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江浙粤国宾馆“八手联弹”,“酒店+美食”焕发老字号新活力
2024-09-18 14:16:17
广州日报新花城

近日,广州从化流溪河畔,广东温泉宾馆联手南京金陵饭店、杭州西湖国宾馆、广东大厦举办为期1个月的江浙粤美食荟萃季正式启动。四家宾馆共8位主厨呈现“八手联弹”,带来了江南、广东的传统名菜。与此同时,投资8千万元、历经大半年升级改造的广东温泉宾馆以全新面貌回归大众视野,本月里,市民可往广东温泉宾馆赏味江浙粤美食。

“八手联弹”滋味丰

“金陵明月炖生敲”为南京菜肴,炖生敲是南京的传统名菜,属金陵菜,距今已有三百多年的历史,在烹饪典籍《随园食单》中就有对这道菜的记载。传统的制法是先将鳝鱼宰杀去骨,用木棒敲击鳝肉,使肉质松散,故名生敲。该菜品成型之后皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。淮扬菜特别讲究炖焖煨焐,并以此而见长。南京金陵饭店名厨在制作炖生敲时,尤其注重炖功,并在旧有基础上有所创新。该菜炖制时,如火工不到,则清汤寡水,口味淡薄,火工足时,则汤汁浓醇、香酥可口,食来别具滋味。

此外,制作此菜时,要选用新鲜肥嫩、粗壮肥大的鳝鱼,鳝块入热油锅中炸时,炸至呈银炭色、起“芝麻花”后即捞出,火工适中,不过不欠,炖鳝鱼时,须先用肉清汤炖软后,再加入其他调味品,名厨得其精要,食来便非同寻常了。

著名学者吴白陶教授品尝炖生敲后,咏诗道:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲。”从字里行间,可看出他对此菜的激赏。历代文人擅美食者甚众,许多美食经文人题咏后,其影响更广,身价倍高。

“炸熘大黄鱼”是杭州菜肴,乃浙江沿海地区之传统佳肴,其原料精选自浙江东海之大黄鱼。将黄鱼精心切割成牡丹花状刀纹,裹上一层薄粉后,投入滚烫的油锅之中。此菜采用先炸至酥脆,再以软熘之烹饪手法,使得整道菜品在声音、色彩、形态及口味上均达到极致。黄鱼肉质细腻,外层松脆而内里柔嫩,糖醋调味恰到好处。

菜式以新鲜大黄鱼为主料,通过炸制和溜的烹饪技巧,使得成品外脆里嫩,口味酸甜适中,既美观又美味。制作炸熘黄鱼需要在鱼身两面剖上牡丹花刀,用精盐、料酒腌后,抹上蛋黄液,拍上干淀粉,淋上水粉糊。接着,锅中油温烧至七成热后,将黄鱼炸至金黄色成熟即可捞出。原锅留底油加入少许油,下入马蹄、葱白、开洋、甜豆肉、红椒粒煸炒出味后,加入黄酒、酱油、白糖和沸水,然后用醋调湿淀粉勾芡,并加入沸油推匀,冒大泡时,迅速浇在黄鱼上即成‌。

此外,炸熘黄鱼的历史和文化背景可以追溯到古代,其制作方法和口味经历了长时间的发展和演变,成为浙江地区的一道经典菜肴。作为浙江地区的传统名菜,它不仅是一种美食,还承载着地方文化和历史的故事,是浙江菜肴中不可或缺的一部分。‌

“低温五头鲜鲍”是指采用现代烹饪技术,通过在较低温度下长时间烹制,确保食材内部达到理想的熟度,同时最大限度地保留食材的原汁原味和营养成分。选用的鲜鲍均为野生大连鲍,每只二两以上。先用浓盐水浸泡一下洗刷干净,关键在于保持烹煮时鲍鱼还是会动的。浸煮的鲍汁也很讲究,采用鲍鱼王子所专用的配方——需耗时两天精心熬制而成的浓鲍汁。用瓦煲保持40到60摄氏度左右的温度浸煮鲜活鲍鱼,让美味有充分的时间互相渗透。45分钟后成形的鲍鱼与壳分开,做法简单。配上颜色鲜艳的蔬菜,呈现在客人面前。好的食材往往是用最简单方法保持食材原汁原味。

