精致美食是什么？精致美食在当下应当如何更好发展？近日，在匠心营造·凤凰网美食盛典暨2024金梧桐中国餐厅指南·一星餐厅颁奖晚宴上，多位业内专家对此话题各抒己见。

浙江大学教授、《风味人间》总顾问陈立分析：“所谓精致，是指每一位餐饮从业者内心的精致，它包括对生态环境的精致了解，对人文文化的精致了解，对人际关系属性在餐厅中交汇的精致了解。它从内心外展出来，成为餐厅菜品、装修、服务的精致体现。”

当下，精致餐饮在发展中也遇到难题。“好酒好蔡”“蔡昊精选”创始人、知名威士忌品鉴家蔡昊说，“以前我们是不计成本做好菜，现在是找平替产品做口味。控制成本的同时不能降低出品品质和服务体验。”也就是说，质价比更为凸显。而广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理赵利平则认为，餐饮企业应拓展第二赛道，“广州酒家能够‘东方不亮西方亮’。去年做了50个亿，其中餐饮占了20%多，70%多则是食品。餐饮讲品牌，食品讲规模，食品赛道的确支撑了我们整体的销售和利润。”

广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理赵利平

中国饭店协会副会长、广州市饮食行业商会会长、耀华饮食集团董事长区又生谈到精细化与连锁化的选择：“其实这两者都没有错对，做高端餐饮也好，连锁餐饮也好，都需要做到精细化。尤其是面对当下的消费形势，对成本的控制、成员的配套做精细的分析，对出品做精细的培训，对于每家餐厅都很重要。”

广州市西餐行业协会永久会长、广东省各餐饮行业协会荣誉会长彭树挺

而不管是哪一种类型餐饮企业，要在广东激烈的竞争中取得一席之地，都要经过千锤百炼。广州市西餐行业协会永久会长、广东省各餐饮行业协会荣誉会长彭树挺说，“广东餐饮消费者不仅懂得菜品的做法和品鉴，连食材成本、加工时间甚至餐厅的毛利都计算得一清二楚，所以说在广东做餐饮是最难的。”

而一个成功的餐饮企业，除了主理人的经营理念以外，厨师是相当重要的元素。世界中餐名厨交流协会理事长、中国澳门烹饪协会理事长林振国谈到优秀厨师的品质：“厨师最重要的是厨德，有才没德是走不远的。高档的菜我们要认真，低档的菜我们要细心，对所有菜品都是一视同仁，在厨房里没有高档和低档的区别。”

世界中餐名厨交流协会理事长、中国澳门烹饪协会理事长林振国

谈及精致餐饮如何运用现代烹饪技艺，江苏省烹饪协会荣誉会长、苏州市饮食文化研究会会长华永根说：“如分子料理、低温慢煮等技艺，在国内外都非常流行。这些技艺改变了多年以来我们对食物的了解，它可以打破食物的组织结构，将之重组为新的东西。我们要正确认识、合理使用这些技艺，与我们传统的烹饪文化相结合，创造出更美好的食物。”

记者获悉，此次活动由东莞市商务局、东莞市文化广电旅游体育局、东莞市东城街道和凤凰网美食主办，为全国范围内的602间获奖餐厅颁发一星餐厅奖项。

文/广州日报新花城记者：曾繁莹
广州日报新花城编辑：麦晓颖