热腾腾的火锅成为餐桌宠儿，入冬仪式感从一顿火锅开始。近日，海底捞门店中新登场的菌汤锅号称应用“超细粉碎研磨”全新工艺升级，究竟有什么奇妙之处？记者前往一探。

锅底一上台，浓香扑鼻。据门店工作人员介绍，区别于市面上将菌菇泡水后再熬煮的传统工艺，他们将精选的五款黄金搭配菌菇进行两步研磨，充分粉碎至300～400目的微细颗粒（目数是筛子的计量单位，咖啡粉常规是20目），磨得越细，越能释放菌菇的蛋白和其自身风味成分，熬煮时更能充分激发菌菇香味，造就丝滑浓郁的鲜美滋味。汤里大量微小的菌菇纤维更容易黏附在食材上，涮煮蔬菜、肉卷、豆面等菜品口感更加饱满丰富。据了解，研磨工艺已广泛应用于中药材、茶叶等领域，此次海底捞跨界引入300目研磨，是对火锅食材风味的创新探索，让食材的每一滴精华都融入锅底汤汁，带来更极致的味蕾体验。
除研磨工艺创新外，这一锅好汤也离不开菌菇“黄金配比”研发中付出的苦工。每一种菌菇都有自己的独特风味，如何让多重滋味相互融合，形成整体性的完美才是汤底的关键。海底捞方面介绍，研发人员在历时一年的研发测试中，历经152次配方调整，以及157次口味品鉴，才从12种菌菇中筛选出5种，成为最终的锅底配方，云南楚雄的野生黑牛肝菌增香，鹿茸菇提鲜，姬松茸提色补味，香菇和茶树菇则突出自然醇香。搭配三段式熬煮工艺，慢火熬足60分钟，避免长时间熬煮使菌菇鲜味和香味损失，最大程度保留菌菇的自然鲜香。

有一锅鲜香的好浓汤，营养丰富的温补食材也是必不可少的冬日饭搭子。“冬吃羊肉赛人参”，提起御寒补身，羊肉绝对算得上数一数二的美味代表。海底捞首次上新内蒙古山羊肉，选用来自赤峰的地理标志产品“内蒙古罕山白绒山羊”。赤峰山羊都在山地丘陵中孕育成长，肉质弹韧、越嚼越香。而另一款新品羊肉，则是“黄土高原滩羊肉卷”。虽然滩羊一年只产一胎，海底捞也只精选12个月以内的小羔羊，确保肉质细嫩、奶香十足。一款口感香嫩、一款口感劲道，让每位羊肉爱好者都能找到所爱。


文/广州日报新花城记者：曾繁莹
广州日报新花城编辑：麦晓颖