交融。广府人吃年夜饭十分讲究“意头”，人们习惯将食物与吉祥话语相结合，只为图个好彩头。比如，“蚝豉大利”“生财有道”“一夜鲍富”这三道菜是广府人年夜饭餐桌上的常客，它们承载着好事大利、发财、暴富的美好祝愿，今年番禺滋粥楼门店的新春年夜饭里，正有这三味。

“蚝豉大利寓意发财好事大利，‘蚝豉大利’这道菜的原材料主要是：猪脷、烧肉、发菜、生菜、蚝豉。”滋粥楼有关负责人李女士告诉记者，其中猪脷选取的是土猪的猪舌，肉质口感好。生菜是广州本地的生菜，香甜脆爽。与其他餐厅不同，滋粥楼的金蚝是由广东台山厂家专属定制，金蚝个头大，晾晒时间充足，口感紧脆。猪脷、蚝豉的鲜腻与生菜脆爽的口感相中和，最后再淋上由海鲜、鲍鱼、鸡肉熬制的口感浓厚的汤汁，是一道寓意美好，色香味俱全的“硬菜”。

“在广府人的年夜饭餐桌上，还有一道非常有名的家常菜，那就是顺德特色的生菜包。”李女士介绍道，生菜包，顾名思义，就是用生菜包裹着美食，寓意生财。将韭菜、韭黄、腊鹅肠、金蚝放在一起爆炒，腊鹅肠油脂溢出，色香味俱全。用脆甜可口的生菜包裹，生菜的清甜与油脂中和，一入口，爽而不腻。由六头鲍和大花菇一起焖制的“一夜鲍富”菜品，也是广府传统的年夜饭菜品。鲜嫩的鲍鱼、花菇，淋上特制的浓稠汤汁，味道鲜美，令人流连忘返。

创意年夜饭 吃出法式料理感

随着时代的变迁，广府年夜饭在保留经典韵味的同时，也开始大胆尝试新的食材与烹饪技法。

广州富力丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨黄尚烽师傅将本地新鲜与珍稀食材相结合并加入粤菜传统技艺和烹饪手法，创造出了一系列特色年夜饭菜品。例如，在象征“风生水起”的广府贺年特色菜“捞起”中，黄师傅用鲑鱼皮代替传统的鱼腩，并加入螺肉。“螺肉与鱼皮搭配，可以使菜品的口感更加爽脆，再淋上特调酱汁，更加能够突显食材的鲜美。”黄师傅介绍道。他的全新创意菜品——金不换虾汤豆面烩波士顿龙虾，是以龙虾头熬制香醇浓汤，搭配爽滑的伊面和炸制金不换，口感层层递进，滋味浓郁。广州素有“无鸡不成宴”的传统，年夜饭上的鸡更是必不可少的主角之一。黄师傅甄选生态农场散养180天的特供走地荔枝鸡作为原材料，并配以丽轩厨艺团队独家研发的秘制酱汁，研发出白切荔枝鸡，口感嫩滑，皮爽多汁。

香格里拉酒店中餐行政总厨陈师傅将广府食材与其他地域特色食材相结合，设计出特色年夜菜“烧腩汁核桃菌慈姑焖猪手”，这道菜融合了云南、贵州等地的食材和烹饪特色。“我们一般选取新鲜应季的贵州慈姑，搭配鲜嫩吸味的云南核桃菌，口感软糯的新兴猪手，各地特色相搭配，让这道菜尝起来满满浓香，鲜甜可口。”陈师傅说道。另外，红酸汤年糕煮桂花鱼用番茄发酵做成酸汤，加入口感软糯吸汁的宁波年糕，一同淋在金黄酥脆的桂花鱼上，焖制后，口感酸脆，软糯可口。陈师傅称，除了结合其他地域美食，他们对本土年夜饭美食也有创新，其中鲜甜可口的龙虾汤鱼子酱金鱼饺和营养丰富、口感润滑的黑松露鲍鱼焖农家鸡就是典型代表。

如今的新派广府年夜饭，甚至能吃出法式料理的风味。记者近期发现，番禺有一家名为“海朵”的餐厅以湛江火山岛海鲜和环球海鲜为基础，创新设计出中法结合的年夜饭菜单，比如海参和牛惠灵顿、法式鹅肝窖藏花雕炖俺仔蟹、湛式毋米粥水酸菜煮大鹰仓等特色菜肴，颇有创意。当中式粤菜中的干货海参遇上澳大利亚和牛，酥脆的外皮包裹着鲜嫩多汁的牛肉，让人回味无穷；法式鹅肝搭配火山岛俺仔蟹，口感醇厚鲜美；选用湛江手法，将硇洲岛大鹰仓与三零酸菜毋米粥水一同绘制，口味咸鲜酸辣，风味十足。

新选择  外带套菜简单又方便

“在做前期市场调研时我们发现，部分市民认为准备年夜饭工作烦琐，又希望能在家吃饭，因此，今年我们广州和深圳区域餐饮店特别推出了适合4~6人享用的‘迎春欢聚’外带套菜，和适合8~10人享用的980元‘贺岁团圆’外带套菜，都是平常特别受欢迎的菜品和过年意头菜，店内新鲜制作，提前预订到店即可带走。”广州酒家餐饮管理公司有关负责人告诉记者。“所有菜品都统一使用锡纸密封保温包装打包，为的就是保证菜品能够新鲜温热到餐桌。”

记者见到，新春外带套餐里正菜不少。榄菜蒜香芥末大虾，外壳松脆入味，内在肉质Q弹。大厨创新性使用芥末酱汁配搭潮汕橄榄菜大火猛炒，让整道菜品呈现出层次丰富的味道。榄菜的淡淡清香恰到好处地与芥末的清新融合，反而更凸显出鲜虾独有的鲜甜，非常受食客欢迎。

“团圆宴飨一品煲”甄选上等鲍鱼、花胶、花菇、扣肉、凤爪等优质食材烹制而成，由店内厨师每日新鲜慢火烹制鲜香入味，最后淋上特制鲍汁，香气四溢，分量十足，老少咸宜。

文/广州日报新花城记者：曾繁莹 实习生 王燕

图片由受访者提供

广州日报新花城编辑：李光曼