炎炎夏日,没有什么比一大碗清凉解暑的刨冰更能让人过瘾。晶莹剔透的冰粒搭配上新鲜的水果,口感轻盈,入口即溶,带来夏日的清新和畅快。从传统的绿豆和红豆刨冰,到新鲜亮眼的水果刨冰,刨冰的原材料都十分简单,想要做得好吃,考验着对原材料的调配。广州街头既有开了二十年的冰品店,又有隐藏在景区内认真做冰品的茶室,都颇受年轻人欢迎。
原汁原味 应季水果制成冰沙
“做刨冰我们尽量用原材料能够完成的东西,突出原材料本身的味道。”开在沙面的心乙茶屋已经经营了8年,主理人Cobby介绍,店内的冰沙是水果直接打成,主打原汁原味。
据介绍,店里选用了在甜品中比较少见的泰式青芒配上椰子水来制作冰沙,Cobby介绍,青芒的味道十分清爽,和普通芒果相比口感偏酸,酸度和甜度的比例差不多是5∶5。制作出来的青芒冰沙口感清新绵密,顶层的奶盖撒了开心果碎,丰富了口感,搭配的几颗蓝莓是冻过的,口感更加爽脆,味道也十分浓郁,在整个刨冰中起到了点睛的作用。
Cobby说,青芒是很容易氧化的水果,氧化后不仅影响外观,也会有铁锈味,因此在制作刨冰时需要格外注意。她还介绍,香蕉、青提、荔枝等也是非常容易氧化的水果,为了防止荔枝氧化,甚至需要在冰块中剥壳。
杨梅的味道酸甜可口,杨梅冰沙也复制了这种馥郁的香气,味道实在,旁边搭配的冰淇淋球则带来了顺滑的奶香。
而用杨梅汁来制作冰沙,果汁的味道和口感需要进行一些调配。因为杨梅纤维比较多,榨出的果汁并不多,所以需要添加水和糖来平衡酸度。
西瓜冰沙则因为西瓜本身汁水丰富,所以不需要其他调配。Cobby说,店里冰沙的味道也取决于水果本身,如果这一期的西瓜味道没有那么甜,可能做出来的冰沙味道也淡一些。
牛奶红豆冰沙轻盈柔滑,上面撒了一层厚厚的可可粉,增添了巧克力的香气以及颗粒感。红豆是店里自己煮的,口感比较有嚼劲,也不像外面可以买到的红豆沙一样味道太甜。
在儿时的冰品店吃一碗蜜瓜刨冰
芭乐冰、龙眼冰、榴莲冰、蜜瓜冰……夏天当季水果的甜香被融入刨冰中。糖糖屋在惠福东路上开了将近20年,从2010年开始卖绵绵冰,到现在店里依旧热闹非凡。对于一些食客来说,糖糖屋是学生时期放学后和三五同学一起吃冰的地方。
店里的绵绵冰同样用鲜果制作,主理人张先生介绍,制作绵绵冰时,先用鲜果榨成汁,和奶粉、水混合在一起冻成冰柱,然后再在刨冰机里打碎。
招牌甜品“玲珑宝石”是一款哈密瓜口味的刨冰,直接装在半个蜜瓜里。店里选用的是玫珑蜜瓜,口感更加香甜软糯。刨冰的颜色是淡淡的薄荷绿,周围围着一圈挖成球的蜜瓜果肉。刨冰的质地细腻,入口即融,蜜瓜的味道也十分浓郁。“胭脂芭乐冰”是夏天的当季冰品。芭乐本身的口感偏硬,用刨冰的形式,可以品尝到另一种口感的芭乐。芒果冰同样味道浓郁,芒果果肉给得也很足,爆珠则让口感更加丰富。
张先生说,店内在选水果时会用甜度测量仪测算甜度,像是芒果采用甜度较高的金煌芒果,甜度在20度左右,用自带水果香气的果糖来取味,尽可能减少后续加入其他的人工糖。
刨冰+雪糕冰饮,双重冰爽
泰式红茶雪山冰、抹茶白玉芭菲杯、富士山苏打……永庆坊骑楼里的冰品店“Amazing Ice”这家店主打的是日式刨冰,同时也卖冰淇淋饮料和冰品。主理人贝贝介绍,店里的制冰过程是先用纯净水制成冰柱,再打成冰沙,然后浇上酱汁和奶盖。抹茶牛奶冰沙的味道既清苦,又带有牛奶的浓滑。店里工作人员会淋两圈酱汁,做到一半时在中间淋一遍,做完后再淋一遍。
冰沙的奶盖用茉莉花茶味的奶油,尽管原料简单,但是制作过程却相对费时。把茶叶打碎在奶油中冷泡,让味道慢慢渗透出来,大概需要一天的时间。贝贝介绍,奶盖的口味会应季更换,如果是冬天,店里用的则是树莓酱。
雪糕冰饮也是店内特色之一,这款蓝色的饮品外观十分“吸睛”,饮料是蓝色的柑橘味气泡水,上面堆着奶盖和冰淇淋。抹茶牛奶底部是抹茶抹开,加入牛奶后冲调的饮品,上方则是抹茶口味的冰淇淋。抹茶白玉芭菲杯则分别放了抹茶冰淇淋、白玉丸子、青提以及店里自制的茉莉奶茶果冻。
对于喜欢抹茶口味的顾客来说,可以体验不同浓郁程度、多种口感的抹茶风味,感受抹茶的丰富。
文/广州日报新花城记者:吕惠
图/广州日报新花城记者:庄小龙
广州日报新花城编辑:李光曼