中秋前夕，在海珠南华西路边上，老字号饼铺成珠小凤饼比往常更热闹，附近的街坊纷纷前来选购应节月饼。十几款月饼琳琅满目，要问哪款最受老广欢迎，非五仁月饼莫属。

成珠小凤饼的主理人薛锐明介绍，店里现在主打两款五仁月饼，一款是最传统的广式五仁月饼，一款是20世纪90年代自创的新式五仁月饼。前者五仁是瓜子仁、橄榄仁、杏仁、核桃仁和芝麻仁 ，而后者则是夏威夷果、松子仁、杏仁、腰果和南瓜仁 。五款果仁互相搭配，口感丰富，风味互相碰撞，产生新的复合味道。传统五仁月饼鲜爽，而新式五仁月饼口感更脆，果仁味更浓郁。“20世纪90年代，成珠小凤饼重开，恰好当时饮食市场非常繁荣，食材也很丰富，大家都想方设法创新，我们就选用了当时流行的几种果仁做成了新五仁做饼。”薛锐明说，至今，两款五仁月饼都是店里的“王牌产品”。

传统广式五仁月饼

新式五仁月饼

每年农历七月初一，月饼开始上市，到了农历八月初一，月饼进入销售高峰期，一直卖到农历八月十五。年复一年，薛锐明坚持纯手工制作。“我们通常是以产定销，只有在最高峰的那几天会提前两天制作多一点。我们的工厂不大，高峰期的时候，工人从早做到晚，一天最多制作3000多个月饼。”

手工制作，能更好地把握馅料的干湿度，从而直接影响成品的口感，软硬适中。“以前有句老话说‘月饼硬到掷死狗’，侧面反映了月饼太硬口感并不好，不受欢迎。”薛锐明说。

而制作技艺之外，原材料的选择和加工也很重要。比如传统的杏仁比巴旦木与其他四款果仁更搭配，那就坚持用杏仁；比如橄榄仁是点睛之笔，哪怕原料价格不断上涨，也坚持用橄榄仁。五款果仁，有的要提前炸，有的要提前烘焙，有的要用水泡……一步步沿用传统做法。

当然，随着饮食理念和习惯不断变化，月饼也不是一成不变。“你看现在的做饼不会像以前用纸包住的时候那样油腻腻的。”为了吃起来更健康，如今制作五仁月饼用的糖、油都大大降低了，连冰肉也变小了。除此，店里还推出了火腿五仁月饼、素五仁月饼等，满足不同食客的喜爱。

文/广州日报新花城记者：何钻莹

图为受访者提供

广州日报新花城编辑：曾卫康