炎炎盛夏,更觉冷泡茶之美妙。一啖冷香鲜甜的茶液,从喉间顺流而下,舒适度极高的清凉感仿佛从心间流淌而过,瞬间击退燥热。近年来,冷泡茶在年轻消费者之间走俏。它滋味鲜爽,茶汤含香,于仲夏里,极为熨帖味蕾和身心。
冷泡茶之风格,千变万化
冷泡茶相比热泡茶,它可以萃取的茶多酚与茶单宁较低,析出物质较为轻柔,不容易导致饮用者失眠。而茶单宁低,苦涩味少,茶叶的花香、果香就能更大限度展现出来。
冷泡茶之风味,取决于三点:水、茶叶、制作工艺。广东省瓶装饮用水行业协会会长郭伟鹏告诉记者,在众多水种中,纯净水最适宜冲茶,因为它几乎不含矿物质,不会对茶色和茶味产生影响,烧开后没有水垢,能很好呈现茶之本味。幸卉餐饮管理集团酒水总监、Rêver·玥餐厅首席侍酒师Dayton对酒与茶,都有深入研究,他也认同郭伟鹏的看法。
太平猴魁(Rêver·玥提供)
在茶叶方面,Dayton说,除了一些陈年黑茶不建议用来制作冷泡茶以外,其他的茶叶品种都可以,若从生长的海拔而论,高山茶更优,因其所受虫害等污染少,更卫生。陈年黑茶比如熟普、砖茶等,在发酵中过多微生物参与,若是没有经过高温浸泡,仅冷泡,食用风险较高。
冷泡茶是低温萃取的原理,温度以及萃取时间的控制十分重要。Dayton说,萃取温度通常控制在4~10摄氏度之间,时间在8~36小时之间,视乎制作者希望呈现怎样的风味。“一般来说,越是低温,呈现出来的茶之风味越优雅,其制作时间也会更长;而越是高一些的温度,出来的茶味风格偏浓郁、丰富。但制作时间也不宜过长,否则会过头,产生苦涩味。”如此一来,即使是同一款茶叶,在不同温度与时间之下,展现的风味也不尽相同。
限量新品 茶汤甜润香
不知不觉中,冷泡茶成为广州部分餐厅的待客饮品,无论是中餐厅还是西式餐厅里。每一家的冷泡茶各有风格,皆为店家精心自制。在不同季节里,店家甚至推出限度款冷泡茶,颇为应景。
“冷泡茶已成为我们茶配餐里不可或缺的选择。”广粤天地的宋湘餐厅负责人说。
峨眉雪芽、东方美人、红玉、金萱,这些是宋湘常规用来制作冷泡茶的茶叶,他们家将冷泡茶称为“冷萃茶”,采用纯净水冷泡6小时以上,从而萃取出茶的细腻本味。
荷香月光白(宋湘提供)
采用红玉茶叶制作出的“冷萃茶”,是店内极受欢迎的品种,主要用来搭配甲鱼佛跳墙,这道菜取自湖南岳阳姜辣味型,这种偏辣的刺激口味,配上一口冰凉的“冷萃茶”,而红玉自带的天然薄荷清凉感为口腔带来二次冲击。除了常规口味外,宋湘亦有盛夏限定——“荷香月光白”,选用云南月光白茶,加入荷花窨制而成,利用茶叶去吸收花的幽香,月光白为大叶种白茶,芽头肥壮饱满,白毫满披,如银似雪,形态如月牙,又称月光美人。经过低温长时间萃取,茶汤的氨基酸成分更为丰富,具有淡雅的荷花香,入口后茶香明显,茶汤甜润。
广东本地茶叶,亦是冷泡茶“好料”
Dayton在Rêver·玥的佐餐冷泡茶的设计上,花了许多心思。秋冬时节,他会用炭焙过的乌龙茶、铁观音等风味浓郁且浓香的茶叶。
夏天时节,初夏里,他会用新鲜的绿茶,要么选择豆香型的龙井、炒青绿茶,它们带有偏绿豆和甜豆的香气。要么选择如太平猴魁和碧螺春这类多一些草本气息、清香型的绿茶。太平猴魁以鲜爽见称,在4摄氏度的环境中,经过12~18个小时低温冷泡,展现鲜爽的豆香,更带有清甜如广东臭草和无花果叶的草本清香,令清新的荔枝甜品倍添草本香气,与当中无花果元素互生共鸣。到了仲夏,他更会用果香型的红茶,比如滇红与英红九号。
凤凰单丛(Rêver·玥提供)
