百千万见“文”录丨河源客家美食小吃：百年技艺传承麻蛋仔

河源江东新区古竹镇有一种在东江流域远近有名的客家美食小吃——麻蛋仔，这种有着上百年手工技艺制作历史的饼食类美食小吃，在历经杨氏五代技艺制作传承人的共同努力之下，如今其独特的饼香，已飘入千家万户，深受广大消费者的青睐与喜爱。

为将麻蛋仔制作技艺进一步得到保护、传承与发展，古竹镇政府眼下正在有计划将其申报为当地舌尖上的非遗美食小吃。

清代杨氏独创客家小吃 迄今已逾百余年制作历史

据河源江东新区古竹镇老街坊、现年90岁的杨玉英介绍，麻蛋仔是江东新区古竹镇特有的一种客家美食小吃，为清代隆益杨氏独创，在河源、惠州、东莞的东江流域一带具有一定的名气和影响力。

杨玉英告诉记者，隆益杨记作坊创建于清朝光绪19年（公元1893年），从创始至今已有131年的历史，该作坊以传承制作麻蛋仔、牛耳朵（又叫牛耳公）、酥角、月饼等客家传统食品为主，创始人杨锦廉为人善良朴实本分，手艺出众，并最早摸索出麻蛋仔的制作技艺。永安县（现为河源市紫金县）一教书先生曾这样评价杨锦廉——“隆德怀仁常积善”。杨锦廉以此告诫后人，人要常积善德，家族才会兴旺，生意才会更兴隆，社会效益和经济效益才能“双赢”，这便是“隆益”饼店名字的由来。

杨玉英称，第二代传承人杨传福传承了麻蛋仔的制作手艺，并亲自写下一副对联：“隆德百年人积善，益行千里月同圆”，每年春节将其贴在店门口作为店训。第三代传承人杨梅章在民国时期在家帮忙做食品小手工业，后来因日军入侵，战乱致其家族破落，居无定所的杨梅章只好自己艰难创业，继续沿用“隆益杨记”的品牌制作生产麻蛋仔、月光饼（月饼）、花豆糖（又叫白鸽屎）、麦芽糖、牛耳公、酥角等系列食品，所生产出来的食品挑担到河源古竹、义容等地农村售卖。

助东江纵队一臂之力抗日战争书写红色故事

“抗日战争时期，杨传福、杨梅章父子从民族大义出发，与江东新区（原河源市紫金县）古竹镇群众一道，全力支持后东特委和东江纵队在古竹镇开展的抗日红色活动。”杨玉英告诉记者，1945年6月12日，紫河人民抗日自卫大队全队、东江人民抗日自卫总队等数路武装队伍，在古竹东江河秀埔一带激烈战斗了一天两夜，给日军以重挫。杨传福、杨梅章父子为全力支持当年参与抗日战争的东江纵队游击队员，主动将自家生产制作的麻蛋仔、牛耳饼等食品送给革命队员充饥，为东江纵队游击队员顺利打垮日本侵略军在古竹的嚣张气焰和新中国的建立，书写了一曲曲可歌可泣的红色革命故事。

20世纪50年代，新中国成立后百废待兴，杨梅章毅然将家族产业与国家命运融为一体，与古竹人民公社共同创立了“古竹食品厂”，为古竹乃至河源地区保留了传统的饼食制作技艺。1978年改革开放之始，杨梅章在祖屋恢复了“隆益杨记”的作坊生产，重新创业，并将手工作坊创建门店经营至今。杨玉英称，第四代传承人杨志平秉承了改革开放的先进理念，将“隆益杨记”发扬光大，进一步推动“隆益杨记”麻蛋仔等美食小吃成为江东新区古竹镇及紫金、博罗、河源市区等地有一定影响力的美食品牌。

生产配料取材环保健康深受消费者青睐与喜爱

如今，麻蛋仔传承至隆益杨记第五代传承人杨欣及其表姐张俊慧两人的身上，她们结合线上线下运营，并在保持传统工艺的基础上对麻蛋仔相关生产技艺进行了一定的改进，更符合当下消费者的健康理念和现代人的口感，获得了一批年青人的青睐与喜爱，进一步扩大了麻蛋仔这道美食小吃的影响力。

据了解，麻蛋仔的生产配料只有糯米粉、白砂糖、花生油，生产配料取材环保健康，其制作方式也相对简单易做。传承人杨欣告诉记者，制作麻蛋仔前，先将糯米粉加入适量清水揉成面团后，切成大小均匀的小面团，将小面团压扁后放入烧开的清水里煮至小面团浮起，捞起后加入适量的糯米粉揉成面团，分成大小均匀的小面团擀开至合适厚度，切成大小均匀的小颗粒，放入油锅炸至金黄色，形成一粒粒的麻蛋胚，然后凉却后备用。随后在锅里放入清水，加入适量的白砂糖熬煮，等白砂糖全部化开后开始发黄变粘稠时，再加入适量麻蛋胚搅拌，搅拌好后倒入模具压平切块包装。杨欣称，制作好的麻蛋仔，其外形就像河源版的沙琪玛，但其口感独特，食之清甜酥脆，令人爱不释手，回味无穷。