群体文化层次较低，欠缺创新理念思维，缺乏高质量餐饮理论指导和支持等，已成为不少人对顺德厨师的一个固有印象。如今，一项重要的工作，或影响超过8万名顺德厨师群体的未来。

为推动顺德菜传承和顺德美食产业发展，培养顺德餐饮业人才，进一步擦亮“世界美食之都”这一超级IP，7月30日，佛山市顺德区顺德菜发展促进会正式成立。值得关注的是，随着促进会的成立，未来将推动一项工作——“凤厨”“凤师”专业人才认证“落地”，这将填补“顺德厨师”专业认证的空白，让“厨”何以“出凤城”实现具象化。

顺德有超过8万名厨师

受困固有形象，“凤厨”身份认同感低

不鲜不食、不时不食，这说的是“顺德菜”的特色。如今，作为粤菜分支之一、滋味丰富的“顺德菜”让无数“饕客”为之疯狂。

值得一提的是，让“顺德菜”增添灵魂的，是广大的顺德厨师。一直以来，“凤厨”让顺德美食文化发扬光大，成为当地文化传承的一个重要载体。

依托广大的餐饮行业从业人员，顺德的餐饮产业链如今得到了进一步扩大。据不完全统计，顺德目前有超过8万名厨师。在中国港澳地区乃至海外，不少粤菜酒楼餐厅的“掌勺”大厨，大多是顺德人的“身影”。

顺德厨师刀工过人（顺德厨师协会提供）

然而，当前的“凤厨”却有着“难言之隐”。

例如，群体文化层次较低，缺乏创新理念思维，缺乏高质量餐饮理论指导和支持等，已成为不少人对顺德厨师的一个固有印象。在现实中，相当一部分“凤厨”缺乏积极向上的职业精神和科学的职业规划。可以说，顺德厨师面临自己的“职业之痛”。

“现在大家的感觉，是不是好像厨师学历都是初中生、小学生？”顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏称，随着社会对厨师的“风评”在下降，当下，不少顺德厨师对自己身份的“认同感”也在同步降低，这让厨师行业的吸引力在快速下降。“这不是一件好事。”

在认同感、薪资低的背景下，顺德这座美食之城面临了它的“焦虑”——愿意从事专业厨师的顺德本地人数量越来越少。此前，顺德区饮食协会会长卢远森指出，如今顺德酒楼、食肆的厨房中，外地“面孔”也越来越多。“现在没多少顺德本地人愿意做厨师了。”卢远森说。

“既然作为‘世界美食之都’，就应该想方设法提高我们的厨师队伍水平、素质，尤其是顺德本土的厨师队伍。”卢远森曾表示，顺德厨师是顺德美食的“根”与“魂”，培养更多的顺德厨师，将有利于顺德美食的长远发展。

顺德美食吸引全国“饕客”

缺乏完善的认证和培训体系

那么，缘何“凤厨”的身份认同日益降低？顺德容桂餐饮行业协会会长、顺德菜发展促进会会长罗兆波告诉记者，厨师认同感低的根源在于当前顺德厨师的“认证标准”不完善。

他表示，目前，我国的厨师资质认定分别有国家级（中国烹饪大师、中国烹饪名厨）、省级（广东省烹饪大师、粤菜师傅）等，作为“中国厨师之乡”，全世界知名的“世界美食之都”，却没有属于自己的顺德厨师认定体系和证书。“实际上，这是与顺德作为‘世界美食之都’的地位严重不相符的。”罗兆波指出。

罗兆波还表示，由于缺失一套专门针对顺德厨师的职业培训和岗位提升规划，导致顺德厨师人员流动频繁，高层次人才短缺，严重影响了顺德餐饮业高质量发展。“这是一个坏循环。”

“尽管‘顺德菜’群众基础雄厚，但由于各种原因，其制作全过程的技艺标准要求不规范，行业发展更是参差不齐，人才培养、传承随时会出现‘断层’的风险。”罗兆波表示，“顺德菜”未来要高质量发展，人才因素十分重要。

值得关注的是，在今日举办的佛山市顺德区顺德菜发展促进会成立仪式上，罗兆波表示，当前顺德厨师人才梯队培养不足，素质有待提高、行业从业人员欠缺职称，职业生涯规划十分模糊等，成为了“顺德菜”品牌抗风险能力差的重要因素之一。可以说，上述提及的顺德厨师的“难言之隐”，一定程度上影响了技艺传承、行业发展。

现代“师徒制”提升了顺德厨师认同感

“凤厨”认证，让厨师走出职业之痛

如今，作为“世界美食之都”的顺德，正试图打破这一困局。据悉，在顺德区市场监督管理局的指导下，此次由顺德菜发展促进会主导，打造了“凤厨”认证品牌，让“厨出凤城”更加具象化。

记者了解到，在“认证”工作上，新成立的促进会将制定“凤厨”“凤师”的服务标准，做好“凤厨五星、凤师五星”的认证工作，培养新一代优质的顺德厨师和顺德服务大师，充盈顺德餐饮人才库，通过人才网等平台资源共享，打造更多高质量的“顺德名厨”。

未来，怎样的厨师能称得上“凤厨”？“熟练掌握顺德菜传统切配技术和烹饪方法，对各种原料和辅料进行加工，烹制出各具顺德特色的技术人员。”罗兆波称，“凤厨”的技术分级将按量级划分，从低至高分设一星到五星。

“凤厨”认证将进一步完善顺德厨师“师承”环节。记者了解到，促进会联合了区总工会、区民政局、顺德职业技术学院一起编制“顺德厨师认证标准体系”，以团体标准形式规范认证行为。

值得关注的是，为实现“凤厨”的进阶，厨师们将由专业评委厨师，对其文化知识、食品安全、职业道德等方面进行培训、考试，全过程操作技艺也将进行考核，待各项考试合格，才发出不同“星级”的“凤厨”证书。这一探索，让“厨出凤城”这一广泛流传的话语得到权威培养认可。

顺德厨师

顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏表示，通过认证，让顺德厨师的身份认同感进一步提升。“通过认证，提升厨师的社会地位，这样一定程度上可以打破人们对厨师的固有印象。”冯才敏说。

踏出了完善认证体系的“第一步”，未来如何让更多的顺德厨师走出“职业之痛”？冯才敏称，一是要设法将厨师的文化素养“提上来”。“例如，我们要探索一些现代学徒制的机制，通过职业学校背书，让厨师们提升文化素养。”此外，他表示，鼓励有能力的厨师掌握、考取一定的技能证书，让“专业说话”。“通过多措并举的方式，提升厨师的职业社会地位以及他们的工资收入水平，这样可以让‘顺德菜’行业更有发展前景。”冯才敏说。

“我对这一‘认证’表示期待。”“05后”新手厨师、顺职院烹饪学院大一学生梁梓轩告诉记者，自己慕名“美食之都”从广州赴顺德学厨，希望有了这一专业认证，让自己在粤菜厨艺上获得更多人的认可。

文/广州日报新花城记者：黄子宁
图/广州日报新花城记者：陈枫（署名除外）
广州日报新花城编辑：霍泽凯