炎炎盛夏，更觉冷泡茶之美妙。一啖冷香鲜甜的茶液，从喉间顺流而下，舒适度极高的清凉感仿佛从心间流淌而过，瞬间击退燥热。近年来，冷泡茶在年轻消费者之间走俏。它滋味鲜爽，茶汤含香，于仲夏里，极为熨帖味蕾和身心。

冷泡茶之风格，千变万化

冷泡茶相比热泡茶，它可以萃取的茶多酚与茶单宁较低，析出物质较为轻柔，不容易导致饮用者失眠。而茶单宁低，苦涩味少，茶叶的花香、果香就能更大限度展现出来。

冷泡茶之风味，取决于三点：水、茶叶、制作工艺。广东省瓶装饮用水行业协会会长郭伟鹏告诉记者，在众多水种中，纯净水最适宜冲茶，因为它几乎不含矿物质，不会对茶色和茶味产生影响，烧开后没有水垢，能很好呈现茶之本味。幸卉餐饮管理集团酒水总监、Rêver·玥餐厅首席侍酒师Dayton对酒与茶，都有深入研究，他也认同郭伟鹏的看法。

太平猴魁（Rêver·玥提供）

在茶叶方面，Dayton说，除了一些陈年黑茶不建议用来制作冷泡茶以外，其他的茶叶品种都可以，若从生长的海拔而论，高山茶更优，因其所受虫害等污染少，更卫生。陈年黑茶比如熟普、砖茶等，在发酵中过多微生物参与，若是没有经过高温浸泡，仅冷泡，食用风险较高。

冷泡茶是低温萃取的原理，温度以及萃取时间的控制十分重要。Dayton说，萃取温度通常控制在4～10摄氏度之间，时间在8～36小时之间，视乎制作者希望呈现怎样的风味。“一般来说，越是低温，呈现出来的茶之风味越优雅，其制作时间也会更长；而越是高一些的温度，出来的茶味风格偏浓郁、丰富。但制作时间也不宜过长，否则会过头，产生苦涩味。”如此一来，即使是同一款茶叶，在不同温度与时间之下，展现的风味也不尽相同。

限量新品 茶汤甜润香

不知不觉中，冷泡茶成为广州部分餐厅的待客饮品，无论是中餐厅还是西式餐厅里。每一家的冷泡茶各有风格，皆为店家精心自制。在不同季节里，店家甚至推出限度款冷泡茶，颇为应景。

“冷泡茶已成为我们茶配餐里不可或缺的选择。”广粤天地的宋湘餐厅负责人说。

峨眉雪芽、东方美人、红玉、金萱，这些是宋湘常规用来制作冷泡茶的茶叶，他们家将冷泡茶称为“冷萃茶”，采用纯净水冷泡6小时以上，从而萃取出茶的细腻本味。

荷香月光白（宋湘提供）

采用红玉茶叶制作出的“冷萃茶”，是店内极受欢迎的品种，主要用来搭配甲鱼佛跳墙，这道菜取自湖南岳阳姜辣味型，这种偏辣的刺激口味，配上一口冰凉的“冷萃茶”，而红玉自带的天然薄荷清凉感为口腔带来二次冲击。除了常规口味外，宋湘亦有盛夏限定——“荷香月光白”，选用云南月光白茶，加入荷花窨制而成，利用茶叶去吸收花的幽香，月光白为大叶种白茶，芽头肥壮饱满，白毫满披，如银似雪，形态如月牙，又称月光美人。经过低温长时间萃取，茶汤的氨基酸成分更为丰富，具有淡雅的荷花香，入口后茶香明显，茶汤甜润。

广东本地茶叶，亦是冷泡茶“好料”

Dayton在Rêver·玥的佐餐冷泡茶的设计上，花了许多心思。秋冬时节，他会用炭焙过的乌龙茶、铁观音等风味浓郁且浓香的茶叶。

夏天时节，初夏里，他会用新鲜的绿茶，要么选择豆香型的龙井、炒青绿茶，它们带有偏绿豆和甜豆的香气。要么选择如太平猴魁和碧螺春这类多一些草本气息、清香型的绿茶。太平猴魁以鲜爽见称，在4摄氏度的环境中，经过12～18个小时低温冷泡，展现鲜爽的豆香，更带有清甜如广东臭草和无花果叶的草本清香，令清新的荔枝甜品倍添草本香气，与当中无花果元素互生共鸣。到了仲夏，他更会用果香型的红茶，比如滇红与英红九号。

