“闻起来臭，吃起来香”说的不是臭豆腐，而是在佛冈汤塘、四九、龙山一带世代相传制作的本土特色炒米醋，因为不可描述的气味，有媒体将其冠以“液体榴莲”的雅称而走红网络。

“闻起来臭，吃起来香”的佛冈臭屁醋

央视CCTV-17《地球村日记》（第二季）《用传统手艺留住一片乡愁》中，曾说它“臭”得很有态度，它就是佛冈县汤塘镇特色美食——臭屁醋。值得一提的是，佛冈南部潖江地区（汤塘、龙山）世代相传制作的这种食用醋，也是佛冈的地方特产，已有2000多年的悠久历史。

走进当地一家臭屁醋的老作坊，一罐罐陶器装满了臭屁醋，尽管盖子已经密封，你依然会感觉吸入的不是空气，而是一阵馊臭味闯进鼻腔，令人头晕目眩，仿佛身体每一个细胞都被这气味麻醉了，足足要15分钟左右，你的鼻子才能慢慢适应过来。“很多没品尝过臭屁醋的食客第一次来这里，都以为是我们的卫生环境出了问题，其实这才是臭屁醋的真正味道。”老板笑着说，在老人家看来，臭屁醋独具补中益气、消滞开胃的功效。而它冲鼻的臭味，在想要长寿的人眼里，这是保健滋补作用的表现，因此也被称为“长寿醋”。

作为五味之外的一味，臭味有着久远的历史和独特的制作方式，在大江南北的地方美食文化中，犹如一个顽皮而搞怪的小精灵，从“臭豆腐”到“臭屁醋”，一次次颠覆了无数人的味蕾直觉，让很多人从“倒胃口”开始，到最后“久闻其臭”痴迷终生。

虽然臭家家爱煲  无敌提鲜剂

“在佛冈的乡村，只要有一家煲醋，瞬间弥漫的味道就会将大家聚在一起，齐齐分享。”佛冈汤塘镇陂角村乡村新闻官郭艳辉介绍说，我们村的臭屁醋历史悠久，味道好，又酸又香，还具有减肥、美容、杀菌、健胃、软化血管等作用……

尽管这种狠货，曾熏晕过无数壮汉，但村民们信誓旦旦地以自身的经历来证明，一旦习惯了这个味道，就会不可自拔地爱上。一旦爱上，就会发现臭屁醋和不同食物相搭配时，会变身奇妙的提鲜剂，让食材迸发出超乎寻常的惊喜味道。

和一般的粤菜不同，臭屁醋不太讲究什么本味，“真要对比的话，如果螺蛳粉的气味属于温柔一刀，那么臭屁醋就是四十米长的大砍刀。”一位专门慕名来佛冈体验臭屁醋的美食大V深有体会地说：“最初闻着以为屋里有一百个人同时放屁，但喝一口会发现这个东西酸中带甜，酸咸香辣在口中不断回转，浓稠的口感里还有淡淡米香。”至于臭屁醋的魅力所在，喜欢它的人可以用它煲梅菜、番薯、猪手、鸡等等，或者做老火粥，再或者泡饭也行，绝对意义上的回味无穷。

而从小就离不开臭屁醋的当地人说：“臭屁醋泡冷饭我从小就可以一直吃，至少吃四五碗。”

相传清嘉庆年间，一位老人到汤塘围镇一带讨饭吃。一天讨来的米较多，又正值梅雨季节，老人便把讨来的米炒熟放入瓦埕内储存，但住的地方是茅草房，适逢连绵下雨，雨水装满了瓦埕。两三个月后，一天老人未讨到饭，想起自己储存瓦埕内的炒米，盛起来后，一股臭味扑鼻而来，也只得硬着头皮吃下去，结果越吃越有味道。后来，他按这种方法制作，送给周围村民吃，这种臭味的炒米醋就在汤塘一带传开了。

入选非遗 井水酿造

据悉，臭屁醋是佛冈汤塘、四九、龙山一带世代相传制作的本土特色炒米醋，有的用糯米，有的用粘米，制作方法大同小异，家家户户都会做。《汤塘臭屁醋》项目类型为传统技艺还入选佛冈县第五批非物质文化遗产代表性项目名录。独特的地理环境、丰富的自然资源以及精湛的酿造技艺，使得佛冈臭屁醋口感醇厚、香气扑鼻，深受市场喜爱。

按照当地的传统，臭屁醋酿制时天气要晴朗，民间以端午节正午十二时的井水或用七月七的井水酿造，传说这天的水是最洁净的，不会生沙虫。再精选乡下糯米、粘米混合放进柴火灶锅里干炒，再放盐、果皮之类的配料，期间不断调整柴火火力，直至出现微微发黄，闻到淡淡焦香便可出锅，每一个坛子都会按比例加入一定量的米。酿造者说，米一定要趁热倒进坛子中，然后进行土法消毒，把烧红的木炭放入坛中淬火，再封坛，放置阳光充足的地方让其发酵成醋，大约一百天后便可开埕食用。臭屁醋通常是夏做冬卖，期间不管日晒雨淋，都是一坛好醋酿成前的必经过程。品质纯正的开盖即可嗅到一股浓酸并夹杂着炒米香味，看起来清澈带黄。

臭屁醋的食用方法很特别，可以放不同的材料下去煮着吃，但最常见的做法是煲汤。一般做法有猪脚醋、鲫鱼醋、鸡醋。例如猪脚醋，在臭屁醋里加入猪脚、黄豆，蒜、头菜、生姜进行熬制，远远闻起来有酸馊的怪味，喝上一口，酸咸香辣的味道在味蕾中回转，不仅有一种令人难忘的独特味道，在湿热的夏季更能健脾开胃、消解暑气，滋补生津，臭屁醋同时还是当地妇女“坐月子”的补品。据了解，仅陂角村一家制作臭屁醋年产量可达5万斤，周边的市民以及广州等周边城市的市民也前来购买品尝。佛冈臭屁醋产业的发展，不仅丰富了当地的产业结构，还带动了农民增收。近年来，佛冈县积极推广佛冈醋产业，引导村民种植黄豆、大米等原料作物，通过“公司+农户”的模式，村民实现了家门口就业，收入逐年攀升。

文、图/广州日报新花城记者：曹菁
广州日报新花城编辑：吕惠