随着广州的天气渐凉，夜幕降临后，让人不禁心生“打边炉”（粤语，“吃火锅”之意）的冲动，只想约上三五好友围坐炉前，在温暖的火光旁相互依偎，共享美食带来的温馨与快乐。今年，火锅界更是推陈出新，各式风味层出不穷，为这传统冬日美味增添了几分新鲜感。

新食材：鮟鱇鱼最是肥美时

“西有河豚、东有鮟鱇”。当日本冬季来临，就到了被誉为“人间极品”的鮟鱇鱼上市的季节，此时亦是其鱼肝脏最肥美之时，是不少人尤其喜欢的食材。一到冬天，日本当地的美食节目就会有鮟鱇鱼的吃播，我国东南沿海的福建等地也有食用鮟鱇鱼的习惯。在广州，如今不少餐厅也借鉴这一吃法，用鮟鱇鱼作为食材，打起火锅来，比如珠江新城的岚山餐厅以及越秀区的802居酒屋。

老实说，鮟鱇鱼其貌不扬，甚至有人觉得它长得像蛤蟆。尽管如此，它却是有名的高级鱼种，鱼肉、鱼鳍、鱼皮、鱼肝、卵巢、鱼胃、鱼鳃肉，这是鮟鱇鱼的七宝。而吃得最多的，当数鱼肉和鱼肝。在鮟鱇鱼的重要产地日本的茨城县，当地人会先将鮟鱇鱼肝在锅里煎到出油，再用油和味噌制作的汁酱作为火锅的调料。

802居酒屋主理人“西门哥”说，希望能让广州的消费者品尝清鲜的鮟鱇鱼火锅，因此，其厨师军哥用昆布木鱼汤来做鮟鱇鱼火锅的汤底，佐以黄豆增味，搭配花胶提鲜。当汤底“滚”起时，放入切成厚片的鱼肉、斩件的鱼骨以及少许鱼皮，最重要的是鮟鱇鱼肝，这被誉为海洋中的鹅肝。稍煮片刻，先舀一勺鱼汤小尝，暖流直达胃中。接着，再试鱼肉、鱼皮等，丰腴的鱼肝不妨放到最后再吃。这一个拼盘中，还加入京葱段、娃娃菜、蟹味菇、香菇、金针菇、白萝卜、皇帝菜和嫩豆腐块等素菜，汤底越煮越有味，越来越浓郁鲜甜。

新锅底：陆地与海鲜的美味碰撞

卤水在火锅里“咕噜咕噜”翻滚，浓香逐渐扩散开来。渐渐地，香气愈加浓郁了，摆满一桌子的牛肉与海鲜食料，可以逐次下锅，一一品尝。近来，员村有家名为“独要”的潮汕馆子，成为城中老饕的聚集地。主理人衍哥说，天气一转凉，店内新登场的卤水火锅就尤其受欢迎。

潮汕卤水是潮汕地区的特色美食，每一家卤味店的卤水各有特色。即便是潮汕人自家，也会自己卤鹅、卤鸡，这一锅卤味美食，每天都能吃，能吃上好长一段时间。有一年冬天，衍哥突发奇想，广州有牛杂煲、牛腩煲，咱为何不能做个卤水煲。于是二话不说，就琢磨起了卤水煲。今年，在卤水煲的基础上，迭代出卤水火锅。衍哥介绍，这是现调的卤水锅底，大料基本还是八角、桂皮、香叶和草果等，还会加入潮汕的葱油增香。最重要的是，汤底是用鸡骨鲜熬而成的。新鲜现制的卤水，虽然鲜香，但比起老卤水要少了些许肉的油脂感与风味，因此衍哥用鸡汤来作为汤底，恰好填补了这份空缺。“我们的卤水锅底主要用来涮海鲜等食材，甜口一点更合适。如果是要涮鹅肝之类的内脏食材，那么咸味重一些的锅底或许更为合适。”他说。

潮汕与广府地区一样，讲究不时不食，在涮的食材上也是如此。斑鱼、薄壳、花甲、生蚝等，都是这会儿十分肥美的食材。吃这个卤水火锅，可千万不要啥都往里头扔，要遵循先肉后海鲜的次序，先涮牛肉，让牛肉的油脂为锅底增香。店内主打潮汕的黄牛肉，以雪花和吊龙部位为主；再放入海鲜，任其吸收卤水之味。如果食客提前预约，斑节虾、九节虾和象拔蚌等食材也可供选择。

 新技术：超细粉碎研磨逼发最鲜味

锅底一上台，菌香扑鼻。对于不喜刺激口味的食客而言，菌汤锅是极不错的选择，但如何让菌子的香，发挥到极致呢？不少餐饮人为此挠破了头。近日，海底捞就将“超细粉碎研磨”全新工艺升级应用到菌锅汤里，效果超出预期。

据门店工作人员介绍，区别于市面上将菌菇泡水后再熬煮的传统工艺，他们将精选的五款黄金搭配菌菇进行两步研磨，充分粉碎至300~400目的微细颗粒（目数是筛子的计量单位，咖啡粉常规是20目），磨得越细，越能释放菌菇的蛋白和其自身风味成分，熬煮时更能充分激发菌菇香味，造就丝滑浓郁的鲜美滋味。汤里大量微小的菌菇纤维更容易黏附在食材上，涮煮蔬菜、肉卷、豆面等菜品口感更加饱满丰富。据了解，研磨工艺已广泛应用于中药材、茶叶等领域，此次海底捞跨界引入300目研磨，是对火锅食材风味的创新探索，让食材的每一滴精华都融入锅底汤汁，带来更极致的味蕾体验。

除研磨工艺创新外，这一锅好汤也离不开菌菇的“黄金配比”。每一种菌菇都有自己的独特风味，如何让多重滋味相互融合，形成整体性的完美才是汤底的关键。海底捞方面介绍，研发人员在历时一年的研发测试中，历经152次配方调整，以及157次口味品鉴，才从12种菌菇中筛选出5种，成为最终的锅底配方，云南楚雄的野生黑牛肝菌增香，鹿茸菇提鲜，姬松茸提色补味，香菇和茶树菇则突出自然醇香。搭配三段式熬煮工艺，慢火熬煮60分钟，避免长时间熬煮使菌菇鲜味和香味损失，最大程度保留菌菇的自然鲜香。

文/广州日报新花城记者：曾繁莹

图/摄影师：何文安

广州日报新花城编辑：杨维玲