凤凰单丛（Rêver·玥提供）

冷泡茶用以佐餐，Dayton的配搭原理是：浓郁的菜肴，配清新风格的茶；清新的菜肴，则配浓郁风格的茶，比如乌龙茶等。他采用来自福建武夷山的“正岩肉桂”乌龙茶，在8摄氏度下冷泡24小时后，橙红色的茶汤带有成熟的金橘香气以及陈皮和桂皮的甘香，又有武夷岩茶所独有的岩韵和烘焙气息。

广东本地的茶叶，来自潮州凤凰山的荒野老枞水仙与单丛，亦是冷泡茶的“好料”。

Dayton说，荒野老枞水仙所在的茶园位于凤凰山上海拔800米~900米，自然野生的茶树长出风味物质丰富的茶叶，在8摄氏度的环境下冷泡24小时后，萃取出优雅而丰富的茶味，闻香时展现出柑橘和白花的香气，且带有一点番石榴味的回甘以及一丝清幽茶感。而单丛，Dayton用的是名为“香番薯”的茶树之叶，将其进行24小时的低温萃取后，Dayton惊喜地发现，它竟带有像烤番薯皮的甜香，还有一点如熟苹果般的水果香气，以及薄荷、甘草的草本气息。搭配味道甘甜的洋葱汤，能平衡菜式浓郁的味道之余，也可以令冷泡茶的薄荷香气更为明显。

冷泡茶配小吃，悠然度过下午时光

“在用餐体验过程中，茶可以跟食物拥有同等地位，而非单纯配餐。很多消费者只要一杯冷泡茶，配一点小吃，悠然度过一下午。食物此时反而成为茶的‘伴侣’。”瑰茶厅的有关负责人Candy说。瑰茶厅是一家以茶为主题的餐厅，他们创制了8款冷泡茶，引起不少顾客关注。Candy认为，广东地区的人们对茶的接受度较高，冷饮也较受年轻人喜爱，从而成为近几年慢慢兴起的饮品。瑰茶厅以酒杯装冷泡茶，颇有自在感。

8款冷泡茶各有风味，金桂乌龙、樱花青提龙井和日晒陈皮白茶是瑰茶厅的三大招牌。Candy介绍，“金桂乌龙冷泡茶”选用福建乌龙，茶汤有着偏金黄的茶色，记者轻抿一口，仿佛金桂飘香。

而“樱花青提龙井冷泡茶”将西湖龙井和微微甜的青提和樱花风味巧妙融合，这是一款花茶，它的茶香带有爽朗果味。饮下色泽如香槟般晶莹的茶汤，淡雅的青提樱花风味随即在口中铺开。而“日晒陈皮白茶冷泡茶”则有独特的陈皮香。

其余几款也各有特色。例如“武夷梅占红茶冷泡茶”带有荔枝、玫瑰风味的微甜。“茉莉白玉环冷泡茶”选用碧螺春，有茉莉的芬芳。“陈皮山楂洛神花冷泡茶”则色如红酒，陈皮香和微酸回甘的口味交织。“栀子花茶冷泡茶”展现栀子花的清新。

居家DIY：

每个人都有自己喜欢的风味，如若周末有空，不妨在家尝试做一壶适合自己口味的冷泡茶。

据介绍，居家制冷泡茶，通常能使用到的冷藏设备就是冰箱，冰箱温度一般在4～6摄氏度之间，因此，Dayton建议就以此温度区间来制冷泡茶。

在茶叶方面，他建议选择2024年的新鲜绿茶或者轻度焙过的凤凰单丛茶，茶与水的比例可从1:100开始调整，冷泡时间可从10小时起步尝试，通过茶水比例以及冷泡时间的调整，逐步调整出自己喜欢的口味。

Candy介绍，自制冷泡茶可考虑罗汉果菊花、乌龙茶、铁观音等。选择自己喜欢的茶叶，先用冷水轻轻洗去浮尘，不要用热水泡汤。再配比一定的水，建议一升的水投15克左右的茶叶，放入冰箱冷泡约四个小时。其间避免摇晃，冷泡后可以品尝一下风味是否足够，再用滤网滤出茶水，这样风味均匀、茶汤清澈的冷泡茶就大功告成了。

饮用小tips：

所有浸泡好的冷泡茶，要在4~6摄氏度的温度下保存，一般需要在3天内喝完，如果已经出现浑浊，说明已变质。除非是芽尖茶比如碧螺春，由于茶叶本身带有大量芽头，芽头上有毫毛，冷泡时毫毛会带来些许浑浊感，为正常现象。其他茶叶所制的冷泡茶，越新鲜则越清澈。

文/广州日报新花城记者：曾繁莹 实习生 高慧盈

图片由受访者提供

广州日报新花城编辑：李光曼