对于吃货们来说，要吃就吃新鲜的。狠狠地吃着水果，与时间赛跑，为的就是要赶在水果败坏之前，抓住它最新鲜的时刻。
如今关于“新鲜边界”，却在一步步拓展开。
最近，广东的雨水已足足下了近两个月。雨季的拉长，直接导致了很多人盼了一年的荔枝，大量减产。
新鲜的荔枝很难吃上，但“荔枝自由”却依旧能实现，皆因一款“冻眠荔枝”迅速出圈。
它的出现，在挑战吃货们关于新鲜的概念：“沉睡”了好几个月的荔枝，竟然可以在解冻后，饱满多汁、新鲜如故。仿佛时间的齿轮，才刚刚运转。
这不科学！
然而，这恰恰是因为科学的力量。
到底“冻眠荔枝”依靠什么技术实现锁龄？“睡”了几个月的荔枝，真的好吃吗？和新鲜荔枝差别在哪？
一生嘴刁的广州人，请跟着边科君，一起去找答案。
怎么冻？关键要跑赢冰晶生成速度
吃过荔枝的人都知道，要想吃入最新鲜的一口荔枝，必须吃得快，否则，根本赶不上荔枝的“黑化”速度。
离枝的果子从市场买回来，一两天功夫，嫩红表面就会迅速地收缩干枯变成黑色，果蒂的位置会渗出水来，散发出发馊的酸味，掰掉果蒂，你可能会在凹陷的部分看到一些像铁锈一样的渣末。这也基本上宣告，荔枝，完了。
所以唐朝时候，若不是有“一骑红尘”的“特快专递”，杨贵妃是吃不上荔枝的。即使她吃上了，那些荔枝也并没有那么新鲜。
更郁闷的是，即使你使出洪荒之力，美美地“赶工”吃上荔枝，吃多了，你的身体也会负荷不起。
真的不是臣妾不想吃，而是臣妾做不到啊！
为了满足“杨贵妃们”的要求，科学家们也是拼了。
冷冻果蔬并不算什么新鲜事，但用在含水量高的荔枝上，确也要颇费脑力。
从生物学上来看，荔枝等瓜果的细胞内大都为水、糖等的混合液。
如果用传统冷冻方式，混合液会结晶膨胀，从而把细胞壁刺破，影响瓜果口感和风味。因此只要冰晶越小，荔枝的风味就会保留得越佳。
从实现路径上，绕不开“最大冰晶生成带”这个概念。
以荔枝为例，经过理论研究及实验室反复测试，荔枝的最大冰晶生成带为-3℃到-15℃。
冻眠技术追求的正是，让荔枝本身降温的速度远远快于冰晶生成的速度，快速越过最大冰晶生成带，形成细小冰晶，维持荔枝的色泽、风味和新鲜度。
为实现这一目标，广东的产研学团队采用两种不同的冷媒技术，包括液氮超低温冷冻锁鲜和超低温浸渍冷冻锁鲜。
01
一口气直接速冻！
有“中国荔枝第一镇”之称的广东茂名高州根子镇，有着2000余年荔枝种植历史。在大量鲜果火热采摘的同时，在距离根子镇仅2公里的地方，广州鲜汇冷冻技术有限公司（以下简称“鲜汇公司”）冻眠荔枝生产车间也一片繁忙。
这里生产的“冻眠荔枝”用了一种叫液氮超低温冷冻锁鲜技术。
一颗颗鲜荔枝经过清洗、消毒、烘干、密封包装流程后，进入冻眠处理柜，在这里完成最关键的环节——液氮冻眠处理。
车间外空地上，一座大型白色液氮罐体储存着40吨液氮，足以完成30吨冻眠荔枝的生产。
通过管道，液氮被注入冻眠处理柜，以喷淋的方式释放，处理柜里的液氮为-80℃到-120℃，可根据荔枝品种、果体大小、成熟度精确调整温度。
传统的荔枝速冻方式需约10个小时，而液氮温度足够低，只有-196℃，能够使荔枝快速降温，且降温速度可人为控制，能保证结晶细小且相对规则。
运用液氮速冻荔枝，最快仅需10多分钟。而不同荔枝品种、大小不一样，速冻效率稍微有别，但30分钟以内基本可以完成。
在技术的加持下，冻眠荔枝色香味能维持原来的八成左右。速冻完成后，再将荔枝转入传统-18℃到-20℃的冷库环境，可持续保持其均匀、细小结晶状态，同时减少微生物的干扰、抑制霉变。
依靠该项技术，鲜汇公司在去年冷冻了180吨荔枝，覆盖桂味、妃子笑等6个品种，反季销售很不错。