“风味鹅皇翅”是广州从化地区菜肴,原名吮指手抓鹅翼,精选潮汕狮头鹅之鹅翼,搭配精选排骨、猪蹄、老母鸡,以文火慢炖熬制出浓郁汤汁,萃取其精华。辅以多种药材与香料精心烹制,先以文火炖煮三十分钟,再浸渍入味,最后以六成油温炸至金黄酥脆,撒上特制调味粉,装盘后即可呈现。

这道美食以其独特的食用方式而闻名。人们用手抓着炸得金黄酥脆的鹅翼,将其小心翼翼地送到嘴边,细细地咀嚼,感受着那浓郁的肉香在口中弥漫开来。每一口都能品味到鹅肉的鲜美与调料的完美融合,令人回味无穷。

由于其美味无比,人们在吃完后还会情不自禁地吮吸一下手指,仿佛要将残留的美味一滴不剩地吸吮干净。这种原始而直接的美食体验,让人感受到食物最纯粹的快乐,仿佛回到了儿时无忧无虑的时光

70年老牌国宾馆刷新“酒店+”模式

记者获悉,坐落在广州市从化区温泉镇的广东温泉宾馆,近期刚入选2024年广东省职工疗休养基地,并顺利通过五星温泉企业国家级评审。

近几年来,广东温泉宾馆充分挖掘故事,结合宾馆发展历史和文化底蕴,将原翠溪宾舍艺术馆打造成党建文化展览馆,将党建文化与国企经营管理有效融合,党建文化展览馆已成为弘扬红色文化的重要展示窗口和教育基地,是广东省乡村旅游精品线路红色参观景点之一。

此地依山傍水,是电影《庐山恋》《闪闪的红星》的取景地,温泉水富含珍稀小苏打氡温泉,拥有“岭南第一温泉”的美誉,接待了黄宾虹、吴作人、李可染、关山月、黎雄才、林墉等著名艺术家,他们在宾馆留下了珍贵墨宝。

广东温泉宾馆1953年8月建馆,2018年转企改制、划转广东旅控集团。经过70多年的开发建设,广东温泉宾馆已发展成为一座集政务接待、旅游度假、休闲养生、团体会议等诸多功能于一体的园林式现代宾馆。

广东温泉宾馆总经理晏明表示,作为一家身处温泉酒店集聚地的老牌国宾馆,要想持续稳健发展,必须不断深耕文旅融合,扩充刷新“酒店+”的经营模式。近几年来,广东温泉宾馆围绕原生态资源的优势和红色文化深厚底蕴,致力打造独特温泉、度假、生态、红色等相融合的经营特色。酒店定期装修改造,是酒店行业的通则。广东温泉宾馆此次升级改造,传承与创新并举,不仅是装修风格的优化、设施设备的更新和园林景观的提升,更是为了让消费者体验高品质温泉休闲度假养生产品,提升消费者的获得感,让客人在放松身心的同时,享受从化温泉之美,感受岭南温泉文化的独特魅力。

晏明表示,面对酒店业市场的新挑战,酒店企业需要相互学习、取长补短,更需要以服务内容、服务水准的优化提升为消费者提供高品质的体验和更多更好的附加值。酒店举办美食节很常见。此次长三角、珠三角两大经济区三市四店、四店联手,在广州“后花园”的从化温泉度假区举办为期1个月的江浙粤美食荟萃季,是业界的一次新尝试,让消费者在温泉度假地品三地地标美食,通过一道菜认识一座城,领略中国不同风格的餐饮文化。


文/广州日报新花城记者:曾繁莹

广州日报新花城编辑:龙嘉丽

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