美食家陈梦因先生曾经说，要吃真正好的广东菜，还是要到广州去。
《晋书·吴隐之传》说广州“包山带海，珍异所出，一筐之宝，可资数世。”广州自建城2200多年，天养地，地养人，人从众，凭借天时地利人和，自唐代就成为中国最大的港口。正如《南齐书·王琨传》中所谓“南土沃实,在任者常致巨富”，千年商都，物质丰富，人杰地灵，人们对生活品质的追求自然也高，这就是陈梦因所说“食在广州”的原始本钱。
今年5月，广州宣布将推进培育建设中西特色美食集聚区，首批培育建设越秀北京路美食区、海珠广州塔-琶醍美食集聚区、天河珠江新城东南核心区3个中西特色美食集聚区。未来，还将在荔湾、番禺等地因地制宜培育更多的美食集聚区。
除了官方推荐，每个住在广州的人可能都有自己的美食菜单，或是小洋楼的私房菜，或是藏在某个寻常巷陌里的大排档，广州有1800多万常住人口，就有1800多万个美食宝藏地图。
但老广太低调了，问他们广州有什么好吃的？他们一般会说，喝早茶啦，也不细讲，可能在老广看来，美食是太过平常的事情，比如这道啫啫煲。
《老广的味道》 图/广东卫视
啫啫煲，从高级饭店到街头大排档，无论什么档次，它都是最受欢迎的美味之一。广州专门做啫啫煲的饭店也比比皆是，可见它在老广心目中的地位。
啫啫煲并不是一道菜，而是一种烹饪方法，取大火烹饪时的煲内食物发出的“啫啫”声，既有炊具的形，因形而会意烹饪方法，又有声，在朴素的名字中蕴含万千。“啫啫”取叠字，不仅萌感十足，且形象生动。
老广的煲不用铁锅，而用砂煲，北方称作砂锅，也可以用瓦煲、陶煲，一般用作熬汤和熬药用，而老广的煲可是物尽其用。啫啫煲的这个煲以裹着几圈铁丝的款式最为经典。为什么要箍铁丝？因为铁锅不怕热，但砂锅因为受热不均衡，大火猛攻就有烧裂的可能，用铁丝箍起来安全，也避免了砂锅相碰时破碎，等于给它加了一身钢筋铁骨的保护壳。
图/《舌尖上的中国》
老广把砂煲买回来以后，一般要在煲的底部涂一层油，再煲一次稠米粥保养一下，炊具也像接了地气一样。
做中国菜有个神奇的过程叫作“醒”，比如北方做面食会把面粉发酵过程叫作“醒面”；又比如宁波年糕的制作过程中有一个很重要的“醒米”过程，把新的粳米浸泡在水中24小时，让米充分吸收水分，达到颗粒饱满的目的，质地也变得更加黏密。而老广用稠米粥保养砂煲的步骤也好像唤醒了煲，开启了神奇的密码。这是只有中国烹调才有的玄妙学问。
凉瓜冲淡了煲的热气 图/广州日报新花城记者：王维宣
啫啫煲的发展壮大不过几十年，但也有其历史传承，不叫啫啫煲之前早有瓦罉饭流行于两广一带。罉，指的是平底铁锅，在两广一带指的是砂煲或者瓦煲。
说起瓦罉饭，陈梦因在他的《粤菜溯源录》中提到一则趣闻：清末民初时，广州有一林姓男士，原已姬妾盈庭，为了每天要吃两面焦黄的饭，多纳了一名少妾，专司其事。煲饭的是能装下不到半升米的瓦罉，把饭煲熟后，把罉盖的一面，利用反向炉上的余火，把饭焗至起微焦，就是两面焦黄的饭。两面焦黄的瓦罉饭也算当时的创新了。
过去做一顿瓦罉饭，足够一家人吃，后来“瓦罉”的叫法变了，变成了“煲仔”。“仔”意为小孩，取小之意，一道家常便饭突然“萌化”，变成了一道入得厅堂的饭店招牌。
电影《食神》里的黯然销魂饭就是煲仔饭 图/《食神》剧照
到如今，从煲仔饭扩大到煲各种食材。
—— 镬气到底是什么？ ——
