日前，广州市教育局与广州日报社联合发起“寻味校园”广州学校食品安全系列宣传推广活动。作为“寻味校园”系列活动之一，“十大校园食堂招牌菜”宣传推广活动于9月举行，其中，广州市第六中学（以下简称“六中”）饭堂出品的芝麻鸡榜上有名，斩获“十大校园食堂招牌菜”荣誉。

六中食堂提供一天四餐，每天服务约3500名学生和教职员工。校园食堂供餐体量大、频次高、种类多，如何守护师生“舌尖上的安全”？广州日报新花城记者近日采访六中相关负责人了解到，该校通过引入第三方监管力量，严格规范食堂加工流程，更有效地筑牢校园食品安全防护网。

强化工作人员培训 严格分区域加工食材

六中食堂每天提供四餐，包括早餐、午餐、晚餐和宵夜。每天午餐时段，该校食堂需服务约3500名学生和教职员工。校园食堂供餐体量大、频次高、种类多，如何让师生吃得安全、吃得放心？

据介绍，该校建立了严格的食品安全管理制度，且每年通过定期专项培训，不断提升食堂工作人员的操作水平和食品安全意识，例如，在高考前组织工作人员进行高考备餐方面的培训，在季节性传染病高发期组织工作人员针对传染病防控进行主题培训。针对不同岗位的员工，学校也会组织专门的操作规范培训。每日常规检查也是食品安全管理的一环，针对在常规检查中发现的一些操作问题，学校亦会召集相关工作人员再次进行针对性培训。

食堂厨房的加工流程亦有具体的管理细则。记者在现场看到，六中食堂厨房划分了蔬菜和肉类加工区，不同类型的加工间均有专用砧板、菜刀，做到用具分离，专具专用，避免食物在加工过程中发生交叉污染。例如，绿色的砧板、刀柄有绿色标记的菜刀，仅可在蔬菜加工间使用，且仅用于切蔬菜；红色的砧板、红色刀柄的菜刀，仅可在畜禽肉类加工间使用，且仅用于切畜禽肉；蓝色的砧板、具有蓝色刀柄的菜刀，则仅用于切水产品。以上三类刀具，均要按照“用具分离，专具专用”的原则进行使用和存放。

“就算有时蔬菜加工区比较繁忙，肉类加工区处于空闲状态，我们也不允许将蔬菜拿到肉类加工区去加工。食材按照类型分区域加工是一项基本要求。”广州市第六中学总务处主任助理林继青介绍道。

该校食堂仓库装有空调，保持阴凉储存条件，同时各扇窗户和排气扇均装有防虫网，门口设有挡鼠板，防止害虫及老鼠等生物进入。仓库中食品亦分类进行储存，散装食品须装箱密封，并标记采购日期和保质期。“学校食堂供餐体量大，对食材和调味料的用量也大，基本每天都能‘清空’当天送到校的食材和调味料，每天我们也会检查各用品的具体保质期，及时清理临期品。”

引入第三方监管机构 每天进行食材抽样检测

值得关注的是，除了学校的内部监管，六中还引入了具有相关资质的食品安全监管公司作为第三方力量监管校园食品安全。公司派一名专业人员长期驻校，负责食材抽检和日常巡查工作。

据介绍，来自食品安全监管公司的工作人员负责对每天送到校的食品原辅料进行检测，并对食堂的加工过程进行巡查，还要负责留样检查、仓库检查、风险评估等。“学校的人手不足，专业度也不够，校内管理人员和食品安全员难以做到一天到晚都在食堂厨房进行监管，因此我们聘请食品安全监管公司作为辅助力量，请公司的专业人员负责食材抽检和日常巡查工作，实时监管厨房工作人员规范操作，巡查厨房设备的卫生情况，及时发现食品安全隐患，更好地保障校园食品安全。”

林继青介绍，校方会检查供应商提供的各批次食材检测报告。作为双重保障，学校亦要求驻校的食品安全监管工作人员，在供应商将蔬菜、肉等各类食材送到校后，再次抽样进行检测。六中在校内增设了一间第三方监管服务站，主要用于存放食品安全相关的检测仪器和耗材。

工作人员每天对食材进行抽样检测后，都会出具一张“食品原料快速检测报告”，并将其张贴在食堂内的食品安全第三方监管服务公示栏。记者在现场看到，每天张贴的快速检测报告显示，工作人员会对菜心、西芹、香葱、杏鲍菇、花椰菜等食材进行“有机磷和氨基甲酸酯类农残”项目检测，对生猪肉则采用胶体金法检测其是否含有“瘦肉精”。

“每个学期我们都会迎来不同部门不打招呼的‘飞行检查’，甚至有时一个月会有好几次。实际上，每所学校都有具体完善的食品安全管理制度，但关键在于制度是否落实在每一天的工作中。我们希望在日常中落实好食品安全监管工作，学校总务处工作人员会定期巡查食堂，同时要求第三方监管公司全天候进行巡查，双重工作机制有助于提高效率，更及时地发现问题和隐患并进行整改。”林继青介绍道。

传承受欢迎的招牌菜 为毕业生保留“味蕾记忆”

谈及斩获“十大校园食堂招牌菜”荣誉的芝麻鸡，林继青介绍，这道菜在六中已有约15年的历史。“芝麻鸡刚开始是由一位十几年前便在六中工作的老师傅做出来的菜式，虽然师傅已经退休了，但这道菜一直留在我们的菜单中，由年轻一些的师傅传承下来，接力做。”

多年来，芝麻鸡已成了不少六中毕业生对母校美好回忆的一部分。一些毕业生回校时，也会来食堂点上一份芝麻鸡，回味记忆中的味道。据介绍，六中食堂员工大部分为老员工，其中还有在六中食堂任职逾20年的员工，这也是部分经典菜式能延续下来作为“招牌菜”的原因之一。

“接下来，我们也计划在校内推选受同学们喜爱的菜式，传承下去，让一届届毕业生回想起母校时，都能唤醒味蕾上的记忆。”林继青介绍道。

文/广州日报新花城记者：林欣潼
图/广州日报新花城记者：陈忧子
视频/广州日报新花城记者：林欣潼、陈忧子
广州日报新花城编辑：吴婉虹