近日，全国多地骤然降温，冷空气“速递”送达。入夜以后，寒意更甚。此时的广州街头巷尾，飘扬起独特的香气——那是煲仔菜的香味。一个朴实无华的煲，却能聚拢热力，将明火之暖传递给煲中之物，从而传递给品味之人。

一煲容万物，在这小小的煲中，各种食材被激发出最奔放的风味，成为广州人餐桌上的亮丽风景。冷风呼啸的夜里，恐怕，没有什么能比这份热气腾腾的煲仔菜更温暖人心。

花胶甚滋补，秋冬最宜叹

花胶又名鱼肚、鱼胶，含丰富的蛋白质及胶质，乃“海八珍”之一，入口肉厚弹韧，滋阴养颜，如今也成了煲仔菜的主角之一。过去，煲仔菜以平民食材为多，随着物产越来越丰富，人们的生活水平提升，花胶、鲍鱼等食材也进入煲仔菜中，成为常见的餐桌美味。

花胶煲仔菜配搭多样，广州酒家的厨师用厚实弹牙的猪肚与之一同烹煮，慢火细熬，汤色奶白、香味四溢。精选的黄姜辛而不辣，姜丝经过熬煮香气慢慢地渗进汤底之中，让本来鲜味的锅底更添一份浓香醇厚，品尝之前先喝一碗热汤就最合适不过了。这便是“姜油花胶猪肚”。而东方宾馆宴乐宫在近日推出的“冬·暖”应季滋补菜系中，亦有煲仔菜——鲍汁腰豆花胶掌亦煲，甄选纯正优质的高级花胶，洗净泡发入馔。搭配富含胶原蛋白的鹅掌亦，沥干水分后放入热油中，待鹅掌炸至外皮金黄和起酥后迅速捞起入煲，放入高汤和秘制鲍汁，将食材浸润在汤底中吸饱汤汁，小火慢炖至汤汁浓稠，味道醇厚，鹅掌亦经过炖煮后口感糯滑、香味四溢。最后佐以新鲜红腰豆焖制收尾，如此，来呈现口感丰富的“鲍汁腰豆花胶掌亦煲”。

放养果园鸡，丰腴最滋味

丰腴的滋味，是煲仔菜的主色调。这丰腴，是养得肥美的自然之物赋予的。比如那以罗浮山泉水水源养殖的绿卡中华鳖、放养的果园鸡......而牛尾煲则是一道风味独特的传统菜肴，广州花园酒店桃园馆的温师傅选用黄牛或水牛的牛尾，将牛尾与特制汁酱一同焖煮2小时，待酱汁完全渗透入食材，牛尾软糯入味，口感丰富。随后，加入焖至粉糯甘甜的红腰豆，与色泽鲜艳的番茄一同烹制，形成了色香味俱佳的完美搭配。红腰豆的甜美与牛尾的浓郁交织，番茄的酸爽则为整个菜肴增添了一丝清新感，使味道层次更加丰富。广州酒家则用传统砂锅烹制中华鳖，胶原感满满的水鱼皮被焗制至微微金黄，外皮甘香，肉感爽滑弹牙；而风栗鲍鱼果园鸡采用以放养为主的果园鸡，皮脆肉滑，配搭鲍鱼的细嫩肉质，散发鲜美的味道，与栗子的甜香结合，增加了层次感。

凯里红酸汤，开胃煲仔菜

今年，众多煲仔菜中多了一抹开胃的“清爽”，既有本地风味，亦有“过江龙”的精彩。

冬瓜焖蟹煲，乃一道经典粤菜，以清淡鲜美的味道深受食客喜爱。广州花园酒店桃园馆的师傅选用新鲜的海蟹与嫩滑的冬瓜一同焖煮，精心烹制而成。冬瓜在炖煮过程中，充分吸收了蟹的鲜香，汤汁清澈透明，味道清甜可口，蟹肉保持了鲜嫩的口感，肉质丰盈多汁。两者相互融合，既有冬瓜的清爽，又能突出蟹肉的鲜美，整体味道醇厚却不油腻，十分开胃。冬瓜焖蟹不仅保留了食材的原味，做法简单却极具层次感，口感丰富，每一口都令人回味无穷。

酸汤，带来的则是另类的“清爽”。来自贵州的凯里红酸汤近年来颇受大众喜爱，其酸甜可口的味道，瞬间能将胃口大开。广州酒家厨师今年为美食爱好者们带来“苗家红酸汤肥牛”，来自贵州凯里的红酸汤制作工艺，再加上粤菜工匠大师融合创新的烹饪技巧，让这道贵州菜有了全新的演绎。厨房自制的浓鲜高汤和肥牛丰富的蛋白质很好中和了红酸汤的酸味，让本应浓烈的果酸味变得醇厚柔和，恰到好处又富有层次。沸腾的酸汤底汤色鲜艳，肥牛吸收了浓郁的汤汁，简直是视觉和味觉双重享受。

文/广州日报新花城记者：曾繁莹  通讯员 罗韵、岚枫、余明姬
图/广州日报新花城记者：曾繁莹  通讯员 罗韵、岚枫、余明姬
广州日报新花城编辑：麦晓颖