在古代，掌握一门手艺是人们安身立命的工具，而现代城市里，各种工艺都藏在产品的细节里了，人们只能看到成品，而忽略了制作过程。而啫啫煲的绝妙之处恰恰在烹饪的过程。这个重要的过程就藏在“镬气”之中。
粤菜讲究镬气，镬气到底是什么？
“镬气”中的“镬”本是古代食器，外形像鼎，在讲究礼仪的古代，什么等级用什么食器，而且不同的食材有各自专门的食器，镬是古时候专门用来煮肉的青铜器具。岭南民居的一个显著特征就是镬耳屋的造型，取自镬的两耳形状。随着春秋冶铁技术的发展，青铜器逐渐被铁器取代，铁锅也登上了中国烹饪的历史舞台。
广州白云区龙归街的周氏大宗祠的镬耳屋 图/广州日报新花城记者：刘宇
镬气，普通话里叫“锅气”，指食物在高温烹炒，运用猛烈的火力，食物的温度瞬间飙高，水分蒸发，和锅体接触后引发出焦香。在古代农业发达而保鲜技术不发达的历史条件下，中国传统饮食讲究一个鲜美，其实更多是从饮食的安全性考虑，要保持新鲜的口感，重要的就是现做现吃。
《老广的味道》 图/广东卫视
啫啫煲的镬气不在翻炒，而在火候的掌握。食物在高温煲制中，表面的水分沸腾蒸发，油脂逐渐氧化，引起美拉德反应和焦化反应，表面留下一层淡淡的焦黄和焦香。有人爱吃煲仔饭里煲底那一层焦黄的锅巴，而这也成为检验煲仔饭是否正宗和成功的标志之一。
粤菜讲究一个鲜，有些食材经过刀切后边缘可能吃起来口感会变硬，所以在讲究生鲜的一些粤菜菜式上，能少切一刀是一刀。特别是青菜，没有青菜的粤菜也不成宴，而粤菜上桌的青菜经常是一整条不切，既最大程度地保持了青菜本身的水分，又保留了原始形状，既美观又鲜甜。
—— 火候里的萌萌美拉德 ——
《舌尖上的中国》里讲中国菜的火候时把啫啫煲列为了代表。
啫啫煲追求食物的新鲜生嫩，猛火急攻。美拉德反应不能过短，不然底层的食物熟了，上层的食物却还夹生；也不能过久，不然大火容易把底层的食物烤焦了。
黄鳝煲 图/信息时报
考验啫啫煲是否有镬气的指标还在于是否热爽干香，这就要求在烹饪之前要做好食材的控水。
洗好的生蔬最好晾尽表面的水分，对于含水量高的蔬菜用量要严格控制；而腌制好的肉也要用厨房用纸尽量吸干水分。虽说肉质食材是主料，但每一煲的量也要拿捏妥当，避免烹饪的过程中产生过量的水分。同时，为了避免在制作啫啫煲的大火烹饪过程中失水过多，口感变差，有的粤菜师傅还会用煨水的方法提前处理好肉质食材。控水，同时掌控失水和水分过头的分寸，考验粤菜师傅的水平和经验。
然后是食材和料头的配比，制作料头有一套非常复杂的工序，各家在料头上也都有自己的绝活和保密配方。粤菜讲究和味，但对提味但口味厚重且稍腻的蒜头、洋葱、鲜辣椒等料头的用量一般控制在70g左右，不可过多。
啫啫煲的烹饪可以说是一场并不亚于翻炒的龙飞凤舞的表演。
中国菜的烹饪过程就像一场精彩的表演 图/《食神》剧照
首先是砂煲的热身，必须等待加热充分以后，才能投放备好的料头，把料头煸炒到最佳状态时，瞅准时机，不要犹豫，放入被酱料完美包裹的食材，然后快速地翻炒，让每一丝火力均匀地烘烤食材的每一寸肌肤，最后盖上盖子，再加热四到五分钟。如果是做肉质食材的啫啫煲，临近上桌之前要均匀地在盖子上画圈淋酒，酒的香气容易挥发，在砂煲这种密度较低的炊具之中渗透进煲内，带来独特的醇美之味。烹制啫啫煲，多数时候选用米酒和黄酒，而淋酒的时机和份量的拿捏则是一门深厚的功夫。整个程序一气呵成。
《老广的味道》 图/广东卫视
