广东俗语有云“无鸡不成宴”。广东人喜食鸡肉全国闻名。鸡的烹饪方式更是花样繁多，白切鸡、豉油鸡、猪肚鸡、盐焗鸡……每位“老饕”心中都有自己最中意的吃法。

在番禺南村镇的“鲍马爷”饭店传承的“广式鸡煲制作技艺”成功入选番禺区第七批非物质文化遗产代表性项目名录。近日，记者来到这家藏在村子里的“鲍马爷”饭店，探访非遗美食的独特魅力。

当天虽是工作日，但该店午市时间却座无虚席，食客正围坐在一炉炉热气腾腾的鸡煲前，有说有笑地分享着美味。

午市时间 店内座无虚席

厨房内则是另一番热闹景象。一众大厨们正紧锣密鼓地烹制着各式菜品，灶台上一口大锅时刻保持着沸腾状态，昼夜不息地煲煮着香味醇厚的高汤。“鲍马爷”区域总厨陈胜海向我们展示了看家菜品鲍鱼鸡煲的制作流程。他将一只宰杀好的清远鸡斩成均匀的小块，并将鸡块与数种调料搅拌均匀，静置腌制。随后，再将提前用新鲜猪骨、药材等熬制十小时的高汤与腌制好的鸡肉一同放入砂锅中煲煮，不久再加入鲍鱼、白虾、花螺等海鲜一同焖制，最后大火收浓汤汁，撒上葱花点缀，一道水陆毕陈的珍馐美馔便制作完成。

斩制鸡肉

砂锅揭开盖子的一刹那，金黄色的汤汁氤氲起浓郁的香味，鸡的油脂香气与海鲜的鲜味接踵而至，黄澄澄的鸡肉外皮紧致内里多汁；金灿灿的鲍鱼个大味美，滑嫩弹牙，佐以酱油及店家特制的姜蓉、辣椒酱，则更能激发出食材咸香鲜美的口感。食罢主菜后，鲜甜汤浓的汤汁更不容浪费，打边炉涮蔬菜，或是煮面、捞饭，都不失为一道人间至味。

鲍鱼鸡煲成品 汤鲜味美

从1991年开始，郭有枝、郭燕群父女用心经营，将“鲍马爷”从大排档打造成有口皆碑的地方美食，最终成为广式鸡煲制作技艺的保护单位。郭燕群将成功归功于对食材的甄选，“为了给顾客提供最新鲜的食材，我们有完整的供应链，建设了自家的养鸡场和鲍鱼养殖场，鸡和鲍鱼都是在原生态环境中散养长大，因此口感与众不同。”

早在大排档时期 店前便门庭若市

近年来，鲍马爷正通过多种举措，加强对广式鸡煲烹饪制作技艺项目的保护与传承，其中最关键的一环是开启传承人培养计划，举办鸡煲制作学习班，积极推动制作技艺传承工作。郭燕群表示，“过往技艺主要靠家族传承，近年来在此基础上我们开启了师徒传承，以拜师学艺的方式吸引更多有志之士参与到非遗技艺学习中来，努力将鸡煲打造为大湾区美食名片。”

拜师仪式

未来，为了更好地推动广式鸡煲烹饪制作技艺的传承发展，“鲍马爷”将根据广式鸡煲烹饪制作技艺的总体性发展情况制定详尽的保护计划，将加强数字化采集和档案建设，对制作技艺进行系统梳理；规划建设“鸡煲”文化展馆，广泛开展非遗进社区、进校园活动，推动以制作技艺为基础的文旅项目融合发展，让广式鸡煲享誉四海，同时更全面、科学、有效地保护优秀的非物质文化遗产。

举办鸡煲制作学习班

文/广州日报新花城记者：肖桂来  通讯员：张成锟 张忠明
图/广州日报新花城记者：李波、肖桂来  通讯员：张成锟 张忠明
视频/广州日报新花城记者：李波、肖桂来  通讯员：张成锟 张忠明
广州日报新花城编辑：时秀芙