说起广府面的代表

自然少不了那碗用大茅竹

压出来的爽口竹升面。

汤头鲜香、

面身爽利，

是广州人一年四季都离不开的地道美食。

这个长假

广州日报节日策划

《舌尖上的广州非遗》系列

本期带你品尝广州非遗美食竹升面

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作为广佛地区的传统面食，竹升面是老广深爱的广式小吃之一。

竹升面很早就流行于珠三角一带。上世纪五六十年代，来上一碗竹升面，曾是广东人不可或缺的美食体验。2022年，竹升面制作技艺入选第八批广州市级非遗代表性项目名录。

图源：信息时报

独特的制作技艺

竹升面之所以深受欢迎，离不开其独特的制作技艺——竹升面的制作共分为和面、压面、切面、煮面、熬汤等工序。

1

和面

传统的竹升面做法在和面时不加水，也不加鸡蛋，而是用鸭蛋和面粉混合和成面团。

图源：《舌尖上的中国》

2

压面

和面工作完成后，就到了最重要的压面环节——由做面师傅坐在竹竿一头，借用反复弹跳过程中的力一边按压一边移动，保证面团受力均匀。在一两个小时后的按压后，面团不仅得到醒制，而且筋度也会逐渐提高，被打成像布一样薄。

中国大酒店的师傅用大茅竹压面。图源：信息时报

竹升面挑选的竹竿要足够粗大，保证它有比较大的覆压面，可以代替人的双手。这个独特的压面技艺，也成了竹升面名字的由来——

在粤语里，竹杠的“杠”和“降”同音，广东人逢“凶”化“吉”，逢“降”就化为“升”。于是，竹杠面，就成了竹升面，带有节节高升的美好祝愿。

3

切面

压好的面盖上湿毛巾醒面30分钟，便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。随着现代科技日渐发达，现在许多店家也选择用机器切割面条。

图：曾繁莹

4

煮面

煮竹升面也有讲究。开水到达沸点的时候，将竹升面放入锅中烫制约二十秒，就应立即捞起，用冷水快速冲淋，俗称“过冷河"，再放入滚水中煮约60秒，这样的竹升面才爽口弹牙，韧性十足。

过冷河是粤菜的一种烹调方法，将食品烫熟至七八成左右，然后把食物泡在冷水里面，通过热胀冷缩的作用将食品的营养和水分瞬间锁住。

图源：《舌尖上的中国》

单单只有竹升面，可能略显单调。出了名懂吃的广东人在竹升面中加入云吞，成了“竹升云吞面”。

2022年，云吞面制作技艺、竹升面制作技艺入选第八批广州市级非遗代表性项目名录，云吞面和竹升面可谓是一对形影不离的“好兄弟”。

要想让云吞竹升面好吃，关键还在于汤底。

5

熬汤

竹升云吞面的汤底，离不开用火炙烧过的大地鱼。大地鱼又分“油地”、“沙地”和“赤地”，其中质量最好的要属“油地”，肉厚而油分高。热力烘过后的大地鱼，被逼出原始的香气，用来煲汤，“一啖汤”水鲜香甜。

除此之外，虾皮、猪骨、瘦肉、鸡、红枣、胡椒都是缺一不可的煲汤靓料。将这些材料材料熬制3个小时以上，一碗鲜美无比的靓汤便出锅了！

竹升面所用汤料。图源：信息时报

在热气腾腾的竹升面上桌之前，撒入一把韭黄，添上一小撮虾籽，就足以令清甜的汤头鲜香兼具。趁热喝一口，果真鲜甜得不得了。可谓是：

一勺鲜汤，半寸韭黄，

四粒云吞，九钱面线。

图源：美食导报

竹升面的多种搭配

除了搭配云吞外

竹升面还有多种吃法

虾籽捞面

虾籽捞面，吃的就是“爽口”二字。渌面、过冷河、放猪油、添浇蚝油、甩水上碟，最后撒上适量炒香的虾籽，师傅一套动作如行云流水，不会耽搁一秒，为的就是让面身保持爽、弹。虾籽捞面上桌后更不能等，快速捞上几筷子，好让虾籽均匀地挂在面身上。

随虾籽捞面一同上桌的，必定还有那一小碗熬足五六个小时的靓汤。记得把汤喝到底哦，碗底那些橙红色的虾籽会告诉你，何谓“宝物沉归底”。

图源：信息时报

牛腩面

爽口的竹升面经过快速烫焯，再舀入焖好的牛腩，一勺浓汤随之倒入，最后加入浓郁的柱候牛腩汁作为灵魂，让你吃到的每一口粉面，都是浓浓的牛香味！

图源：美食导报

猪手面

你也许不知道，前年因电视剧《狂飙》爆火的“强哥猪脚面”，其中的面正是竹升面。

猪脚面，在广东更多称为猪手面。看似粗犷的“大猪蹄子”做起来却十分考究，历经二十种香料和酱料熬制，让猪手香气扑鼻、Q弹入味儿，一咬下去，骨肉分离，满满的胶原蛋白在口中蹦蹦跳跳，脚筋部分很有嚼劲。多重香料和酱料的冲击，在味蕾中碰撞出动人心弦的美妙乐章。

图源：美食导报、电视剧《狂飙》

竹升面的魅力也不止局限于广东

此前，

竹升面因登上《舌尖上的中国》

一度成为“网红打卡美食”

多家老牌竹升面店也登上米其林推介榜单，

吸引了全球各地的旅客

前来饮“一啖汤”

外国友人体验压面过程。图源：南方+

一碗看似简单的竹升面，

却需要老师傅在后厨忙活一整天，

和面、压面、切面、煮面、熬汤

......

这千锤百炼的过程，

正是为了保证了面条的口感，

体现了广东人的食匠精神。

如此口福，

来广东，一定不能错过。

来源：信息时报、南方+、中国新闻网、美食导报、三联美食、《舌尖上的中国2》
部分文、图/广州日报新花城记者：曾繁莹
海报/车超进
视频/车超进 实习生：陈泽锴
广州日报新花城编辑：席乐瑶、陈婷婷、张乐怡