冷泡茶用以佐餐,Dayton的配搭原理是:浓郁的菜肴,配清新风格的茶;清新的菜肴,则配浓郁风格的茶,比如乌龙茶等。他采用来自福建武夷山的“正岩肉桂”乌龙茶,在8摄氏度下冷泡24小时后,橙红色的茶汤带有成熟的金橘香气以及陈皮和桂皮的甘香,又有武夷岩茶所独有的岩韵和烘焙气息。
广东本地的茶叶,来自潮州凤凰山的荒野老枞水仙与单丛,亦是冷泡茶的“好料”。
Dayton说,荒野老枞水仙所在的茶园位于凤凰山上海拔800米~900米,自然野生的茶树长出风味物质丰富的茶叶,在8摄氏度的环境下冷泡24小时后,萃取出优雅而丰富的茶味,闻香时展现出柑橘和白花的香气,且带有一点番石榴味的回甘以及一丝清幽茶感。而单丛,Dayton用的是名为“香番薯”的茶树之叶,将其进行24小时的低温萃取后,Dayton惊喜地发现,它竟带有像烤番薯皮的甜香,还有一点如熟苹果般的水果香气,以及薄荷、甘草的草本气息。搭配味道甘甜的洋葱汤,能平衡菜式浓郁的味道之余,也可以令冷泡茶的薄荷香气更为明显。
冷泡茶配小吃,悠然度过下午时光
“在用餐体验过程中,茶可以跟食物拥有同等地位,而非单纯配餐。很多消费者只要一杯冷泡茶,配一点小吃,悠然度过一下午。食物此时反而成为茶的‘伴侣’。”瑰茶厅的有关负责人Candy说。瑰茶厅是一家以茶为主题的餐厅,他们创制了8款冷泡茶,引起不少顾客关注。Candy认为,广东地区的人们对茶的接受度较高,冷饮也较受年轻人喜爱,从而成为近几年慢慢兴起的饮品。瑰茶厅以酒杯装冷泡茶,颇有自在感。
8款冷泡茶各有风味,金桂乌龙、樱花青提龙井和日晒陈皮白茶是瑰茶厅的三大招牌。Candy介绍,“金桂乌龙冷泡茶”选用福建乌龙,茶汤有着偏金黄的茶色,记者轻抿一口,仿佛金桂飘香。
而“樱花青提龙井冷泡茶”将西湖龙井和微微甜的青提和樱花风味巧妙融合,这是一款花茶,它的茶香带有爽朗果味。饮下色泽如香槟般晶莹的茶汤,淡雅的青提樱花风味随即在口中铺开。而“日晒陈皮白茶冷泡茶”则有独特的陈皮香。
其余几款也各有特色。例如“武夷梅占红茶冷泡茶”带有荔枝、玫瑰风味的微甜。“茉莉白玉环冷泡茶”选用碧螺春,有茉莉的芬芳。“陈皮山楂洛神花冷泡茶”则色如红酒,陈皮香和微酸回甘的口味交织。“栀子花茶冷泡茶”展现栀子花的清新。
居家DIY:
每个人都有自己喜欢的风味,如若周末有空,不妨在家尝试做一壶适合自己口味的冷泡茶。
据介绍,居家制冷泡茶,通常能使用到的冷藏设备就是冰箱,冰箱温度一般在4~6摄氏度之间,因此,Dayton建议就以此温度区间来制冷泡茶。
在茶叶方面,他建议选择2024年的新鲜绿茶或者轻度焙过的凤凰单丛茶,茶与水的比例可从1:100开始调整,冷泡时间可从10小时起步尝试,通过茶水比例以及冷泡时间的调整,逐步调整出自己喜欢的口味。
Candy介绍,自制冷泡茶可考虑罗汉果菊花、乌龙茶、铁观音等。选择自己喜欢的茶叶,先用冷水轻轻洗去浮尘,不要用热水泡汤。再配比一定的水,建议一升的水投15克左右的茶叶,放入冰箱冷泡约四个小时。其间避免摇晃,冷泡后可以品尝一下风味是否足够,再用滤网滤出茶水,这样风味均匀、茶汤清澈的冷泡茶就大功告成了。
饮用小tips:
所有浸泡好的冷泡茶,要在4~6摄氏度的温度下保存,一般需要在3天内喝完,如果已经出现浑浊,说明已变质。除非是芽尖茶比如碧螺春,由于茶叶本身带有大量芽头,芽头上有毫毛,冷泡时毫毛会带来些许浑浊感,为正常现象。其他茶叶所制的冷泡茶,越新鲜则越清澈。
文/广州日报新花城记者:曾繁莹 实习生 高慧盈
图片由受访者提供
广州日报新花城编辑:李光曼