斗转星移,月至中秋。不如登高楼,在“手可摘星辰”的高空餐厅团圆,品尝秋天的美食。云端邀月庆中秋,月更明,心更暖。
云端的秋天,好味好意头
中秋处于秋天,一个丰收的季节。随着秋风起,秋季的味觉之旅已开启。城市中或许还秋意缺缺,但向云端,秋的气息已经弥漫。要品尝秋季美食,又要鸟瞰风光,那么,高踞珠江之滨,位于71楼的广州四季酒店“愉粤轩”或许是极好的答案。
说到秋冬平补,广东人的餐桌上总少不了一碗靓汤。愉粤轩的一道“母子莲心汤”,汤底选用饲养450日的黄油老鸡,与螺头、3年的金华火腿、赤肉和黑毛猪的唐排一起炖,再加鹌鹑、鹌鹑蛋和莲子、人参,富含营养,是为补气汤品之选。“‘心’同‘参’粤语同音,这款汤的名字概括了食材,挺有巧思”,广州四季酒店中餐行政总厨李永生说,秋天干爽,恰好晒腊味,“秋风起,食腊味”,此时正是品尝腊味的好时机。
中山石岐的妙龄鸽美味著名,“大红袍熏腊乳鸽”就用它烹饪出新意。6两的乳鸽在传统腊乳鸽的基础上,被炒热的大红袍茶叶和花椒盖住,用苹果木熏制。李永生告诉记者,熏制过程中乳鸽吸收香气,口味更加丰富,风干与熏制越久,滋味越足。历时5日,乳鸽的肉质干爽紧实,香气扑鼻。
佳节聚餐,意头菜正受欢迎。“极品鲍罗万有煲”这一道煲仔菜内容丰富,美好的寓意为秋夜的餐桌增色。食材用鲍汁煲,鲍汁加了干贝和虾干熬,还加了萝卜汤水以显清甜。这道菜预给2-4人享用,一煲集合了辽参、干鲍、花胶、瑶柱、花菇、鹅掌等多种食材,李永生说,“食材比较丰富,象征寓意团圆、和谐”。中秋团圆,这个好意头适合不过。
秋天,大闸蟹的肥美最为突出。“蟹粉葱油饼”用大闸蟹拆的蟹粉和葱制作成馅料,酿入葱油饼,手工制作成一口大小、味道鲜香的应季点心。“一梨润三秋”,在秋天很难拒绝一道滋润的甜品。“秋梨润燕”,用红菜头、火龙果染红的秋月梨中间掏空,填入官燕,以蜂蜜水、陈皮来炖。炖好放冰块、去陈皮,清甜滋润,冷吃口感正好。
经典中秋味道,节日氛围打满
记忆中的中秋往往带着温暖的底色,寻味中秋团圆,美景和美食都不可或缺。在秋天里,登高楼赏风景,品尝秋季美食,是一次视觉和味觉的双重盛宴。穿过云层来到广州富力君悦大酒店21-22楼的空中花园餐厅,中秋的气氛悄然放大。在这里俯瞰景致,品味中秋时节的经典风味,都是一次享受。
菱角作为秋季特有的食材,是中秋时节的一个味觉记忆。中秋时节,菱角、花生和毛豆正值饱满成熟时,这三种食材经过盐水蒸熟,而成一道“金秋拼盘”。中餐行政总厨林永劲说,“中秋时节,每当菱角等应季美食摆上餐桌,就自然地让人感受到中秋临近了,与春节的瓜子、点心拼盘异曲同工。”
为什么拿莲藕来煲汤好?“荷莲一身宝,秋藕最补人”,秋季顺应阳气渐收、阴气渐长来饮食调养。林永劲介绍,眉豆健脾和胃,莲藕在秋季正饱满,拉丝漂亮,平补又润肺,而章鱼也补气。“花生眉豆莲藕煲章鱼”这道汤品,将花生、眉豆、莲藕与章鱼搭配来炖汤,汤水味道鲜美,每一口温润、舒服。
“无鸡不成宴”,提到中秋宴会,鸡这道传统菜肴往往会露面。“消失的名鸡”选用饲养135日的南沙葵香鸡,鸡皮、肉质嫩滑细腻,白灼搭配姜蓉,突出纯粹的鲜美和嫩滑,传统经典,老少咸宜。
秋季美食中,凤眼果应时而来。凤眼果生长在岭南地区,软糯香甜,可以用来煲糖水,还可以制作点心。“凤眼果茸方糕”,是白糖、牛奶和糯米粉制成的糕点,包裹凤眼果果茸,一口咬下,外皮软糯,黄色的馅料口感清甜绵密。
高空赏月,应“秋”而食
秋天硕果累累,食材相当丰富。在位于信合大厦28-31楼的“空中1号”俯瞰珠江新城,将城市灯光、珠江流水尽收眼底,当然也少不了“秋”味满满的中秋美食。
望灯火璀璨、波光粼粼,先上这美景开胃,再来一道“胭脂开胃百香果”。俗语说秋食酸,餐厅顺应“春苗夏花秋果冬根”,用秋天的百香果制作开胃前菜。这道菜不同于食用果肉,而是巧妙地用红糖水、果汁浸泡百香果皮,酸甜美味又开胃。
秋天讲到滋阴润燥,怎能不提鸭肉?厨师长郭朕豪介绍,“小青柑瑶柱圆肉炖火鸭”借鉴淮扬菜中的文武鸭,演变而成。这道汤选用性凉的鸭子先烧制,再加入猪肉、老鸡、排骨,炖六小时,使瑶柱的鲜和小青柑的果香融入汤中。淡淡的小青柑果香结合火鸭的甘润,一口下去既有鸭肉的滋补清热,又有果香,清甜甘醇、引人回味。
“玫瑰盐焗八宝鸭”则是选用一个月大的乳鸭仔,填入糯米、腊味、虾米、瑶柱、板栗、银杏、莲子等八种食材,明火烧制。玫瑰盐垫底,加热过程中升起淡淡的香气,与鸭肉融合。郭朕豪告诉记者,这道菜结合了脆皮鸡和八宝鸭的灵魂,外脆里糯,每日售完即止。
秋天的野生菌是大自然的馈赠,“野生菌松茸焖饭”采用煲仔饭的手法,将云南的松茸、牛肝菌、姬松茸与大米一起煲。米饭吸收菌菇的汁水,锅巴焦香,每一口都是美味。秋天腊味飘香,还可以用小炒来呈现。“鲍鱼汗蒸回锅肉腊味”用回锅肉的做法,加入鲍鱼、腊肠、腊肉以及羊肚耳等食材,咸香不辣,油润又鲜美。
文/广州日报新花城记者:曾繁莹 实习生 高慧盈