11月17日，由江苏、浙江和广东三省四家国宾馆——南京金陵饭店、杭州西湖国宾馆、广东温泉宾馆与广东大厦联合举办的“江浙粤美食荟萃季”举行。据有关负责人介绍，该活动将持续1个月，旨在以美食品鉴、餐饮推广为内核，打造有地方底蕴、有文化根基的美食盛宴，让消费者在广州就能品到三省四地的地标美食，体验到优质服务。

海纳百川是粤菜的根基，善于取各家之长，为我所用，常学常新。粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东地区原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。广东大厦的“鲍汁海参扣原只鹅掌”便是这种融合与创新的产物，它不仅体现了粤菜对食材的精挑细选，更展现了粤菜厨师对烹饪工艺的极致追求。

海参的海洋鲜味与鹅掌的陆地风味相得益彰，通过浓郁鲍汁的调和，使海参的软糯、鹅掌的胶质完美融合。在用料上，本道菜食材挑选独具匠心，既含四季皆宜的滋补上品，又有肉质鲜美的爽口美食。以新鲜大连参为主料，通过高压锅处理的烹饪技巧，使得海参外脆里嫩，用低温小分子水滋养，使其既美观又美味。潮州狮头鹅掌，投入潮州卤水之中经时间的酝酿使其充分入味。在做法上，这道菜需要经过多道工序，用瓦煲保持60摄氏度左右分别浸煮海参和鹅掌，让美味有充分的时间互相渗透，经过15分钟的烹制后，捞出静置，用鸡汤处理颜色鲜艳的蔬菜做配菜摆盘，同时放入鹅掌，用猪油开鲍汁放入海参同煮，最后上碟淋汁。通过厨师对原料、火候、味道的控制，配以耗时两天精心熬制而成的浓鲍汁，从而在色彩、形态及口味上均达到极致。

而广东温泉宾馆的黄椒酱蒸松叶蟹则采用日本“金秋蟹季”期间备受推崇的北海道深海松叶蟹，该蟹亦被称作雪蟹、津和井蟹或远东海域雪蟹，位列日本三大名蟹之一。烹饪时，将蟹置于80度水中浸煮15秒，随后过冰水浸泡，再进行切割装盘。配以海南黄灯笼辣椒与野山椒等原料，经秘制方法发酵一夜制成的黄椒酱，与松叶蟹一同蒸制。此法既能保留蟹的原汁原味，又能增添蟹的风味，令人食欲大增。

杭州西湖国宾馆的炸溜大黄鱼乃浙江沿海地区之传统佳肴，其原料精选自浙江东海之大黄鱼。将黄鱼精心切割成牡丹花状刀纹，裹上一层薄粉后，投入滚烫的油锅之中。此菜采用先炸至酥脆，再以软熘之烹饪手法，使得整道菜品在声音、色彩、形态及口味上均达到极致。黄鱼肉质细腻，外层松脆而内里柔嫩，糖醋调味恰到好处。菜式以新鲜大黄鱼为主料，通过炸制和溜的烹饪技巧，使得成品外脆里嫩，口味酸甜适中，既美观又美味。

南京金陵饭店的银杏巧剥河虾仁，在跨区域运输当地河虾仁的同时保持新鲜现剥的口感，对厨师团队来说是一道挑战。同时，烹饪手法要求高，生虾去头、手，挤虾尾部分，作精细处理；调料质朴而不失天然风味，仅用简单的盐和蛋清；“炒”的基本功要扎实，火候、油温掌控尤为重要，滑油、翻炒的每个动作都要精准到位，把握好节奏。在秋季，金黄的银杏为手剥河虾仁这道菜增添一抹鲜活、浪漫的色彩。

文/广州日报新花城记者：曾繁莹

广州日报新花城编辑：龙嘉丽