今年，这里又完成了白糖罂品种的技术测试，正大量采购进行冻眠。鲜汇公司目前在高州工厂设置了3条冻眠荔枝生产线，配备了4座冷库，预计生产冻眠荔枝500~1000吨，接下来将联合种植户大批量开展冻眠荔枝生产。
02
泡一泡，让荔枝中心温度降下来
广州从化，广东另一个荔枝主产区，一种不同于液氮冷冻的荔枝冻眠技术在这里落地应用。
这项技术的“速冻”过程大致如下：
清晨将荔枝采摘后→进行田头预冷→冷链运送到工厂→清洗沥干、人工挑选、覆膜包装→送入“冷水”柜浸渍速冻。
食品级浸渍液温度在-35℃到-40℃间，大概只用40分钟，荔枝就能完成冻眠处理，然后清洗包装，进入冷库冻藏保鲜。
浸渍的时间取决于果子大小、品种，有些果皮较厚，时间就长一些。
“荔枝冻眠锁鲜技术是全链条系统工程。”广州市从化华隆果菜保鲜有限公司副总经理邝东宁说，2023年7月，华隆公司在从化完成国内首条超低温浸渍冷冻锁鲜设备的安装，并正式投入生产。
冻眠荔枝，好吃吗？
冻眠荔枝比得上鲜荔枝吗？
其实再怎么“冷艳”，目前冻眠荔枝在口感上还是和鲜荔枝有所差别。
就拿去年生产的冻眠荔枝来说，记者尝了尝。
在经过常温解冻后，冻眠荔枝依旧保留了红色的外壳，果肉并没有想象中的松散，依然保留了一丝脆感，咬下去水分足、有果味，但稍微逊色的是，味觉层次相对没那么丰富。
“我们保留冻眠荔枝这个名字，正是想告诉消费者，它有别于鲜荔枝。”鲜汇公司总经理潘其兴说，目前，该品牌冻眠荔枝的消费市场集中在华北、东北、长江流域，“广州人以对食物鲜度的讲究、挑剔而闻名，如果冬天能吃到荔枝，我想，本地还是有人愿意试一试的。”
今年2月，该公司将20吨冻眠荔枝出口到加拿大，尝试打通海外渠道，今年将探索批量出口冻眠荔枝。
“目前，线上渠道已有不少消费者评价。评价比想象要好，但最大的问题就是少量裂果，还有荔枝解冻后2个小时还是会出现褐变，还要不断优化。”
荔枝正开始突破时空界限
荔枝保鲜技术，最早可以追溯到千年前。
千年来，人类一直在突破荔枝的时空界限，保鲜技术也在不断升级。
荔枝保鲜“升级术”
①唐元和十五年（公元820年）夏，保鲜期1~2天
白居易《荔枝图序》：若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。
②20世纪80年代，保鲜期3~5天
1956年，国内第一台冰箱研制成功。改革开放后，冰箱越来越多地进入普通家庭。通过冰箱冷藏保鲜，荔枝能保存3~5天。
③2000年左右，保鲜期35天
1999年，“果菜采后处理及贮运保鲜工程技术研究与开发利用”实现突破、落地应用，华隆公司成为全国首家出口荔枝到欧洲的公司；2003年，克服海运保鲜难题，华隆公司成为全国首个通过海运方式出口荔枝到加拿大的公司，海运时间为35天。
④2023年，保鲜期一年以上
荔枝耐储品种的改良和保鲜技术的进步，使荔枝的保鲜时间逐渐延长，但“40多天”的保鲜时间仿佛已是尽头。直到2023年，广东两种不同工艺路线的冻眠荔枝技术分别落地应用，让荔枝保鲜期达到1年以上，实现荔枝保鲜期的新突破。
如今，液氮冷冻技术也并非只在荔枝上实现，用在榴莲保鲜领域已十分成熟。科学家们也坦言，待荔枝冻眠技术成功攻克后，还可推广至其他果蔬；在同样的原理下，改变参数，也可以应用至预制菜的冷冻保鲜上。
未来，对新鲜的定义，恐怕在时长上，会越来越长。
广州日报媒重点实验室出品
统筹/徐梅花
文/广州日报新花城记者：吴多、肖桂来、曾卫康
图/广州日报新花城记者：李波
海报设计：王紫凤
广州日报新花城编辑：陈婷婷、马俊贤
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