你知道“食在广东”这句话产生于何时吗？为什么说民国时期是粤菜发展的黄金时代？10月20日下午，广州市社科联主办的“广为人知”社科学堂之“开卷广州”第193期讲座在学而优书店举行，文化学者周松芳带来了他关于广东饮食文化的新书《广东食语》，并与资深媒体人罗韬、周佩文共同探讨粤菜文化的传承与创新，分析现代美食文化的挑战与机遇，引发现场观众的热烈讨论。

讲座现场。通讯员供图

民国时期粤菜的辉煌与繁荣

讲座伊始，周松芳开门见山地指出，《广东食语》是一部从粤菜文化发展入手，描绘民国时期广东文化的“外史”。民国时期是粤菜发展的黄金时代，随着广东在政治和经济地位的不断提升，粤菜文化也随之繁荣。而广州出身的众多政治人物与文化名流的涌现，进一步推动粤菜在这一时期的辉煌与兴盛。

周松芳。通讯员供图

罗韬则从历史与经济背景的角度进一步补充，解析了鸦片战争后广州贸易地位的变化与民国时期经济复苏对粤菜发展的深刻影响。彼时广东商人在全国各处开疆拓土，因此粤菜也在武汉、上海等地得到广泛传播，并迅速达到文化与美食的巅峰。

罗韬。通讯员供图

粤菜的跨区域传播与文化融合

罗韬通过经典粤菜白切鸡的演变，生动展示了粤菜在融合外来文化上的创新能力。白切鸡作为淮扬菜菜式，最初是粤菜厨师学习的对象，但粤菜厨师不仅善于模仿，还将其精致化，并结合本地口味与技艺，使其在粤菜中焕发出独特魅力，成为粤菜的代表作品。罗韬认为：“这种演变展示了粤菜文化的包容与创新，正如其他融合菜式一样，粤菜能够在保留自身传统的同时，吸纳外来文化并发扬光大，彰显了粤菜强大的适应性与创造力。”

三位嘉宾围绕广东饮食文化侃侃而谈。通讯员供图

现代粤菜的创新与挑战

现代粤菜的创新与挑战同样是讲座中的重要话题。罗韬提到，尽管粤菜在历史上曾享有盛名，如今面临着来自川菜、湘菜的激烈竞争，粤菜传统中清淡、讲究食材原味的特点在一定程度上失去了对年轻消费者的吸引力。然而，粤菜并没有因此停滞不前，而是通过与其他菜系的融合和创新，保持了自身的活力。他以“炳胜辣”为例，展示了粤菜如何吸纳麻辣元素并加以改良，创造出适应现代人口味的全新菜式。“这一融合不仅保留了粤菜的精致烹饪技艺，还融入了川菜的麻辣风味，受到了年轻人的欢迎，证明粤菜有着强大的适应力和创新空间。”

美食的文化价值与传承

在互动环节中，有观众提出粤菜的现代文化价值与传承问题。罗韬以艺术鉴赏为类比，提出“训练舌头”的比喻，强调通过不断品尝高质量的食材与菜品，可提升对美食的鉴赏力。他谈到顺德人对食材的高要求，例如鱼在被处理过程中是否受到惊吓，都会直接影响其口感。这种对美食细节的高度重视，深刻体现了粤菜文化的独特精髓。

周松芳也分享了他对传统粤菜复刻的想法，期望通过复刻那些被遗忘的传统菜肴来实现文化传承。“许多酒店都在尝试恢复历史中的经典粤菜。复刻这些美食不仅是对传统的尊重，更是对其价值的重新评估。”

饮食不仅是一种文化，更是一种情感的记忆。本次《广东食语》新书分享会，不仅为观众呈现粤菜的发展历史，还深入探讨了现代社会中粤菜的传承与创新之路。从蛇羹、鱼生到腊肠饭，每一道粤菜背后都有着丰富的文化故事与情感记忆。粤菜的过去、现在与未来，都在此次活动中得到了全面展现。

文/信息时报记者 李晓雯 通讯员 汪田