煲上桌的时机也很重要，送餐路太长，煲冷却了，镬气就减了分毫，所以经验丰富的厨师会根据食材的不同拿捏好最佳的上桌时间，待厨师说起锅，跑堂一溜小跑，揭开盖子，煲内的食材“啫啫”作响，便是开启美味的信号。
—— 创新为火，久久为功 ——
要说一说啫啫煲的用油，就是“唯鲜至上”！
美食家蔡澜曾经提到：“谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。”时至今日，关于猪油还是植物油哪个更健康的讨论仍然没有最后的结论，但猪油在中国饮食史上却有着重要的地位，除了用油做菜，剩下的油渣还可以做肉饼，或者拌着葱花炒一炒，自成一道菜。以前用瓦罉做菜，有时会用猪油，但现在比较少了。
无鸡不成宴，老广吃鸡，也让鸡物尽其用。如今的粤菜师傅偏爱特制的葱香鸡油，用它煲出来的啫啫煲，味道一流！老广对鸡的厚爱可见一斑。花生油、菜籽油也是一般用油的选择。
时至今日的啫啫煲，上至海斑、龙虾、海螺、鲍鱼，下至生肠、牛杂、猪肝、鸡脚、芥蓝、凉瓜，贵有贵的做法，便宜也有便宜的吃法。
啫啫蓝龙虾 图/信息时报
煲是一种包罗万象的胸襟，火候拿捏得当是智慧与气度。粤菜，没有故步自封，停留在复制经典的层面，而是不断地突破，吐故纳新。
随着改革开放后大排档的流行，啫啫煲也赶上了快餐的列车，提前兑好料头，将食材腌好，客人点单后直接将处理好的食材和料头放入砂锅中猛火快攻，操作简单，也不需要投入太多的人力，只需要10分钟到半小时即可出餐，非常有效提升了翻台率，增加了营业额。啫啫煲成为很多小店的头牌菜，不少名店由此起家。
“广式牛骨牛杂煲”的制作工艺入选了天河区第十批区级非物质文化遗产代表性项目名录 图/广州日报新花城记者：陈忧子
这一煲，承载着广州这座城市飞速发展的节奏和以人为本的本色，创新为火，久久为功，热气腾腾，生生不息。
啫啫木瓜配姜撞奶雪糕，啫啫煲也在不断创新。图/信息时报
广州过了端午就要迎来一年中最热的时候了，当然不是食啫啫煲的最佳时节，但偶尔，加班的周末，大雨的街头，苦等不到网约车的你又累又渴，在打落一地凤凰花的小巷里还有一家大排档亮着灯。在这座城市里，你还能在深夜吃到一碗热腾腾的煲仔饭。
汪曾祺说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”你我凡人，追求的不过是“闲时与你立黄昏,灶前笑问粥可温”，一间屋檐，一碗热饭，食之有味，心中暖暖。
参考
《食经》，陈梦因，百花文艺出版社。
《粤菜溯源录》，陈梦因，百花文艺出版社。
《舌尖上的中国2·心传》，央视网。
《老广的味道》，广东卫视。
经典常读 《食经》
陈梦因 百花文艺出版社
广东菜和其他地方菜最大分别是清、鲜和保存食物的原味，浓和腻的菜在广东菜谱中是不多见的。也许由于广东人，尤其省会附近的数县——南、番、东、顺、中，少吃辛辣品，于是舌头的味觉较多吃辛辣的其他地方人士为敏锐一些，自然对浓和腻的食品不大爱好。广东人对广东菜的制法固肯研究，而于食物的产地也同样重视，比如白鸽，各地皆有，而售卖烧乳鸽的酒家楼，必采用石岐的白鸽，原来其他地方的白鸽，无论炮制得如何好，其肉味都不及中山石岐的香、肥、嫩。
策划/毕征
统筹/赵小满
文/赵小满
广州日报·新花城编辑：赵小满
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