临近五一，关注顺德美食的人们发现，顺德一众媒体，在集中火力推荐顺德隐藏菜单。什么是隐藏菜单？顺德有餐饮企业老板是这样介绍的。所谓的隐藏菜单，就是没有出现在餐厅正式的餐牌上，只有熟客或者招待尊贵的客人时，餐厅老板才会拿出来的“压箱底”菜式。有别于餐牌上的菜式，隐藏菜单只有“提前预订”才能品尝得到。

顺德餐厅推出隐藏菜单“白雪富贵鱼”

与一般餐牌上的菜式相比，既然隐藏起来，也必然说明这一顺德菜式，要么在食材上特别有讲究，需要提前准备。要么就是烹饪过程的技法更考验大厨，所以不轻易出手制作。

正因为隐藏菜单难品尝到，因此对于饕餮客而言，有着特别的新鲜感和吸引力。如果有朋友到顺德寻味，作为“地胆”，如果带路去到一家地道的顺德餐厅，是属于顺德菜入门爱好者。但如果在餐厅里能点出一两道餐单外的隐藏菜单菜式，让朋友大饱口福，那顺德菜资深爱好者的身份就盖章认定了。

那为何要将原本压箱底的隐藏菜单公开呢？昕观察认为，首先这是顺德菜寻求差异化、特色化的创新精神体现。

自从顺德获评世界美食之都称号以来，已经有十年。这十年间，无数海内外游客专程到顺德寻味，为的就是一品顺德菜的魅力。但随着时移世易，一张老餐牌十年不变，不要说本地的食家，很多经常到顺德寻味的游客，都会觉得缺乏新鲜感。

加之顺德餐饮界向来“卷”得厉害，一家餐厅推出的新菜式如果在市场上受到欢迎，很多大厨相互交流学习或者稍加钻研，就会推出同样的菜式，这也导致顺德很多餐厅的餐牌严重的同质化，这更加让寻味的游客觉得“大差不差”。因此隐藏菜单的推出，实际上也是鼓励各家餐厅把真正的拿手菜、创新菜晒出来，做到“百花齐放”。

其次，顺德如今餐饮市场上良莠不齐，鱼目混珠，这是顺德菜维护声誉的一次主动亮剑。很多到顺德寻味的游客，都是在小红书、抖音等社交媒体上被“种草”，然后跟着“攻略”到顺德寻味。

问题是很多自媒体出于流量或者盈利考虑，推荐的寻味顺德攻略五花八门，特别是小吃的品类上，不能说和顺德美食一模一样，至少毫不相关。一方面游客体验了这些挖坑的商家后大呼上当，甚至吐槽“顺德再也不来了”，另一方面真正用心做餐饮的顺德菜商家也十分委屈，想反驳：“你根本吃的就不是顺德菜！”

因此隐藏菜单的推出，也是顺德菜业界的一个尝试，让食客跟着主流媒体的推荐，降低寻味顺德踩坑的几率。

最后，“旧时王谢堂前燕”的隐藏菜单，如今“飞入寻常百姓家”，也说明顺德餐饮确实是一片红海。笔者和多名顺德餐饮老板交流，都有如今在顺德做餐饮，越来越难做的感慨。因为寻味顺德的流量加持，这十年冲入餐饮市场的“老板”越来越多，但随着国内以美食为流量入口的网红文旅城市“你方唱罢我登场”，顺德餐饮市场的蛋糕增长已经到了一个瓶颈。

有较大的餐饮公司老板称，因为消费市场的承压，加之餐饮拥有季节性，其经营的餐饮店每年能有四个月盈利就已经非常不错。如果在非节假日的时候，很可能只有周末一到两天能盈利。这也是顺德餐饮隐藏菜单背后，不得不面对的“残酷”现实，也是餐饮企业勇于做出改变的最大动力。

当然，这种“卷”的状态，对于消费者而言，是乐见其成的。毕竟“卷起来”，消费者才能吃到更多精益求精、性价比高的顺德美食。消费者也会用脚投票，真正去“帮衬”那些服务好、出品佳的顺德餐饮品牌，帮助其从餐饮红海中杀出一条血路。

我们期待有更多的顺德餐饮企业能够有足够的诚意，拿出“隐藏菜单”，让大家多一个再次到顺德寻味的理由，增加一次重新认识顺德美食的机会，体验到世界美食之都的真正实力和魅力。

文/广州日报新花城记者：陈昕宇
广州日报新花城编辑：罗林